صنف خليجي قديم يعتمد على طهي اللحم حتى يلين في أقل قدر من الماء وذلك للاحتفاظ بنكهة اللحم كاملة.
فخذ غنم ٥.١ كيلو
ملعقتا أكل بهارات خليجية
٣ فصوص ثوم كبيرة
فلفلة خضراء حارة
٣سم٣ زنجبيل أخضر مفروم
٤/١ ملعقة صغيرة قطرات عصير ليمون اختياري
٢/١ ١ كوب بصل مفروم
ثمرتا بطاطة كبيرتان ومقطعتان قطعا كبيرة
٣ طماطات متوسطة مقطعة انصافا
٢/١ كوب زيت نباتي
٥ أكواب أرز بسمتي مغسول ومنقوع في ماء بارد مع رشة ملح
لسلق الارز
عودا دارسين »قرفة«
٤ حبات هيل مفتوحة جزئيا
٤ - ٥ حبات فلفل اسود صحيح
٢- ٣ حبات مسمار
ملح حسب الذوق
بصلة صغيرة مقطعة شرائح رفيعة
٢/١ ١ ملعقة أكل زيت نباتي
بضعة خيوط زعفران منقوعة في ٤/١ كوب ماء ورد
١- يزال الشحم الزائد مع الاحتفاظ بالغشاء الجلدي الرقيق
٢- يدعك الفخذ بقليل من الطحين مع رشة ملح يترك جانبا ثم يشطف بالماء البارد ويجفف جيدا
٣- يدق الثوم مع البهارات والزنجبيل والفلفل وعصير الليمون
٤- يدعك اللحم جيدا بثلثي خليط البهارات والثوم يغطى ويترك لمدة ٠٢ - ٠٣ دقيقة.
٥- يحمى ٣/١ كوب زيت في قدر كبير ويحمر فيه اللحم على جميع الجوانب حتى يصبح لونه ذهبيا محمرا
يضاف ٢/١ ١ كوب ماء ويغطى القدر باحكام ويطهى اللحم على نار هادئة جدا لمدة ٠٣ دقيقة، يفتح القدر لتفقد اللحم واذا لم ينضج يضاف ٢/١ كوب ماء ويطهى لمدة اضافية (٠٣ - ٠٤ دقيقة) ويزاود بالماء حسب الحاجة عندما ينضج اللحم يطهى مفتوحا حتى يتبقى ٢/١ كوب من مرق اللحم.
٦- يرفع اللحم ويحتفظ بالمرق ويمسح القدر تضاف ٢ - ٣ ملاعق اكل زيت يحمى ويضاف خليط البهارات والثوم المتبقي من خطوة (٣) يضاف البصل ويقلب حتى يلين تضاف البطاطة وتقلب حتى تحمر من الخارج يضاف اللحم والمرق ويقلب المزيج جيدا.
٧- يضاف الليمون الأسود ويذاب الملح في مرق اللحم حسب الذوق ويسقى به اللحم ويغطى باحكام ويطهى حتى يلين اللحم وتنضج البطاطة من الخارج ثم يرفع ربع كوب من المرق.
٨- اثناء ذلك يملأ قدر كبير لثلثيه بالماء ويغلى وتضاف بهارات سلق الارز ثم يضاف الارز ويحرك مرتين او ثلاث ويغلى على نار قوية حتى تطفو حبات الارز وبمجرد ان تنضج يصفى الارز ويشطف مرة واحدة بماء بارد.
٩- تضاف الطماة الى اللحم وتغطى محتويات القدر بالارز المصفى ويسقى المرق المرفوع في خطوة (٧) كما يسقى بماء الورد ويقلب في الطبقة العلوية للأرز ويغطى القدر ويطهى على نار هادئة.
٠١- تقلى شرائح البصل في الزيت المقدوح حتى تتقرمش ويصبح لونها بنيا محمرا ثم يسكب البصل وملعقة أكل من الزيت على سطح الارز ويغطى القدر برقائق الالمنيوم ثم يحكم غطاؤه ويترك على نار هادئة جدا لمدة ٠٣ دقيقة مع وضع قطعة معدنية اسفل القدر.
١١- لسكب المصلي، ترفع رقائق الالمنيوم بحذر وترفع الطبقة العلوية من الارز وتترك جانبا، توضع صينية على القدر ويقلب.
٢١- يسكب الارز في صحن تقديم على أن يكون الارز الغامق المتشرب بمرق اللحم للأعلى يغطى بالارز المحتوي على البصل ثم يوضع الفخذ في الوسط ويحاط بالبطاطة والطماطة والليمون الاسود ويقدم المصلي مع آجار الخضراوات المكبوسة بالزيت والبهارات الحراقة والدقوس »صلصة الطماطة الحارة«.
ملاحظة:
عند الرغبة في تقديم المصلي كقالب كيك او مثل المقلوبة يراعى قبل اضافة الارز في خطوة (٩) أن يوضع الفخذ بحيث يكون سطحه العلوي لقاع القدر للحصول على أفضل منظر له عند قلب القدر وتقديم المصلي كقالب
من الحلـــــويات البحـــــرينية المحبــوبة، اقــــــترن تقديمها بالمناسبات السعيدة كالاعياد والاعراس، ولكن لاداعي لانتظار العيد اعدوها اليوم واجعلو كل ايامكم اعياداً.
كوب لوز مفروم فرماً ناعماً
كوب سكر
2/1 2 - 2/1 3 ملعقة صغيرة مسحوق هيل
2/1 1 ملعقة صغيرة ماء ورد منقوع فيه قليل من خيوط الزعفران
ملعقة أكل طحين أو نشا ممزوج مع 4/3 ملعقة أكل ماء
16 - 20 قطعة من رقائق فيلو الرقيقة
2/1 كوب زبدة سائحة أو زيت نباتي
زيت نباتي للقلي الغزير
(يكفي المقدار لعمل 85 - 90 سنبوسة)
1- تخلط مقادير الحشو جيدا، ويمكن طحن اللوز مع السكر والهيل في مطحنة البهارات للحصول على أفضل النتائج.
2- تمسح الرقائق بطبقة رقيقة جدا من الزيت باستخدام فرشاة، تؤخذ 3 رقائق وترص باقي الرقائق مغطاة بفوطة رطبة معصورة.
(تمسح الرقائق بفرشاة قليل من الزيت أو الزبدة السائحة وهذه الخطوة إختيارية).
3- تقسم العجينة الى مستطيلات 4سم * 11سم يوضع الحشو باستخدام ملعقة صغيرة وتطوى العجينة على شكل مثلثات وتمسح الاطـراف بخلـيط النشا أو الطحين وتقفل، وفي حالة استخدام الزيت لا داعي لخليط النشا.
4- يحمى الزيت جيدا وتسقط فيه السنبوسة وتقلى حتى تحمر ثم توضع فى مصفاة لبضع دقائق ثم تقدم حارة او بدرجة حرارة الغرفة مع القهوة العربية أو تترك لتبرد تماماً ثم تحفظ السنبوسة الحلوة في علبة نظيفة محكمة الغطاء..
للتنويع:
- السنبوسة المخبوزة في الفرن بعد خطوة 2 ، تصف السنبوسة المدهونة بالفرشاة في صينية فرن مدهونة وتخبز في فرن حار معد مسبقاً (200 مْ - 400 فْ) حتى تحمر وتقلب في نصف مدة الخبز (حوالي 15 دقيقة ).
