السلام عليكم و رحمة الله و بركاته.
أخواتي الكريمات،الطبخ المغربي له أسرار مثل ما الطبخ الخليجي له أسراره :
1- و من أسرار الطبخ المغربي السمن البلدي المغربي و الذي يختلف عن السمن البلدي الخليجي – أتمنى أنكم تستطيعوا صنع السمن المغربي و لو لتجربة نصف كيلو فقط، و أتمنى من التي ستجربه أن تخبرني عن تجرتها و كيف وجدته و ن كان ممكن أن تحط صور طريقة التحضير و الشكل النهائي– على فكرة يمكن الاحتفاظ بالسمن مدة سنين و هو لا يتعفن
2- كما أن هناك خلطات من التوابل الخاصة مثل المرونزية، سأحاول مع الوقت أن سأل عنها لأننا نشتريها جاهزة من عند العطار – لكن أعتذر منكم مسبقا على التأخير في هذه المسألة
3- الليمون الحامض المصبر أو كما نسميه نحن "الحامض المصير" و هذا أيضا من ضروريات الطبخ المغربي و خصوصا أطباق الدجاج مثل طبق الدجاج بالليمون الحامض و الزيتون و أطباق السمك ... الخ
اليوم سنحاول تصبير الليمون الحامض و صنع السمن البلدي المغربي، أعلم أنكم ستنجحون في هذه الوصفة لأنكم شاطراااااااااااااااااات وايد وايد حبيباتي.
قبل التصبير و تمليح السمن، هناك أمور او شروط كما تقول أمي و كل الامهات المغربيات و هي :
*** أن تكون المرأة التي تصنع هذا على وضوء. لأن المرأة إذا كانت حائظ أو على جنابة فإن التصبير و التمليح لا ينجح ...
*** أن تحمل السمن بالملعقة و ليس باليد
*** و ان تحمل الشيء المصبر بالشوكة أو سيخ سواء أكان فلفل أو ليمون حامض فلا يلامس اليد
السمن البلدي المغربي
المقادير
الزبدة البدوية
محلول الزعتر (ماء + زعير و نضعه فوق النار حتى يغلي مدة 5 دقائف)
ملح
طريقة تحضير السمن المغربي
توضع الزبدة ( من الأفظل الزبدة البدوية و إذا لم تتوفر زبدة super-market المهم أن تكون زبدة حيوانية، أعتقد أنكم تسمونها السمن و ليست الزبدة و انا لست متاكدة من هذه المعلومة) في إناء كبير و تغسل بالماء العادي عدة مرات و تستعمل اليد للغسل جيدا، حيث تخلط الزبدة باليد و تحك مع قاع الإناء و مع وجود الماء، ثم نزيل الماء و نظيف ماء أخر نظيف ، و هكذا حتى لا يبقى الحليب وسط الزبدة، ثم نزيل الماء منها و تغسل مرة أخيرة بمحلول الزعتر البارد، ثم نزيل محلول الزعتر و نظيف الملح حسب كمية الزبدة، تخلط الزبدة باليد مع حكها مع قاع الإناء حتى تتشرب الملح، نتدوق إذا لزمها ملح نضيفه ، بعد ذلك توضع في إناء فخاري أو زجاجي و نهز الاناء الزجاجي و نضربه على طاولة العمل ببطء حتى تتزاحم الزبدة و تطرد الهواء. يجب أن يكون الاناء مملوء لهذا من الأفضل أن تستعملي إماء صغير و كمية صغيرة للتجربة.
و على سطح الاناء نضع قطعة صغيرة من القماش الأبيض و فوقها نضع غصون الزعتر أو الأوراق فقط ثم نحكم إغلاق الإناء جيدا مثل المصبرات، و تترك في مكان المصبرات مدة شهر على الأقل.
