مختارات تجنن من مخ و كبد و كلي و دجاج و لحم و مكرونة ... إلي يحب يتفضل

للأمانة المطبخية:cook: : وصفات مختارات :06:من موقع عربي

كبد وكلى وقلب

طبق أول يحوي الكبد والكلى والقلب يتبل بالثوم والبصل ويقدم إلى جانب الخضر المسلوقة والسلطة.

المقادير
ربع كيلو غرام من كبد الضأن أو العجل
ربع كيلوغرام من الكلى
ربع كيلوغرام من القلب
بصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعماً
نصف راس من الثوم مقشر ومفروم
نصف كأس من الماء
ملح وفلفل بحسب الرغبة
ملعقة صغيرة من البهارات
ملعقة كبيرة من سمن نباتي

التحضير
تغسل قطع الكبد والكلى وتنع عنها القشرة الخارجية وتقطع مع القلب إلى قطع صغيرة
يذوب السمن في وعاء ويقلى فيه البصل والثوم ثم تضاف قطع الكبد والكلى والقلب ويقلب الخليط على نار متوسطة حتى يحمّر. يضاف إليه قليل من الماء والملح والفلفل والبهارات ويترك عل نار خفيفة حتى ينضج.
يمكن الإضافة المزيد من الماء الساخن بحسب الحاجة.


جلاش باللحم

رقائق من العجين محشوة باللحم والجبن المبشور. تحضر مع الصلصة البيضاء. وتقدم ساخناً.

المقادير
نصف كيلوغرام من العجينة المورقة الجاهزة (الجلاش)
نصف كيلوغرام من لحم الغنم مفروم
حبتان من البصل متوسطتا الحجم
كأس من اللبن (الحليب)
بيضتان
ملح وفلفل بحسب الرغبة
نصف كأس من سمن نباتي
ملعقتان كبيرتان من جبن القشقوان (الرومي) الأصفر المبشور.

التحضير
يقسم عجين الجلاش غلى قسمين. يوضع القسم الأول في صينية ويدهن بالسمن. يفرم البصل ناعماً ويقلى بالسمن حتى يذبل ثم يضاف إليه اللحم المفروم ويتبل بالملح والفلفل. يترك حتى ينضج.
يوزع خليط اللحم مع الجبن على عجين الجلاش. يدهن القسم الثاني بالسمن ويرتب فوق اللحم.
يخفق البيض ويمزج مع اللبن ثم يوزع على السطح. تترك الصينية مدة نصف ساعة ثم تدخل إلى الفرن حتى يحمر سطحها. يقطع الجلاش ويقدم ساخناً.


رشتة جاريه

حساء الرشتة باللحم المقدد والحبوب والخضر. من الأطباق التونسية الشهيرة. يقدم ساخناً.

المقادير
ربع كيلوغرام من القديد (لحم الغنم المقدد)
ثلث كأس من زيت الزيتون
ربع كيلوغرام من العصائبية المقطعة إلى قطع صغيرة (رشتة)
نصف حزمة من البقدونس مفروم
نصف حزمة من الكرفس
نصف كأس من الحمص
نصف كأس من الفول
نصف كيلوغرام من الطماطم الطازجة
خمس حبات من الفليفلة الحلوة
حبة من الفليفلة الحريفة (الحرّة)
عشرة فصوص من الثوم مدقوقة
بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح
ملعقة صغيرةمن الكزبرة المطحونة
نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الفليفلة الحمراء الحلوة
ملح وفلفل أسود بحسب الرغبة
ملعقة صغيرة من النعناع المجفف المطحون

التحضير
يقطع لحم الغنم إلى قطع صغيرة توضع في وعاء ويضاف إليها الفلفل والنعناع المجفف والكزبرة والثوم. ينقّى الفول والحمص ويغسل كل منهما ثم ينقع مدة ليلة كاملة.
يسخن الزيت، يقلب فيه خليط اللحم، يضاف إليه البصل ويقلى حتى يحمر. يضاف عصير الطماطم ومسحوق الفليفلة والحمص والفول مع ماء النقع وضلوع الكرفس والبقدونس المفروم. تصب ست كؤوس من الماء فوق الخليط ويترك يغلي حتى ينضج اللحم والحبوب. ينثر المزيد من الملح بحسب الرغبة.
تشق حبات الفليفلة بسكين حادة وتملح من الداخل ثم تضاف مع العصائبية المقطعة إلى الحساء ويتابع الطهو مدة ثلث ساعة.
يقدم الطبق ساخناً.


معكرونة محمسة

معكرونة باللحم والحمص. من الأطباق الليبية المشهية. تقدم مزينة بالزبيب المقلي.