السنبوسة الحلوة 2
طريقة حديثة لاعداد السنبوسة الحلـوة باستخدام عجينة الرول الصيني بدلاً من عجينة الرقاق (البقلاوة) التي تجف بسرعة وتتطلب سرعة في اللف أو الطريقة التقليدية والتي تتطلب ترقيق العجين باستخدام نشاب رفيع أو عصا وخبز العجينة على الصاج (التاوة) وطبعاً باستخدام الخوص (سعف النخيل) كوقود مما يتسبب بدخان خانق يحرق العين، كما يمكن طحن اللوز والسكر باستخدام المطحنة الكهربائية بدلاً من دقهما معاً في الهاون على طريقة أيام زمان!.
4/1 2 كوب لوز مسلوق مقشر ومطحون بالمطحنة الكهربائية
كوب + 3 ملاعق اكل سكر ناعم
3 ملاعق صغيرة مسحوق هيل
2- 3 ملاعق اكل ماء ورد منقوع فيه ما يكفي من خيوط او مسحوق الزعفران لاكسابه لوناً اصفر فاقعا
200 جم عجينة الرول الصيني أو 50 شريحة 2/1 12*2/1 12سم2
لغلق السنبوسة:
4 ملاعق اكل طحين لجميع الاستعمالات
ملعقة أكل ماء
زيت نباتي للقلي الغزير
(يكفي المقدار لعمل 150 سنبوسة)
1- تخلط جميع مقادير الحشو ثم تغطى وتترك جانباً.
2- تقطع مربعات العجينة الى 3 مستطيلات متساوية كل منها بقياس 4 سم * 5.21 سم 2 تقريباً.
3- يلوى طرف كل مستطيل بين الاصابع لعمل قُمع، يحشى القُمع بحوالي 4/3 ملعقة صغيرة من الحشو ويرص بظهر الملعقة.
4- تلف العجينة كما هو مبين في الشكل ويلصق الطرف بقليل من خليط الطحين والماء، عند الانتهاء من لف مقدار العجينة، تقلى السنبوسة في مقلاة عميقة مع مراعاة تقليبها بخفة لتحمر على جميع الجوانب وعند تسرب الحشو يصفى الزيت ثم يستخدم أو يُبدل.
6- تنشل من الزيت وتصفى ثم تقدم مع القهوة العربية.
للتنويع: السنبوسة
بالشيرة (القطر)
- (يقلل السكر في حشو السنبوسة الحلوة 2 إلى ملعقتي أكل، - تقلل شرائح عجينة الرول الصيني إلى 30 شريحة.
- يحضر 2/1 1 كوب شيرة (قطر)
- بعد قلي السنبوسة تنشل بملعقة مثقبة وتُسقط في الشيرة، باستخدام ملعقة اخرى تقلب قليلاً ثم تصفى وتقدم.
(يكفي المقدار لاعداد 90 سنبوسة)
:27:
هي المشويات على الطريقة المكسيكية، الطريقة الاصلية تستدعي شي اللحم أو الدجاج على الفحم ولكننا في هذه الوصفة نقدم طريقة سريعة للإعداد، الفاهيتاس تشبه كثيراً الشاورما ولا سيما إذا ما قدمت ملفوفة في التورتيا.
كيلو فيليه بقر أو من الفخذ مقطع شـــــرائح.
2/1 سم * 5سم مع إزالة العصب والجلد.
مقادير النقع:
2 فص ثوم مدقوق
بصلتان مقطعتان قطعاً كبيرة
ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أسود
ملعقة صغيرة مسحوق كمون
2/1 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أحمر حار (شطة) أو حسب الرغبة
2/1 كوب عصير ليمون
4 - 6 ملاعق أكل زيت نباتي
2/1 ملعقة صغيرة بهارات مكسيكية أو بهارات الفاهيتاس الخضراوات
بصلتان متوسطتان مقطعتان شرائح
2/1 فلفلة خضراء باردة مقطعة شرائح طولية 2/1 فلفلة حمراء باردة مقطعة شرائح طولية 1 سم
2/1 فلفلة صفراء باردة مقطعة شرائح طولية 1 سم
ثمرتا كوسا متوسطتان
صلصلة الرانشير:
2/1 كيلو طماطة ناضجة
بصلتان صغيرتان بقشريهما
فص ثوم كبيرة بقشره
فلفلة حمراء حارة جافة صغيرة
ملعقة صغيرة خل أبيض أو خل البالسميكي
ملعقة صغيرة عصير ليمون
ملعقة صغيرة أكل زيت زيتون
4/3 ملعقة صغيرة ملح
رشة وافرة فلفل أسود
للتقديم :
خبز تورتيا
كوب جبن شيدر أحمر مبشور
كوب طماطة مفرومة
2/1 كوب كزبرة خضراء مفرومة
1- قبل الإعداد بيوم، يخلط اللحم بمكونات النقع ويغطى ويحفظ في الثلاجة لمدة ليلة كاملة.
2- لتحضير الصلصة تشوى الطماطة والبصل والثوم على مشبك على لهب الموقد حتى يسود قشر الطماطة والبصل والثوم قليلاً، يقشر كل منهم وتخلط مكونات الصلصة في الخلاط الكهربائي وتصفى وتذاق وتتبل وتستخدم.
3- يحمى الزيت في مقلاة ثقيلة ويقلب فيها اللحم المنقوع بعد إزالة البصل، عندما يختفي اللون الوردي تغطى المقلاة بإحكام وتخفف النار ويترك اللحم لينضح ماؤه وينضج (حوالي 15 - 20 دقيقة حسب نوع اللحم)
4- يرفع الغطاء ويقلب اللحم ويرفع من ماء اللحم حوالي من 3 - 4 ملاعق اكل ويقلب اللحم حتى يتشرب ماءه، يرش برشة وافرة من البهارات المكسيكية ويقلب ثم يرفع جانباً ويغطى ويترك دافئاً.
5- يضاف قليل من الزيت عند الحاجة ويقلب فيه البصل حتى يلين ثم تضاف الخضراوات وتقلب وترش الخضراوات بالبهارات المكسيكية و2 - 3 ملاعق اكل من ماء اللحم المرفوع في خطوة ،1 لا تغطى الخضراوات حتى تحتفظ بلونها الزاهي وتطهى حتى تنضج ولكن تبقى مقرمشة.
6- يضاف إليها اللحم ويقلب او يقدم اللحم على صحن تقديم الفاهيتاس المعدني الخاص بعد ان يحمى وتقدم بجانبه الخضراوات وترش بملعقة اكل من ماء اللحم فتحدث اصوات فرقعات تفتح الشهية.
7- عند الاكل يوضع قليل من خليط اللحم والخضراوات في جانب من قرص التورتيا ويرشان بالصلصة والجبن المبشور والطماطة والكزبرة المفرومة ثم تلف التورتيا على شكل إسطواني وتقدم مع الصلصة المكسيكية والجواكامولي.
تورتيا (خبز مكسيكي)
3 أكواب طحين لجميع الإستعمالات
2/1 ملعقة صغيرة بيكنج باودر
4/1 ملعقة صغيرة ملح
3 ملاعق أكل سمن نباتي مقطع قطعاً صغيرة
4/1 1 كوب ماء دافئ
1- في إناء خلط أو في وعاء مجهزة الطعام يخلط الطحين والبيكينج باودر والملح، يضاف السمن النباتي ويفرك السمن النباتي باليد أو تشغل مجهزة الطعام حتى يتكون خليط من كتل صغيرة.
2- يضاف الماء تدريجيا مع العجن حتى تتكون عجينة تترك جدار الإناء أو وعاء مجهزة الطعام.
3- تعجن على سطح مرشوش بالطحين حتى تصبح ملساء أو تعجن في مجهزة الطعام لمدة 30 ثانية على السرعة البطيئة وتغطى وتترك لمدة 20 دقيقة على الأقل.
4- تقسم العجينة الى 8 أو 10 أقسام ويكور كل قسم ويرقق على سطح مرشوش بقليل من الطحين على شكل أقراص.