اليمون الحامض المصبر " و يسمى بالمغربية : المصير"
المقادير :
نصف كيلو ليمون حامض
نصف كيلو حتى كيلو من الملح الخشن من الأفضل ( و إذا لم يتوفر فملح الطعام)
قارورة لتصبير او قارورات
طريقة التحضير :
- يغسل الليمون الحامض جيدا ثم يمسح بمنديل
- و يقسم على أربعة دون أن تتفرق الأرباع عن بعضها، بحيث نرى الليمون الحامضة مقسمة على أربعة و عليها علامة زائد "+" من أعلى، لكن دون أن يصل السكين إلى أسفلها، فتبقى متماسكة
- ثم نفتح الليمونة الحامضة و نحشيها بالملح تقريبا مقدار م ك أو 1.5 م ك من الملح حسب حجم الليمونة، بحيث يكون الملح ملتصق بلحم الليمون الحامض ففي الآرباع كلها، أي نضع الملح مكان ما مر السكين.
- ثم نبدأ نصفف الليمون المحشو في قارورة الزجاج، واحدة بجانب الأخرى، مع الضعط على الليمون الحامض، بحيث يكون الليمون الحامض جد مزدحم مع بعضه البعض،و لا يبقى مجال لدخول الهواء.
عندما نقوم بالضغط على الليمون سوف يبدأ عصير الحامض بالخروج و نبدأ نرى عصير الحامض يملئ قاروروة زجاج و هكذا حتى تمتلئ القارورة بالليمون الحامض و بعصيره. و هذه هي طريقة تصبير الليمون الحامض بعصيره.
بعدها نصب قليل من زيت المائدة ليعطي شكل طبقة نهائية و تغطى القارورة بغطائها. و لا تفتح أبدا مادام لون الحامض لم يتغير للبرتقالي. هذه هي الطريقة التي أستعملها شخصيا و التي علمتني إياها امي جزاها الله خيرا و رزقها و ابي لذة النظر إلى وجهه الكرم. آمين.
التصبير بطرق مختلفة :
1- تصبير الليمون الحامض بعصيره (هذه أسهل طريقة) : يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة شهر على الأقل، بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.
يكون الليمون الحامض جاهزا عندما يتغير لونه إلى البرتقالي الفاتح أو الأصفر القاتم.
2- تصبير الليمون الحامض بعصيرة و بالزيت النباتي (هذا الليمون فقط لطهي و ليس للتزيين بقشرته) : بعدما تمتلئ القارورة بالليمون الحامض و بعصيره يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة أسبوع، ثم نفرغ نصف كمية عصير الحامض دون أن تسقط حبات الحامض، ثم نملئ الزجاجة بالزيت النباتي، و نحكم إغلاقها مدة شهرين. بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.
3- تصبير الليمون الحامض بعصيره و بالماء : عندما نحشي الليمون بالملح نصففه في القارورة و نضغط عليه ليخرج قليل من عصيره، حتى تمتلئ القارورة بالعصير إلى النصف ثم نظيف الماء، يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة شهر على الأقل، بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.
ملاحظات هامة :
1 - عندما نفتح القارورة بعد مدة التصبير، نتذوق الليمون المصبر، فإذا كان سهل المضغ و مذاقه لذيذ، نتأكد عندئذ أنه جاهز للاستعمال، و إذا وجدنا أنه يلزمه وقت، نغطي القارورة و نظيف لها أسبوع أو أسبوعين.
2- بعد نضج الليمون الحامض، يحمل من القارورة بملعقة و ليس باليد (من نصائح أمي جزاها الله عنا كل الخير هي و والدي)
3 – إذا أخرجنا ربع ليمونة حامضة للاستعمال، و استعملنا فقط جزء منها، فلا نرجع الباقي إلى القارورة، بل نحتفظ به في الثلاجة للاستعمال، بحيث أن القارورة نأخذ منها و لا نرجع لها
4- المرأة الحائض لا تقوم بتصبير الليمون الحامض، من الأفظل أن تنتظر إلى أن تطهر (من نصائح أمي جزاها الله عنا كل الخير هي و والدي)
:angry: :( :angry: :icon33: :) :) :icon28:
salsabilaaa @salsabilaaa
عضوة جديدة
ملف شامل عن الطبخ المغربي : أسرار و أطباق متجددة كل يوم و ممكن كتاب طبخ مغربي مصور
33
12K
يلزم عليك تسجيل الدخول أولًا لكتابة تعليق.