المقادير
كيلوغرام من لحم الغنم
كيلوغرام من المعكرونة الرفيعة
كاس من الحمص المنقوع
ملعقتان كبيرتان من سمن نباتي
نصف كأس من الزبيب
ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم المكثفة (رُب)
ملح وفلفل بحسب الرغبة
نصف ملعقة صغيرة من الحرارات
نصف ملعقة صغيرة من البزار
حبتان من البصل

التحضير
يغسل اللحم ويقطع. يملأ نصف الوعاء بالماء ويوضع على النار ويضاف إليه اللحم والحمص والبصلة الصلصة حتى ينضج اللحم يضاف الملح ويترك الخليط يغلي قليلاً ثم يصفى المرق من الحمص واللحم يحتفظ به.
تقطع المعكرونة إلى قطع صغيرة وتقلب في ملعقة كبيرة من السمن على نار متوسطة. يصب فوقها مرق اللحم وتترك حتى تنضج ثم يقلى الزبيب في ما تبقى من السمن.
تصب المعكرونة في طبق التقديم. يوزع عليها اللحم والحمص وتزين بالزبيب. تقدم ساخنة


بوريك بالحوت

لفائف محشوة بالسمك والبسكويت والبقدونس والبيض. تقدم مع شرائح الليمون الحامض.

المقادير
اثنتا عشرة قطعة من رقائق العجين الجاهزة
نصف كيلوغرام من لحم سمك كلب البحر
بصلة مفرومة
ثلاث حبات بيض
حبتان من الليمون الحامض
حزمة من البقدونس مفرومة
ثلاث قطع من البسكويت مدقوقة
زيت نباتي للقلي
ملح وبهار بحسب الرغبة

التحضير
يفتت لحم السمك ناعماً ويضاف إليه البصل والبسكويت والبقدونس والبيض. يخلط الكل جيداً ثم ينثر عليه الملح والبهار.
تفصل رقائق العجين عن بعضها. يوضع مقدار ملعقة كبيرة من الحشو في وسط كل قطعة. تلف بشكل أصبع. يسخن الزيت في مقلاة، تقلى فيه اللفائف مدة ثلاث دقائق على نار متوسة ثم ترفع وتجفف على ورق نشاف. ترتب في طبق وتقدم ساخنة إلى جانب قطع الليمون.


تورتة بالدجاج

رقائق بالدجاج والبيض والبقدونس. من المعجنات الجزائرية المشهية. تقدم إلى جانب السلطة.

المقادير
اثنتا عشرة قطعة من رقائق العجين الجاهزة
دجاجة منزوع جلدها وعظمها
بصلة مفرومة
ثلاث بيضات
حزمة من البقدونس مفرومة
نصف كأس من الزبدة
ملح وبهار بحسب الرغبة

التحضير
يفرم لحم الدجاج. تذوب ملعقة صغيرة من الزبدة ويقلى فيها البصل حتى يذبل. يضاف إليه لحم الدجاج مع الملح والبهار ويقلب الكل مدة ربع ساعة. تخفق بيضتان وتضافان غلى خليط الدجاج مع البقدونس المفروم. يترك الكل على النار مدة عشر دقائق ثم يرفع ويقسم إلى ثلاثة أقسام.
تدهن صينية بقليل من الزبدة وتمد فيها ثلاث قطع رقائق العجين. يوزع على سطحها قسم من الحشو وتغطى بثلاث قطع أخرى من الرقائق. يوزع عليها الحشو وتغطى بثلاث قطع من الرقائق. يوزع الحشو مرة ثالثة ويغطى بالرقائق الثلاث المتبقية. يغطى سطحها وأطرافها بصفار البيضة المخفوق ثم بالزبدة.
تدخل الصينية إلى فرن متوسط الحرارة مدة نصف ساعة حتى يصير لون محتواها ذهبياً.
تخرج الفطيرة وتقطع وتقدم ساخنة.


مخ سفندج

فطائر الدماغ مع البيض والتوابل، مغذية وشهية

المقادير
دماغ عجل واحد
ثلاث بيضات
ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق
ليمونة حامضة للتزيين
رشة من الخميرة الكيميائية
زيت للقلي
ملح بحسب الرغبة
بقدونس للتزيين

التحضير
ينقع النخاع لمدة نصف ساعة في الماء البارد. ينزع الغشاء الي يغلفه. يغلي نصف لتر من الماء المملح قليلاً والمتبل ببعض البهار. يضاف الدماغ بكامله إلى الماء المغلي ويترك على النار لمدة خمس عشرة دقيقة.
يرفع النخاع من الماء ويترك ليبرد ثم يقطع إلى شرائح رقيقة.
تعدعجينة للقلي على النحو الآتي: ثلاث بيضات كاملة، ثلاث ملاعق من الطحين، رشة ملح، رشة بهار، رشة خميرة كيميائية. تخفق العجينة بقوة. في الوقت ذاته، توضع مقلاة على النار، ويصب فيها الزيت. تغمس شرائح الدماغ في العجينة المعدة ثم تلقى في الزيت الساخن. تطهى إلى أن تصبح ذهبية اللون من الجانبين، تصفى من الزيت.
تصف على صينية للتقديم مزينة بحزوز من الليمون الحامض وأغصان من البقدونس. وتقدم فاترة.