5- لاترص الأقراص فوق بعضها البعض مع وضع رقائق البلاستك بينها وتغطيتها حتى لاتجف وتترك لمدة 10 دقائق.
6- تحمى التاوة (الصاج) وتمسح بقليل من الزيت النباتي ويوضع عليها قرص من خبز التورتيا وتدور حتى تنتفخ وتقلب بحيث تحمر الفقاعات وتعاد العملية مع رص أقراص التورتيا على بعضها البعض وحفظها ساخنة في وعاء مغطى أو صحن التورتيا الخاص.
صلصة الطماطة المكسيكية
اشهر انواع الصلصة المكسيكية تقدم للتغميس مع المقرمشات المكسيكية مثل الناجوس والتورتياس وكافة المأكولات المكسيكية.
4 حبات طمـــــــاطة كبـــــيرة ناضجة ومتماسكة مقطعة مكعبات 2/1 سم3
2/1 كوب كزبرة خضراء مفرومة خشنا نوعا ما
فلفلة خضراء مفرومة ناعما
ملعقة أكل بصل أخضر مفروم
ملعقة أكل زيت زيتون عصرة او عصير نصف ليمونة خضراء صغيرة (لومي)
3 ملاعق أكل عصير طماطة او طماطة مهروسة ومصفاة (اختياري)
ملح حسب الذوق
1 - 2 ملعقة اكل كريم حامض.
- تخلط جميع المقادير مع مراعاة عدم هرس الطماطة، تسكب الخلطة في صحن عميق تزين بأوراق الكزبرة الغضة المفرومة وتقدم.
خلطة الكَواكَامولي (مكسيكية)
من اشهر الخلطات المكسيكية التي تستخدم كغموس مع المقرمشات وتستخدم لحشو لفائف الفاهيتاس.
ثمرة افوكادو ناضجة تقطع نصفان طوليا وتزال النواة ويزال اللب عن القشرة باستخدام ملعقة أكل
ملعقة أكل زيت زيتون
ملعقة أكل بصل أبيض أو أخضر مفروم ناعما جداً او مبشور
2 ملعقة أكل كزبرة خضراء مفرومة
ثمرة كوسا مسلوقة قليلاً او (زوكيني) ناضجة مهروسة (اختياري)
عصير 2/1 ليمونة خضراء (لومي) صغيرة ملح حسب الذوق
للتقديم : 1 - 2 ملعقة أكل كريم حامض
- لتحضير خلطة الكَواكَامولي في إناء عميق صغير، يهرس لب ثمرة الافوكادو والكوسا. تضاف باقي مقادير الخلطة وتخلط جيداً، تغطى وتترك جانبا او في الثلاجة لحين التقديم، تجمل بالكريم الحامض واوراق الكزبرة الخضراء المقطعة وتقدم.
كيلو فيليه بقر أو من الفخذ مقطع شـــــرائح.
2/1 سم * 5سم مع إزالة العصب والجلد.
مقادير النقع:
2 فص ثوم مدقوق
بصلتان مقطعتان قطعاً كبيرة
ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أسود
ملعقة صغيرة مسحوق كمون
2/1 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أحمر حار (شطة) أو حسب الرغبة
2/1 كوب عصير ليمون
4 - 6 ملاعق أكل زيت نباتي
2/1 ملعقة صغيرة بهارات مكسيكية أو بهارات الفاهيتاس الخضراوات
بصلتان متوسطتان مقطعتان شرائح
2/1 فلفلة خضراء باردة مقطعة شرائح طولية 2/1 فلفلة حمراء باردة مقطعة شرائح طولية 1 سم
2/1 فلفلة صفراء باردة مقطعة شرائح طولية 1 سم
ثمرتا كوسا متوسطتان
صلصلة الرانشير:
2/1 كيلو طماطة ناضجة
بصلتان صغيرتان بقشريهما
فص ثوم كبيرة بقشره
فلفلة حمراء حارة جافة صغيرة
ملعقة صغيرة خل أبيض أو خل البالسميكي
ملعقة صغيرة عصير ليمون
ملعقة صغيرة أكل زيت زيتون
4/3 ملعقة صغيرة ملح
رشة وافرة فلفل أسود
للتقديم :
خبز تورتيا
كوب جبن شيدر أحمر مبشور
كوب طماطة مفرومة
2/1 كوب كزبرة خضراء مفرومة
1- قبل الإعداد بيوم، يخلط اللحم بمكونات النقع ويغطى ويحفظ في الثلاجة لمدة ليلة كاملة.
2- لتحضير الصلصة تشوى الطماطة والبصل والثوم على مشبك على لهب الموقد حتى يسود قشر الطماطة والبصل والثوم قليلاً، يقشر كل منهم وتخلط مكونات الصلصة في الخلاط الكهربائي وتصفى وتذاق وتتبل وتستخدم.
3- يحمى الزيت في مقلاة ثقيلة ويقلب فيها اللحم المنقوع بعد إزالة البصل، عندما يختفي اللون الوردي تغطى المقلاة بإحكام وتخفف النار ويترك اللحم لينضح ماؤه وينضج (حوالي 15 - 20 دقيقة حسب نوع اللحم)
4- يرفع الغطاء ويقلب اللحم ويرفع من ماء اللحم حوالي من 3 - 4 ملاعق اكل ويقلب اللحم حتى يتشرب ماءه، يرش برشة وافرة من البهارات المكسيكية ويقلب ثم يرفع جانباً ويغطى ويترك دافئاً.
5- يضاف قليل من الزيت عند الحاجة ويقلب فيه البصل حتى يلين ثم تضاف الخضراوات وتقلب وترش الخضراوات بالبهارات المكسيكية و2 - 3 ملاعق اكل من ماء اللحم المرفوع في خطوة ،1 لا تغطى الخضراوات حتى تحتفظ بلونها الزاهي وتطهى حتى تنضج ولكن تبقى مقرمشة.
6- يضاف إليها اللحم ويقلب او يقدم اللحم على صحن تقديم الفاهيتاس المعدني الخاص بعد ان يحمى وتقدم بجانبه الخضراوات وترش بملعقة اكل من ماء اللحم فتحدث اصوات فرقعات تفتح الشهية.
7- عند الاكل يوضع قليل من خليط اللحم والخضراوات في جانب من قرص التورتيا ويرشان بالصلصة والجبن المبشور والطماطة والكزبرة المفرومة ثم تلف التورتيا على شكل إسطواني وتقدم مع الصلصة المكسيكية والجواكامولي.
تورتيا (خبز مكسيكي)
3 أكواب طحين لجميع الإستعمالات
2/1 ملعقة صغيرة بيكنج باودر
4/1 ملعقة صغيرة ملح
3 ملاعق أكل سمن نباتي مقطع قطعاً صغيرة
4/1 1 كوب ماء دافئ
1- في إناء خلط أو في وعاء مجهزة الطعام يخلط الطحين والبيكينج باودر والملح، يضاف السمن النباتي ويفرك السمن النباتي باليد أو تشغل مجهزة الطعام حتى يتكون خليط من كتل صغيرة.
2- يضاف الماء تدريجيا مع العجن حتى تتكون عجينة تترك جدار الإناء أو وعاء مجهزة الطعام.
3- تعجن على سطح مرشوش بالطحين حتى تصبح ملساء أو تعجن في مجهزة الطعام لمدة 30 ثانية على السرعة البطيئة وتغطى وتترك لمدة 20 دقيقة على الأقل.
4- تقسم العجينة الى 8 أو 10 أقسام ويكور كل قسم ويرقق على سطح مرشوش بقليل من الطحين على شكل أقراص.
5- لاترص الأقراص فوق بعضها البعض مع وضع رقائق البلاستك بينها وتغطيتها حتى لاتجف وتترك لمدة 10 دقائق.