بما أننا لازلنا في أسرار الطبخ المغربي - أحاول أن أدرج الوصفات التي يستعمل فيها هذا السر
البسطيلة المغربية بالدجاج و اللوز
المقادير لعائلة متوسطة :
1 كلغ ورقة البسطيلة (ورق الكولاش) – دجاجة من حجم (2,5 كلغ للواحدة) –150 غرام زبدة – 1 كلغ بصل مفروم مربعات صغيرة – 5 قطع قرفة عواد – زعفران حر – ملعقة صغيرة (م ص) سمن مغربي (طريقة التحضير أنظر مشاركتي سر الطبخ المغربي) أو الزبدة المملحة أو الزبدة العادية و قطعة من الحامض المصير تقريبا نصف الربع (يمكن الاستغناء عنهما أي السمن و الحامض في حالة عدم وجودها و لكن لهما نكهة مميزة) –– م ص الفلفل الأبيض – م ص الزنجبيل بودرة – ملح – ½ كأس زيت نباتي – 6 فصوص ثوم مدقوقة بالملح أو مفرومة – حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة – 10 بيضات (اظافة البيض اختياري)
1 كلغ اللوز مقلي و مجروش - ماء الزهر - الزبدة – ملعقة كبيرة من القرفة بودرة – سكر بودرة حسب الذوق
طريقة التحضير :
1 - في طنجرة نضع زيت + قرفة عواد + زعفران حر + سمن + الفلفل الأبيض + الزنجبيل بودرة + ثوم مدقوق+ ملح حسب الذوق نخلط الكل حتى تنسجم العناصر+ الدجاج المقطع نخلط الكل حتى يتشرب لحم الدجاج كل التوابل + البصل و نبقى نحرك على النار القليلة اللهب + حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة + كاس صغير ماء.
و نضعه يطهى على نار قليلة اللهب بدون إضافة الماء مرة أخرى، يطهى فقط في ماءه و ماء البصل مدة 45 دقيقة ؛
ملاحظة : إذا رأينا أننا مضطرين لإظافة الماء نتيجة ارتفاع حرارة الفرن الذي نتوفر عليه، نضيف قليل من الماء تقريبا كأس، و إذا احتجنا نضيف كأس أخر و هكذا حتى يطهى الدجاج
عندما يطهى الدجاجة جيدا، نزيله و نفتت لحم الدجاج إلى قطع صغيرة بالأصابع و نزيل العظام و الجلد الذهني لأصحاب الحمية.
ثم نترك المرق فوق النار حتى يتبخر الماء منه تماما بحيث نحصل على صوص كثيفة جدا و نضيف له 10 بيضات مخفوقات (اظافة البيض اختياري) و نخلط بشوية بشوية حتى يطهى البيض و لا يبقى المرق و نزيل الدسم أو الدهن الذي يطفوا على سطح الصلصة في إناء أخر جانبا _سنحتاجه لدهن ورق الكولاش) ثم نضيف قطع الدجاج المفتت إلى الصلصة و نخلط الكل جيدا.
2 – يصلق اللوز و نزيل قشرته ثم يقلى في الزيت أو يحمر في الفرن لأصحاب الحمية ثم يطحن + ماء الزهر و قليل من الزبدة و القرفة و سكر حسب الدوق
3- نضع الزبدة المدوبة في إناء و إناء أخر للدهن المتبقي من صلصة البيض والدجاج
4- طوي البسطيلة و تشكيلها : بما أنه في الخليج العربي لا تتوفر ورق الكولاش على شكل دائري كما أعتقد، بل تتوفر بشكل مستطيل من أجل السمبوسك، لهذا السبب سيكون طيها مختلف عن الطي المغربي، عندنا في المغرب نشكلها بشكل دائري، أما الآن فسنتعلم الشكل المستطيل لأنه أسهل
==> طريقة الطي صعبة شوية، بس أنا ححاول أشرحها بالتفصيل الممل، و أنا ثقتي فيكم كبيرة و متأكدة أنكن ستصنعونها أحسن مني.
نأخذ إناء فرن مستطيل الشكل و متوسط الجحم 40سنتيم/40سنتيم، ثم ندهن قاع الإناء بالزبدة المذابة و نبدأ نصفف أوراق الكولاش ورقة بجانب ورقة، بحيث نضع ثلث طول الورقة داخل الإناء و الباقي يغطي جوانب الإناء و يبقى خارج على الإناء و موضوع على طاولة العمل و كل ورقة تركب على حافة الورقة الأخرى ب2 سنتيم، ، نصفف هذه الأوراق حتى نغطي جوانب الإناء الأربعة كلها و قاعه بحيث لا يظهر لنا زجاج جوانب الإناء المستطيل، أما القاع فإذا ظهر فلا بأس لأننا نستطيع أن نضع ثلاث أو أربع ورقات لتعطيه و كأننا نغطيه تماما (أتمنى أنني تمكنت من شرح هذه المرحلة)
عندما ننظر إلى الإناء، نراه مغطى تماما بالورق كما نرى الورق النازل على طاولة العمل و الذي بدايته في قاع الإناء مرورا بجانب الإناء و انتهاءا إلى طاولة العمل
ثم ندهن بالزبدة المذابة و بدهن الدجاج ثم نصفف طبقة أخرى من ورق الكولاش في قاع الإناء مباشرة، الورقة واحدة بجانب الأخرى حتى نعطي سماكة للقاع و ندهن الورق بالزبدة و دهن الدجاج، هذا الدهن حتى نلين الورقة و نعطيها نكهة الدجاج.
==> ثم نضع خليط الدجاج كطبقة واحدة نصفف باليد السطح
ثم نصفف طبقة أخرى من ورق الكولاش، الورقة واحدة بجانب الأخرى كفارق و ندهن الورق بالزبدة
و نضع خليط اللوز ثم نصفف طبقة أخرى من ورق الكولاش و ندهن الورق بالزبدة
( يمكن أن نضع نصف الدجاج ثم الورق ثم نصف اللوز ثم الورق ثم النصف الأخر من الدجاج ثم الورق ثم النصف الأخر من اللوز ==> هنا نحصل على أربع طبقات عوض إثنين )
==> ثم نرجع ورق الكولاش الذي كان على جوانب الإناء المستطيل و على طاولة العمل، لأن الإناء المستطيل مملوء على الأخر أو شبه مملوء و كأنني أحاول أن أغطي الكل و ندهن الورق بالزبدة و إذا بقي شيء من دهن الدجاج، ثم تصفف طبقة أخرى من الورق بحيث ندهن بالزبدة و هذه المرة ندهن أيضا بخليط (بيضة مخفوقة مع م ص خل، الخل من أجل اللون الذهبي) ، نستعمل البيض حتى تلتصق الورقة على سطح البسطيلة، و لا تطلع عند الطهي.
هكذا سنحصل على شبه سرير محكم الغطاء، ندخل الإناء إلى الفرن، على حرارة 180 ، الحرارة من أسفل فقط مدة 30 حتى 45 دقيقة، ثم نشعل الحرارة من أعلى حتى يتحمر السطح إذا لزم الأمر.
ملاحظة : في نهاية الطهي إذا ظهر الدهن السائل، نحمل الصينية و نصفي الدهن كله بحيث نزيله.
التقديم :
1- تقدم دافئة في صحن التقديم، بحين نغربل سكر بودرة على سطحها " نغربل بالمنخل" و نشكل خطوط من القرفة البودرة أو نكتب لعائلتنا "بالعافية"
2- أو تقدم دافئة في صحن التقديم، و يدهن سطح البسطيلة بالعسل و نرش فوقه اللور المقلي و المجروش.
:angry: :angry: :angry:
البسطيلة المغربية بالدجاج و اللوز
المقادير لعائلة متوسطة :
1 كلغ ورقة البسطيلة (ورق الكولاش) – دجاجة من حجم (2,5 كلغ للواحدة) –150 غرام زبدة – 1 كلغ بصل مفروم مربعات صغيرة – 5 قطع قرفة عواد – زعفران حر – ملعقة صغيرة (م ص) سمن مغربي (طريقة التحضير أنظر مشاركتي سر الطبخ المغربي) أو الزبدة المملحة أو الزبدة العادية و قطعة من الحامض المصير تقريبا نصف الربع (يمكن الاستغناء عنهما أي السمن و الحامض في حالة عدم وجودها و لكن لهما نكهة مميزة) –– م ص الفلفل الأبيض – م ص الزنجبيل بودرة – ملح – ½ كأس زيت نباتي – 6 فصوص ثوم مدقوقة بالملح أو مفرومة – حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة – 10 بيضات (اظافة البيض اختياري)
1 كلغ اللوز مقلي و مجروش - ماء الزهر - الزبدة – ملعقة كبيرة من القرفة بودرة – سكر بودرة حسب الذوق
طريقة التحضير :
1 - في طنجرة نضع زيت + قرفة عواد + زعفران حر + سمن + الفلفل الأبيض + الزنجبيل بودرة + ثوم مدقوق+ ملح حسب الذوق نخلط الكل حتى تنسجم العناصر+ الدجاج المقطع نخلط الكل حتى يتشرب لحم الدجاج كل التوابل + البصل و نبقى نحرك على النار القليلة اللهب + حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة + كاس صغير ماء.