6- تحمى التاوة (الصاج) وتمسح بقليل من الزيت النباتي ويوضع عليها قرص من خبز التورتيا وتدور حتى تنتفخ وتقلب بحيث تحمر الفقاعات وتعاد العملية مع رص أقراص التورتيا على بعضها البعض وحفظها ساخنة في وعاء مغطى أو صحن التورتيا الخاص.
صلصة الطماطة المكسيكية
اشهر انواع الصلصة المكسيكية تقدم للتغميس مع المقرمشات المكسيكية مثل الناجوس والتورتياس وكافة المأكولات المكسيكية.
4 حبات طمـــــــاطة كبـــــيرة ناضجة ومتماسكة مقطعة مكعبات 2/1 سم3
2/1 كوب كزبرة خضراء مفرومة خشنا نوعا ما
فلفلة خضراء مفرومة ناعما
ملعقة أكل بصل أخضر مفروم
ملعقة أكل زيت زيتون عصرة او عصير نصف ليمونة خضراء صغيرة (لومي)
3 ملاعق أكل عصير طماطة او طماطة مهروسة ومصفاة (اختياري)
ملح حسب الذوق
1 - 2 ملعقة اكل كريم حامض.
- تخلط جميع المقادير مع مراعاة عدم هرس الطماطة، تسكب الخلطة في صحن عميق تزين بأوراق الكزبرة الغضة المفرومة وتقدم.
خلطة الكَواكَامولي (مكسيكية)
من اشهر الخلطات المكسيكية التي تستخدم كغموس مع المقرمشات وتستخدم لحشو لفائف الفاهيتاس.
ثمرة افوكادو ناضجة تقطع نصفان طوليا وتزال النواة ويزال اللب عن القشرة باستخدام ملعقة أكل
ملعقة أكل زيت زيتون
ملعقة أكل بصل أبيض أو أخضر مفروم ناعما جداً او مبشور
2 ملعقة أكل كزبرة خضراء مفرومة
ثمرة كوسا مسلوقة قليلاً او (زوكيني) ناضجة مهروسة (اختياري)
عصير 2/1 ليمونة خضراء (لومي) صغيرة ملح حسب الذوق
للتقديم : 1 - 2 ملعقة أكل كريم حامض
- لتحضير خلطة الكَواكَامولي في إناء عميق صغير، يهرس لب ثمرة الافوكادو والكوسا. تضاف باقي مقادير الخلطة وتخلط جيداً، تغطى وتترك جانبا او في الثلاجة لحين التقديم، تجمل بالكريم الحامض واوراق الكزبرة الخضراء المقطعة وتقدم.
وصفة نباتية تمتاز بنكهة البهارات الباكستانية تطهى في قدر من الفخار مغطى بالعجين لحفظ البخار داخل القدر ويفضل فتح القدر على مائدة الطعام ليستمتع الآكلين برائحة البرياني الشهية.
ثمرة بطاطة ٠٥٢ جم مقطعة قطعاً طولية متوسطة ويفضل تقطيعها بالورب (على زاوية ٥٤)
٠٥٢ جم جزر متوسط مقشر ومقطع اصابع طولية بطول ٦ سم، واذا كان الجزر سميكاً تقسم الاصابع طولياً الى قسمين
٠٥١ جم فاصوليا خضراء تنزع منها الخيوط وتقطع قطعاً متوسطة (٤ سم)
٠٥٢ جم قرنبيط ابيض او اخضر يقطع زهرات متوسطة
٠٥١ جم بازلاء خضراء
كوب طماطة مفروم
٤ اكواب ارز بسمتي طويل الحبة مغسول ومنقوع في ماء بارد مع رشة ملح
لسلق الارز:
ماء مغلي يكفي لملأ قدر متوسط لثلثيه
٥ حبات هيل مفتوحة جزئياً
عودا دارسين (قرفة)
٦ حبات فلفل اسود صحيح
٤ اعواد قرنفل (مسمار) صحيحة
ورقة غار
٤/١ ملعقة صغيرة حبوب كمون صحيحة
ملح حسب الذوق
ملعقة اكل زيت نباتي (اختياري) لطهي الخضراوات وعمل الماسالا (خلطة البهارات والثوم الهندية)
٢/١ كوب زيت نباتي
٤/١ ملعقـــــــــــــــة صغـــــــــيرة خـــــــردل صــــــحيح (Mustard Seeds)
٨/١ ملعقة صغيرة حبوب كمون صحيحة ٢/١ ١ كوب بصل مفروم
فصا ثوم مدقوقان مع ٣ سم٣ زنجبيل أخضر مفروم
فلفلة خضراء حارة مقطعة
ملعقة اكل ماسالا هندية حارة (Garam Masala)
ملعقـــة صغـــيرة كـاري مـدراس (ْMadras Curry Powde)
٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق كركم
رشة وافرة شطة (اختياري)
ملعقة صغيرة كزبرة جافة محمصة مطحونة حديثاً
٢/١ ملعقة صغيرة كمون جاف محمص ومطحون حديثاً
٢ - ٣ ملعقة صغيرة ملح
ملعقتا اكل كزبرة خضراء مفرومة
ورقة غار
٤/١ كوب اوراق نعناع غضة مقطوفة ومفرومة خشناً
ثمرة بطاطة مقطعة مكعبات ١ سم٣
٢/١ كوب بصل مقطع جوانح (شرائح طولية)
ملعقتا اكل زبيب عنب ابيض (كشمش)
٣ ملاعق اكل كازو
٣ ملاعق اكل لوز مسلوق مقشر ومفلق
٤ بيضات مسلوقات (اختياري)
ثمرتا طماطة مقطعتان ارباعاً ويزال العنق ومكانه
٢/١ ١ كوب روب ويمكن تقليل مقدار الروب الى كوب واستخدام ٤/١ كوب حليب جوز هند او كازو مطحون
بضعة خيوط زعفران او ٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق زعفران منقوع في ٤/١ كوب ماء ورد، ويفضل نقع المكسرات في ماء الورد قبل ساعة على الاقل من التحضير، كما يشرح البيض ويقلب في ماء الورد والزعفران ليكتسب نكهه و لوناً
لعمل العجينة (للقدر ذو الغطاء):
كوب طحين
٢/١ - ٣/١ كوب ماء، وفي حالة استخدام قدر بدون غطاء تستخدم ثلاثة اضعاف المقدار اعلاه
للتقديم:
رايتا (سلطة الروب الهندية)
كوب روب
٤/١ كوب خيار مقشر ومفروم او مبشور في ٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق كزبرة جافة (اختياري)
رشة وافرة من مسحوق الكمون المحمص والمطحون حديثاً (اختياري)
جتني:
٢/١ كوب كزبرة خضراء
٤/١ كوب مبشور جوز هند
٢ سم٣ زنجبيل اخضر مقشر ومقطع
فلفلة خضراء
ملح حسب الذوق
ملعقتا اكل روب
(يكفي المقدار ٠١ - ٢١ شخصاً)
ثمرة بطاطة ٠٥٢ جم مقطعة قطعاً طولية متوسطة ويفضل تقطيعها بالورب (على زاوية ٥٤)
٠٥٢ جم جزر متوسط مقشر ومقطع اصابع طولية بطول ٦ سم، واذا كان الجزر سميكاً تقسم الاصابع طولياً الى قسمين
٠٥١ جم فاصوليا خضراء تنزع منها الخيوط وتقطع قطعاً متوسطة (٤ سم)
٠٥٢ جم قرنبيط ابيض او اخضر يقطع زهرات متوسطة
٠٥١ جم بازلاء خضراء
كوب طماطة مفروم
٤ اكواب ارز بسمتي طويل الحبة مغسول ومنقوع في ماء بارد مع رشة ملح
لسلق الارز:
ماء مغلي يكفي لملأ قدر متوسط لثلثيه
٥ حبات هيل مفتوحة جزئياً
عودا دارسين (قرفة)
٦ حبات فلفل اسود صحيح
٤ اعواد قرنفل (مسمار) صحيحة
ورقة غار
٤/١ ملعقة صغيرة حبوب كمون صحيحة
ملح حسب الذوق