و نضعه يطهى على نار قليلة اللهب بدون إضافة الماء مرة أخرى، يطهى فقط في ماءه و ماء البصل مدة 45 دقيقة ؛
ملاحظة : إذا رأينا أننا مضطرين لإظافة الماء نتيجة ارتفاع حرارة الفرن الذي نتوفر عليه، نضيف قليل من الماء تقريبا كأس، و إذا احتجنا نضيف كأس أخر و هكذا حتى يطهى الدجاج
عندما يطهى الدجاجة جيدا، نزيله و نفتت لحم الدجاج إلى قطع صغيرة بالأصابع و نزيل العظام و الجلد الذهني لأصحاب الحمية.
ثم نترك المرق فوق النار حتى يتبخر الماء منه تماما بحيث نحصل على صوص كثيفة جدا و نضيف له 10 بيضات مخفوقات (اظافة البيض اختياري) و نخلط بشوية بشوية حتى يطهى البيض و لا يبقى المرق و نزيل الدسم أو الدهن الذي يطفوا على سطح الصلصة في إناء أخر جانبا _سنحتاجه لدهن ورق الكولاش) ثم نضيف قطع الدجاج المفتت إلى الصلصة و نخلط الكل جيدا.
2 – يصلق اللوز و نزيل قشرته ثم يقلى في الزيت أو يحمر في الفرن لأصحاب الحمية ثم يطحن + ماء الزهر و قليل من الزبدة و القرفة و سكر حسب الدوق
3- نضع الزبدة المدوبة في إناء و إناء أخر للدهن المتبقي من صلصة البيض والدجاج
4- طوي البسطيلة و تشكيلها : بما أنه في الخليج العربي لا تتوفر ورق الكولاش على شكل دائري كما أعتقد، بل تتوفر بشكل مستطيل من أجل السمبوسك، لهذا السبب سيكون طيها مختلف عن الطي المغربي، عندنا في المغرب نشكلها بشكل دائري، أما الآن فسنتعلم الشكل المستطيل لأنه أسهل
==> طريقة الطي صعبة شوية، بس أنا ححاول أشرحها بالتفصيل الممل، و أنا ثقتي فيكم كبيرة و متأكدة أنكن ستصنعونها أحسن مني.
نأخذ إناء فرن مستطيل الشكل و متوسط الجحم 40سنتيم/40سنتيم، ثم ندهن قاع الإناء بالزبدة المذابة و نبدأ نصفف أوراق الكولاش ورقة بجانب ورقة، بحيث نضع ثلث طول الورقة داخل الإناء و الباقي يغطي جوانب الإناء و يبقى خارج على الإناء و موضوع على طاولة العمل و كل ورقة تركب على حافة الورقة الأخرى ب2 سنتيم، ، نصفف هذه الأوراق حتى نغطي جوانب الإناء الأربعة كلها و قاعه بحيث لا يظهر لنا زجاج جوانب الإناء المستطيل، أما القاع فإذا ظهر فلا بأس لأننا نستطيع أن نضع ثلاث أو أربع ورقات لتعطيه و كأننا نغطيه تماما (أتمنى أنني تمكنت من شرح هذه المرحلة)
عندما ننظر إلى الإناء، نراه مغطى تماما بالورق كما نرى الورق النازل على طاولة العمل و الذي بدايته في قاع الإناء مرورا بجانب الإناء و انتهاءا إلى طاولة العمل
ثم ندهن بالزبدة المذابة و بدهن الدجاج ثم نصفف طبقة أخرى من ورق الكولاش في قاع الإناء مباشرة، الورقة واحدة بجانب الأخرى حتى نعطي سماكة للقاع و ندهن الورق بالزبدة و دهن الدجاج، هذا الدهن حتى نلين الورقة و نعطيها نكهة الدجاج.