ملعقة اكل زيت نباتي (اختياري) لطهي الخضراوات وعمل الماسالا (خلطة البهارات والثوم الهندية)
٢/١ كوب زيت نباتي
٤/١ ملعقـــــــــــــــة صغـــــــــيرة خـــــــردل صــــــحيح (Mustard Seeds)
٨/١ ملعقة صغيرة حبوب كمون صحيحة ٢/١ ١ كوب بصل مفروم
فصا ثوم مدقوقان مع ٣ سم٣ زنجبيل أخضر مفروم
فلفلة خضراء حارة مقطعة
ملعقة اكل ماسالا هندية حارة (Garam Masala)
ملعقـــة صغـــيرة كـاري مـدراس (ْMadras Curry Powde)
٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق كركم
رشة وافرة شطة (اختياري)
ملعقة صغيرة كزبرة جافة محمصة مطحونة حديثاً
٢/١ ملعقة صغيرة كمون جاف محمص ومطحون حديثاً
٢ - ٣ ملعقة صغيرة ملح
ملعقتا اكل كزبرة خضراء مفرومة
ورقة غار
٤/١ كوب اوراق نعناع غضة مقطوفة ومفرومة خشناً
ثمرة بطاطة مقطعة مكعبات ١ سم٣
٢/١ كوب بصل مقطع جوانح (شرائح طولية)
ملعقتا اكل زبيب عنب ابيض (كشمش)
٣ ملاعق اكل كازو
٣ ملاعق اكل لوز مسلوق مقشر ومفلق
٤ بيضات مسلوقات (اختياري)
ثمرتا طماطة مقطعتان ارباعاً ويزال العنق ومكانه
٢/١ ١ كوب روب ويمكن تقليل مقدار الروب الى كوب واستخدام ٤/١ كوب حليب جوز هند او كازو مطحون
بضعة خيوط زعفران او ٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق زعفران منقوع في ٤/١ كوب ماء ورد، ويفضل نقع المكسرات في ماء الورد قبل ساعة على الاقل من التحضير، كما يشرح البيض ويقلب في ماء الورد والزعفران ليكتسب نكهه و لوناً
لعمل العجينة (للقدر ذو الغطاء):
كوب طحين
٢/١ - ٣/١ كوب ماء، وفي حالة استخدام قدر بدون غطاء تستخدم ثلاثة اضعاف المقدار اعلاه
للتقديم:
رايتا (سلطة الروب الهندية)
كوب روب
٤/١ كوب خيار مقشر ومفروم او مبشور في ٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق كزبرة جافة (اختياري)
رشة وافرة من مسحوق الكمون المحمص والمطحون حديثاً (اختياري)
جتني:
٢/١ كوب كزبرة خضراء
٤/١ كوب مبشور جوز هند
٢ سم٣ زنجبيل اخضر مقشر ومقطع
فلفلة خضراء
ملح حسب الذوق
ملعقتا اكل روب
(يكفي المقدار ٠١ - ٢١ شخصاً)
١- تحضر الخضراوات وتنقع البطاطة في ماء مملح.
٢- في قدرمتوسط، يحمى ٢/١ كوب زيت نباتي تسقط فيه حبات الخردل حتى تظهر رائحتها المميزة ويمكن اضافة ٨/١ ملعقة صغيرة من حبوب الكمون الصحيحة كذلك.
٣- تضاف البهارات الاخرى مع الثوم وتقلب ثم يضاف البصل ويقلبان حتى يلين البصل.
٤- تضاف الخضراوات ماعدا البازلاء والطماطة وبالتتالي و بالترتيب المذكور اعلاه، ويقلب كل نوع لبضع دقائق ثم يغطى القدر لبضع دقائق، أخيراً تضاف البازلاء ومعها الطماطة المفرومة وتقلب الخضراوات، يغطى القدر ويترك لبضع دقائق، تذاق وتتبل الخضراوات بالملح حسب الذوق، تترك على نار هادئة جداً لبضع دقائق، قبل تصفية الارز، يضاف الروب والنعناع وتحرك محتويات القدر برفق ويضاف ملح حسب الذوق.
٥- يغلى الماء في قدر متوسط، يصفى الارز ثم يضاف الى الماء المغلي مع الملح والبهارات الصحيحة وملعقة اكل زيت، يقلب الارز برفق بضع مرات ثم يترك حتى تطفو حبات الارز.
٦- تحمر المكسرات وتقلى مكعبات البطاطة حتى تحمر ثم تنشل وتقلب جوانح البصل في الزيت حتى يصبح لونها بنياً محمراً مع مراعاة عدم حرقها واخيراً يحمر الزبيب الابيض، توضع جميع المكونات المقلية على ورق مطبخ للتخلص من الزيت الزائد.
٧- يصفى الارز ويدهن قاع وجوانب القدر الفخاري بالزيت، يبطن قاع القدر بربع مقدار الارز، يرش بقليل من ماء الورد يغطى بطبقة من الخضراوات وسائلها وقطع الطماطة و٤/١ مقدار المكسرات، و قليل من البصل المقلي والبطاطة المقلية وقليل من الكشمش عند الرغبة، وتعاد العملية مرة اخرى لننتهي بالارز.
٨- يرش السطح بباقي مقدار البصل والبطاطة والمكسرات والكشمش ثم يقدح الزيت المستخدم لقلي البصل ويصب على سطح الارز، يرص البيض وقطع الطماطة على سطح الارز ويرش السطح بماء الورد.
٩- تخلط مكونات العجينة وتعجن وتشكل على شكل حبل يرص على محيط غطاء القدر ليمنع تسرب البخار ثم يغطى القدر.
٠١- يوضع القدر على نار هادئة مع وضع قطعة معدنية اسفله او يوضع القدر في فرن متوسط الحرارة معد مسبقاً (٠٨١مْ- ٠٥٣فْ) ويترك لمدة ٥٤ دقيقة على الاقل.
١١- اثناء ذلك تعد سلطة الروب بخلط مكوناتها ويعد الجتني بخلط مكوناته ما عدا الروب في الخلاط واخيراً عندما تتجانس المكونات يضاف الروب ويدور الخلاط لبضع ثوان.
٢١- يقدم البرياني النباتي على المائدة دون فتح غطاء القدر وتقدم معه سلطة الروب والجتني والآجــار(الخضراوات المكبوسة مع الفلفل الاخضر والبهارات والزيت )، ورقائق البوبر المقلية أو المشوية.
ملاحظات:
- يمكن رش كل مقدار المكسرات والبصل والبطاطة المقلية والزبيب على السطح في الخطوة (٨).
- يمكن تحمير البيض في الزيت قبل رصه على الارز.
٠٠٥ جم لحم غنم مفروم مرتان
بصلة مفرومة ناعما حوالي ٣/١ كوب
٤/١ كوب نعناع مفروم
٤/١ كوب بقدونس مفروم
٢/١ ملعقة صغيرة مسحوق كمون وقرفة وجوزة بوة
٢/١ ملعقة صغيرة فلفل اسود مطحون
٢/١ ملعقة صغيرة ملح
٣ ملاعق اكل صنوبر
للتقديم:
خبز عربي او خبز تنور
بصل مقطع شرائح مخلوط مع السماق والبقدونس والنعناع
٢ ملعقة اكل صنوبر محمر
مقدار أرز مفلفل أو أرز بالشعــــرية
مقدار صلصة طماطة
١- تخلط مكونات الكباب ويشكل على هيئة اصابع صغيرة قياس ٦ سم على اسياخ الكباب ويشوى على الفحم، او تصف الاصابع في صينية فرن مثقبة مزدوجة، ويشوى في فرن متوسط الحرارة (٠٨١مْ - ٠٥٣ فْ) لمدة ١٤ دقيقة او حتى ينضج مع مراعاة قلب الكباب عند منتصف لمدة الشوي.
٢- يصف الكباب المشوي على خبز التنور او خبز عربي وتصب عليه الصلصة ويزين الصحن بالبصل المخلوط بالبقدونس والنعـــــناع المفــــــروم والسمــــاق، ويقدم مع الارز ويرش الصـحن بالصنوبر المحمر.
الرز بالشعرية (عربي)
٣ اكواب ارز
كوب شعرية
٥ اكواب خلاصة او ماء مغلي
٣ ملاعق زبدة او زيت نباتي
٢ - ٣ ملاعق صغيرة ملح او حسب الذوق
ملعقتا أكل صنوبر
(يكفي المقدار ٤ - ٥ أشخاص)
١- ينقى الارز ويغسل لعدة مرات ثم يترك في مصفاة.
٢- تحمى الزبدة في قدرمتوسط، ويقلب الصنوبر ويرفع عندما يشقر.
٣- تضاف الشعرية وتقلب حتى تحمر، يضاف الارز ويقلب بتأنٍ حتى تتغلف حباته بالزبدة وتبدأ في الالتصاق بقعر القدر.
٤- يملح الماء المغلي ويذاق ثم يضاف للارز ويغلى لمدة دقيقة ويقلب بتأنٍ مرة او مرتين.
٥- يغطى القدر باحكام ويترك على نار هادئة جدا لمدة ٠٣ - ٥٤ دقيقة ويفضل وضع قطعة معدنية تحت القدر.
٦- عند التقديم تفكك حبات الارز باستخدام شوكة كبيرة و يسكب في صحن التقديم. أو يرص الأرز في طاسة كبيرة أو طاسات صغيرة فردية مدهونة بالزبدة ثم تقلب في صحن التقديم ويجمل السطح بالصنوبر ويقدم.
٧- تقلب الحكاكة (الورية) وهي طبقة الارز المقرمشة المتبقية في قاع القدر وتقدم.
صلصة الطماطة الحارة (عربية)
تقدم مع كافة المشويات العربية والخفايف.
٢/١ ١ ملعقة أكل زيت نباتي او زيت زيتون العربي
ملعقة أكل بصل مفروم
فص ثوم صغير مدقوق
كوب طماطة ناضجة مقشرة مفرومة
ملعقتا أكل معجون طماطة مذاب في ٤/٣ كوب ماء مغلي
٤/١ ملعقة صغيرة مسحوق شطة
٢/١ ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أسود
ملح حسب الذوق
١- في قدر متوسط، يحمى الزيت يقلب فيه البصل والثوم حتى يحمر قليلاً، تضاف الطماطة وتقلب لبضع دقائق حتى تغلي.
٢- يضاف معجون الطماطة وتتبل الصلصة بالشطة والفلفل.
٣- تخفف النار ويغطى القدر جزئياً ويترك على نار هادئة وتقلب بين حين وآخر حتى تغلظ الصلصة، ثم تقدم، او تحفظ في الثلاجة في مرطبان محكم الغطاء
٢- في قدرمتوسط، يحمى ٢/١ كوب زيت نباتي تسقط فيه حبات الخردل حتى تظهر رائحتها المميزة ويمكن اضافة ٨/١ ملعقة صغيرة من حبوب الكمون الصحيحة كذلك.
٣- تضاف البهارات الاخرى مع الثوم وتقلب ثم يضاف البصل ويقلبان حتى يلين البصل.
٤- تضاف الخضراوات ماعدا البازلاء والطماطة وبالتتالي و بالترتيب المذكور اعلاه، ويقلب كل نوع لبضع دقائق ثم يغطى القدر لبضع دقائق، أخيراً تضاف البازلاء ومعها الطماطة المفرومة وتقلب الخضراوات، يغطى القدر ويترك لبضع دقائق، تذاق وتتبل الخضراوات بالملح حسب الذوق، تترك على نار هادئة جداً لبضع دقائق، قبل تصفية الارز، يضاف الروب والنعناع وتحرك محتويات القدر برفق ويضاف ملح حسب الذوق.
٥- يغلى الماء في قدر متوسط، يصفى الارز ثم يضاف الى الماء المغلي مع الملح والبهارات الصحيحة وملعقة اكل زيت، يقلب الارز برفق بضع مرات ثم يترك حتى تطفو حبات الارز.
٦- تحمر المكسرات وتقلى مكعبات البطاطة حتى تحمر ثم تنشل وتقلب جوانح البصل في الزيت حتى يصبح لونها بنياً محمراً مع مراعاة عدم حرقها واخيراً يحمر الزبيب الابيض، توضع جميع المكونات المقلية على ورق مطبخ للتخلص من الزيت الزائد.
٧- يصفى الارز ويدهن قاع وجوانب القدر الفخاري بالزيت، يبطن قاع القدر بربع مقدار الارز، يرش بقليل من ماء الورد يغطى بطبقة من الخضراوات وسائلها وقطع الطماطة و٤/١ مقدار المكسرات، و قليل من البصل المقلي والبطاطة المقلية وقليل من الكشمش عند الرغبة، وتعاد العملية مرة اخرى لننتهي بالارز.
٨- يرش السطح بباقي مقدار البصل والبطاطة والمكسرات والكشمش ثم يقدح الزيت المستخدم لقلي البصل ويصب على سطح الارز، يرص البيض وقطع الطماطة على سطح الارز ويرش السطح بماء الورد.
٩- تخلط مكونات العجينة وتعجن وتشكل على شكل حبل يرص على محيط غطاء القدر ليمنع تسرب البخار ثم يغطى القدر.
٠١- يوضع القدر على نار هادئة مع وضع قطعة معدنية اسفله او يوضع القدر في فرن متوسط الحرارة معد مسبقاً (٠٨١مْ- ٠٥٣فْ) ويترك لمدة ٥٤ دقيقة على الاقل.
١١- اثناء ذلك تعد سلطة الروب بخلط مكوناتها ويعد الجتني بخلط مكوناته ما عدا الروب في الخلاط واخيراً عندما تتجانس المكونات يضاف الروب ويدور الخلاط لبضع ثوان.
٢١- يقدم البرياني النباتي على المائدة دون فتح غطاء القدر وتقدم معه سلطة الروب والجتني والآجــار(الخضراوات المكبوسة مع الفلفل الاخضر والبهارات والزيت )، ورقائق البوبر المقلية أو المشوية.
ملاحظات:
- يمكن رش كل مقدار المكسرات والبصل والبطاطة المقلية والزبيب على السطح في الخطوة (٨).
- يمكن تحمير البيض في الزيت قبل رصه على الارز.
٠٠٥ جم لحم غنم مفروم مرتان
بصلة مفرومة ناعما حوالي ٣/١ كوب
٤/١ كوب نعناع مفروم
٤/١ كوب بقدونس مفروم
٢/١ ملعقة صغيرة مسحوق كمون وقرفة وجوزة بوة
٢/١ ملعقة صغيرة فلفل اسود مطحون
٢/١ ملعقة صغيرة ملح
٣ ملاعق اكل صنوبر
للتقديم:
خبز عربي او خبز تنور
بصل مقطع شرائح مخلوط مع السماق والبقدونس والنعناع
٢ ملعقة اكل صنوبر محمر
مقدار أرز مفلفل أو أرز بالشعــــرية
مقدار صلصة طماطة
١- تخلط مكونات الكباب ويشكل على هيئة اصابع صغيرة قياس ٦ سم على اسياخ الكباب ويشوى على الفحم، او تصف الاصابع في صينية فرن مثقبة مزدوجة، ويشوى في فرن متوسط الحرارة (٠٨١مْ - ٠٥٣ فْ) لمدة ١٤ دقيقة او حتى ينضج مع مراعاة قلب الكباب عند منتصف لمدة الشوي.
٢- يصف الكباب المشوي على خبز التنور او خبز عربي وتصب عليه الصلصة ويزين الصحن بالبصل المخلوط بالبقدونس والنعـــــناع المفــــــروم والسمــــاق، ويقدم مع الارز ويرش الصـحن بالصنوبر المحمر.
الرز بالشعرية (عربي)
٣ اكواب ارز
كوب شعرية
٥ اكواب خلاصة او ماء مغلي
٣ ملاعق زبدة او زيت نباتي
٢ - ٣ ملاعق صغيرة ملح او حسب الذوق
ملعقتا أكل صنوبر
(يكفي المقدار ٤ - ٥ أشخاص)
١- ينقى الارز ويغسل لعدة مرات ثم يترك في مصفاة.
٢- تحمى الزبدة في قدرمتوسط، ويقلب الصنوبر ويرفع عندما يشقر.
٣- تضاف الشعرية وتقلب حتى تحمر، يضاف الارز ويقلب بتأنٍ حتى تتغلف حباته بالزبدة وتبدأ في الالتصاق بقعر القدر.
٤- يملح الماء المغلي ويذاق ثم يضاف للارز ويغلى لمدة دقيقة ويقلب بتأنٍ مرة او مرتين.
٥- يغطى القدر باحكام ويترك على نار هادئة جدا لمدة ٠٣ - ٥٤ دقيقة ويفضل وضع قطعة معدنية تحت القدر.
٦- عند التقديم تفكك حبات الارز باستخدام شوكة كبيرة و يسكب في صحن التقديم. أو يرص الأرز في طاسة كبيرة أو طاسات صغيرة فردية مدهونة بالزبدة ثم تقلب في صحن التقديم ويجمل السطح بالصنوبر ويقدم.
٧- تقلب الحكاكة (الورية) وهي طبقة الارز المقرمشة المتبقية في قاع القدر وتقدم.
صلصة الطماطة الحارة (عربية)
تقدم مع كافة المشويات العربية والخفايف.
٢/١ ١ ملعقة أكل زيت نباتي او زيت زيتون العربي
ملعقة أكل بصل مفروم
فص ثوم صغير مدقوق
كوب طماطة ناضجة مقشرة مفرومة
ملعقتا أكل معجون طماطة مذاب في ٤/٣ كوب ماء مغلي
٤/١ ملعقة صغيرة مسحوق شطة
٢/١ ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أسود
ملح حسب الذوق
١- في قدر متوسط، يحمى الزيت يقلب فيه البصل والثوم حتى يحمر قليلاً، تضاف الطماطة وتقلب لبضع دقائق حتى تغلي.
٢- يضاف معجون الطماطة وتتبل الصلصة بالشطة والفلفل.
٣- تخفف النار ويغطى القدر جزئياً ويترك على نار هادئة وتقلب بين حين وآخر حتى تغلظ الصلصة، ثم تقدم، او تحفظ في الثلاجة في مرطبان محكم الغطاء
الصفحة الأخيرة
٣ اكواب طحين لجميع الاستعمالات
كوب طحين أسمر ناعم
٢ ملعقة صغيرة خميرة جافة
ملعقة صغيرة سكر
٢/١ كوب ماء دافىء (٧٣مْ)
٢/١ ملعقة صغيرة مسحوق هيل
بضعة خيوط زعفران منقوعة في
ملعقة أكل ماء ورد (اختياري)
ماء دافىء للعجن (حوالى ٢ الى ٢/١ ٢ كوب)
زيت نباتي للقلي العميق
الشيرة (القطر)
١ تذاب الخميرة + ملعقة صغــيرة سكــر + ملعقــة صغيـرة من الطحين فى ٢/١ كوب ماء دافىء يغطى المقـــدار ويترك جانبا فى مكان دافىء حتى يظهر على سطحه الزبد (٠١ - ٥١ دقيقة).
٢ - ينخل الطحين الأسمــر للتخلــص من قطع النخالة الكبيرة وكذلك طحين جميع الاستعمالات.
٣ - فى اناء خلط كبيرمناســب للعجــن يخلــط نوعا الطحــين والهيل وتعمل فى وسطه حفرة تصب فيها الخميرة ويخلط المزيج باليد مع اضافــة المــاء ومـاء الورد تدريجياً حتى تتكون عجينة رخوة تشبه الروب (اللبن الخاثر) فى قوامها تعجن باليد تدريجياً للتخلص من كتل الطحين ان وجدت، ويمكن استخدام الخفاقة الكهربائية.
٤ - تغطى العجينة بفوطة مبلولة بالماء الدافىء أو رقائق البلاستيك وتترك فى مكان دافئ أو فرن مغلق ويوضع تحتها اناء كبير يحتوى على ماء حار وتترك لتختمر ٤ ساعات على الاقل.
٥ - تعجن العجينة المختمرة باليد بخفة، يوضع الزيت فى مقلاة عميقة كبيرة على النار حتى يقدح.
٦ - تخفف النار ثم تبل الاصابع بالماء البارد وتؤخذ كمية صغيرة من العجينة وتشكل بين السبابة والابهام والوسطى على شكل كرة صغيرة، تدفع بالابهام بين السبابة والوسطى لتسقط في الزيت وتعاد العملية لباقي المقدار وتقلب اللكَيمات حتى تحمر.
٧- بإستخدام ملعقة مثقبة ترفع اللكَيمات من الزيــت وتسقط فى الشيرة الباردة حتى تتشرب ثم توضع فى مصفاة للتخلص من الشيرة الزائدة.
٨ - تقدم مع القهوة العربية.
ملاحظة:
فى خطوة ٥، يمكن غرف العجينة بواسطة ملعقة صغيرة واستخدام سكين لاسقاط العجينة الموجودة في الملعقة في الزيت.
لأفضل النتائج:
- بعد أن تخمر العجينة لمدة ٤ ساعات تحفظ في الثلاجة وفي اليوم التالي تخرج من الثلاجـة وتتـرك حتى تصل لدرجة حرارة الغرفة وتـترك لمدة ساعـة ثـم تستخدم ويمكن وضع طاسة تحتـوي على مــاء دافئ تحــت إناء التخمير لتقليل الوقت اللازم لتصل العجينة لدرجة حرارة الغرفة.
- يمكن خلط قليل من العجينة الأولى المختمرة بعد خطوة ٤ لعمل عجينة جديدة.
اللكيمات بالدبس
في وصفة اللكَيمــات أعــلاه، تلغــى الشيــرة، بعد قلـي اللكَيمــات تغمس في الدبس (عســل الرطــب) أو يقطــر الدبس على اللكَيمــات المقلية الموضوعة في صحن وتقلب اللكَيمــات لتتغلف بالدبس من جميــع الجهــات.
تــرش اللكَيمــات بالهيل المطحون خشناً وتقدم مع القهوة.
الشيره (القطر)
في الخليج العربي هي عبارة عن محلول سكري معقود بعصير الليمون ومطيب بماء الورد والهيل والزعفران . تستخدم الشيرة لتحلية الحلويات الخليجية لاسيما المقلية منها، أما في الدول العربية الأخرى فيطلق عليها القطر وتطيب بماء الزهر بدلا من ماء الورد والهيل والزعفران، تستخدم لمعظم الحلويات العربية ويعد أحياناً القطر غليظاً حسب الحاجة وفي هذه الحالة يغلى لمدة دقيقتين بدلاً من دقيقة واحدة.
٤ أكواب سكر
٢ كوب ماء
٢/١ ١ ملعقة صغيرة عصير ليمون
٣ - ٤ حبات هيل مفتوحه جزئياً
قليل من الزعفران منقوعة في ٢ ملعقة أكل ماء ورد حسب الرغبة
١- يذاب السكر فى الماء على نـــــار متوســــطة مــــع مراعــــــاة ازالة الزَبد كلما ظهر..
٢- يضاف عصير الليمون والهيل ويحرك المزيج حتى تعقد الشيرة (تغلى لمدة دقيقة واحدة وعند سكبها من ملعقة تنساب في خط متصل.
٣ - ترفع عن النار ويحرك فيها ماء الورد والزعفران وتترك لتبرد.
للتنويع.. القطر:
- في الوصفة أعلاه يستعاض عن الهيل والزعفران وماء الورد بملعقتي أكل ماء زهر أو ملعقة أكل ماء زهر + ملعقة أكل ماء ورد وتتبع الطريقة كما ورد أعلاه.
المنثور
تدعى هذه الوصفة أحياناً خبيص النشا، لكونها شبيهة بالخبيص ويستخدم فيها النشا بدلاً من الطحين، تمتاز بلونها الاصفر الفاقع الجذاب المكتسب من الزعفران والذي يكسبها كذلك نكهتها الشهية.
٣ ملاعق أكل زيت نباتي أو زبدة
كوب نشا أو طحين ذرة
٤/٣ كوب ماء
٢/١ كوب سكر
ما يكفي من خيوط الزعفران
٣ ملاعق أكل ماء ورد
لون أصفر فاقع ويفضل استخدام مسحوق الزعفران
٢ ملعقة صغيرة مسحوق هيل
للتجميل: فستق مفروم
١ - في إناء خلط صغير يذاب طحين الذرة والسكر في الماء.
٢ - يسخن الزيت في قدر صغير.
٣- يضاف الخليط المعد في خطوة ١ مع التحريك المستمر حتى يصبح المزيج غليظاً ومتكتلاً.
٤ - تخفف النار، ويغطى القدر ويترك ليتهدر لبضعة دقائق.
٥ - يرش بماء الورد اثناء تفكيكه باستخدام شوكة حتى يتكون مزيج نثري.
٦ - يرش بالهيل ويعاود التفكيك.
٧- يغطى ويترك ليتهدر لمدة ٠١ دقائق.
٨ - يقدم في صحن تقديم مسطح ويجمل سطحه بالفستق ويفضل تقديمه دافئاً.
مرقة لذيذة. تختلط فيها نكهة الروبيان بالسبانخ بالشبنت والثوم في تناغم شهي محسن بطعم الليمون الأسود.
يمكن تقديمها مع أرز الزعفران أو الخبز.
٠٠٥ جم روبيان (أو ٢ / ١٢ كوب روبيان مقشر)
٣ ملاعق زيت نباتي
١٢ كوب بصل مفروم
فص ثوم كبير مدقوق مع قليل من الملح
/2 ١ ملعقة صغيرة زنجبيل اخضر مفروم
٢ - ٣ ملاعق صغيرة بهارات منوعة تحتوي على الكركم.
كيلو سبانخ
٣٤ كوب لوبة جافة تسلق حتى النضج ثم تصفى مع الاحتفاظ بماء السلق.
ثمرة طماطة مقشرة ومقطعة ٨ قطع
٤ / ١ كوب كزبرة خضراء مفرومة
٤ / ١ كوب شبنت مفروم
ملعقة أكل تمر هند منقوع في ٤ / ١ كوب ماء حار
٢ - ٣ حبات ليمون اسود مجفف مثقب
٢ - ٣ ملاعق أكل معجون طماطة
٢ عود دارسين (قرفة) ملح حسب الذوق
ملعقة صغيرة كمون وكزبرة محمصة حديثا ومطحونة حديثا.
(يكفي المقدار ٦ أشخاص)
الاعداد:
١- في قدر متوسط يحمى الزيت على نار متوسطة ويقلب فيه البصل حتى يلين.
٢- يضاف خليط الثوم والزنجبيل والبهارات ويقلب.
٣- يضاف الروبيان ويقلب لمدة دقيقة واحدة حتى يصبح لونه زهرياً. يضاف السبانخ والكزبرة والشبنت ويقلب الخليط جيدا ثم يغطى القدر جزئيا ويترك على نار هادئة لمدة دقيقتين مع التقليب مرة او مرتين.
٤- تضاف الطماطة واللوبة وتقلب.
٥- يذاب معجون الطماطة في ماء سلق اللوبة المغلي.
٦- يضاف الى السبانخ والروبيان.
٧- يضاف الليمون الاسود المثقب و ٢ عود دارسين ويغطي جزئيا، ويغلي على نار متوسط لمدة ٥ - ٠١ دقائق.
٨- يعدل الملح حسب الذوق ويرش بمسحوق الكمون والكزبرة ويغطى ويترك على نار هادئة لمدة ٠١ دقائق اضافية. ثم تقدم المرقة.
بالرغم من اسمها إلا انها لا تحتوي على التمر اطلاقا. تسمى في لبنان كذلك كلاج هو الحلويات الرمضانية المشهورة.
٢/١ ٢ كوب طحين منخول مع رشة ملح
كوب ماء+ ٢ ملعقة اكل ماء
٢ ملعقة اكل زيت نباتي او سمن او زبدة سائحة
٣ - ٤ ملاعق اكل زيت نباتي للدهن والترقيق
الحشو:
٢/١ كوب سميد ناعم منخول
٢/١ ٢ كوب حليب
٣/١ كوب سكر
٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق مستكة
٢/١ ١- ٢ ملعقة أكل ماء زهر
زيت نباتي للقلي الغزير
مسحوق سكر أو مقدار قطر مطيب بماء الزهر
لاعداد القطر: (اختياري)
٣ اكواب سكر
٢/١ ١ كوب ماء
٢/١ ١ ملعقة صغيرة عصير ليمون ملعقة أكل ماء زهر
١- تعمل حفرة في وسط الطحين: تصب فيها ٢ ملعقة اكل الزيت والماء تدريجيا مع تكون عجينة ملساء متماسكة.
٢- تقسم العجينة الى كرات بحجم كرة تنس الطاولة أو اقل قليلا.
٣- تصف الكرات في صينية مدهونة وتمسح بباقي الزيت تغطي وتترك لمدة ساعة.
٤- اثناء ذلك يحضر الحشو. في قدر صغير يلخط السميد والسكر والحليب ويحرك المركز متوسطة ويغلي لمدة دقيقة واحدة.
٥- يرفع عن النار وتضاف المستكة وماء الزهر ويحرك ثم يصب في صينية ليبرد بسرعة أو يترك في القدر ليبرد.
٦- ترقق كرات العجينة على سطح مدهون بحيث تكون رقيقة جدا وشفافة مع التمطيط. تمسح بالزيت ثم تقطع العجينة الرفيعة على شكل مربعات ٦ - ٧ سم.
٧- تضاف حوالي ملعقة اكل من الحشو وسط كل مربع وتجذب الاطراف الى الوسط وتلصق مثلما يغلق الظرف.
٨ - تقلى في الزيت الحار حتى تحمر ثم تنشل.
٩- ترش بالسكر الناعم وتقدم.
للتنويع:
- عند الرغبة، يمكن قلي التمرية ومن ثم غمسها مباشرة في القطر المطيب بماء الزهر ثم تنشل وتقدم.