==> ثم نضع خليط الدجاج كطبقة واحدة نصفف باليد السطح
ثم نصفف طبقة أخرى من ورق الكولاش، الورقة واحدة بجانب الأخرى كفارق و ندهن الورق بالزبدة
و نضع خليط اللوز ثم نصفف طبقة أخرى من ورق الكولاش و ندهن الورق بالزبدة
( يمكن أن نضع نصف الدجاج ثم الورق ثم نصف اللوز ثم الورق ثم النصف الأخر من الدجاج ثم الورق ثم النصف الأخر من اللوز ==> هنا نحصل على أربع طبقات عوض إثنين )
==> ثم نرجع ورق الكولاش الذي كان على جوانب الإناء المستطيل و على طاولة العمل، لأن الإناء المستطيل مملوء على الأخر أو شبه مملوء و كأنني أحاول أن أغطي الكل و ندهن الورق بالزبدة و إذا بقي شيء من دهن الدجاج، ثم تصفف طبقة أخرى من الورق بحيث ندهن بالزبدة و هذه المرة ندهن أيضا بخليط (بيضة مخفوقة مع م ص خل، الخل من أجل اللون الذهبي) ، نستعمل البيض حتى تلتصق الورقة على سطح البسطيلة، و لا تطلع عند الطهي.
هكذا سنحصل على شبه سرير محكم الغطاء، ندخل الإناء إلى الفرن، على حرارة 180 ، الحرارة من أسفل فقط مدة 30 حتى 45 دقيقة، ثم نشعل الحرارة من أعلى حتى يتحمر السطح إذا لزم الأمر.
ملاحظة : في نهاية الطهي إذا ظهر الدهن السائل، نحمل الصينية و نصفي الدهن كله بحيث نزيله.
التقديم :
1- تقدم دافئة في صحن التقديم، بحين نغربل سكر بودرة على سطحها " نغربل بالمنخل" و نشكل خطوط من القرفة البودرة أو نكتب لعائلتنا "بالعافية"
2- أو تقدم دافئة في صحن التقديم، و يدهن سطح البسطيلة بالعسل و نرش فوقه اللور المقلي و المجروش.
:angry: :angry: :angry:
وصفتان :
سمك في الفرن على الطريقة المغربية
و الوصفة الثانية سمك بالبصل في الفرن على طريقتي الخاصة ...
تاكلون أصبعكم وراه ...
إلى ما جربتها ... فاتها كثيييييييييييييييييييير
المقادير و طريقة التحضير
كيلو سمك قطع حسب الرغبة من الأفظل بدون حسك للأطفال أو وحدات من السمك – السمك نظيف
شرمولة أو الصلصة : 3 كؤوس (كمية كبيرة) من القزبر و البقدونس المفروم + ملح + م ص فلفل أسود +م ص الفلفل الحلو +م ص الزنجبيل بودرة +م ص الكركم + ربع م ص من الكمون + ملح + 6 ف ثوم مدقوق + ربع كأس عصير الحامض + نصف كأس زيت الزيتون + نصف كأس زيت المائدة + نصف حامضة مصبرة بالملح مفرومة (اختياري إذا لم يتوفر) نخلط المقادير كلها للحصول على الشرمولة المغربية.
الطريقة الأولى مع قطع السمك أو السمكة الكبيرة بالبصل - طريقتي الخاصة :
في إناء الفرن، نضع قليل من زيت المائدة + 3 بصلات مفرومين و نبقي على النار حتى تصفر قليلا.
ثم نأخد قطع السمك و تطلى جيدا بالشرمولة و عندما نريد أن نحمل قطع السمك إ‘لى إناء الفرن الذي فوق النار، نحمل القطعة و فوقها أو معها الشرمولة بحيث تغطي الشرمولة كل قطعة السمك، و توضع فوق فراش البصل المفروم المصفر بفعل النار، و هكذا حتى نكمل كل القطع.
تبقى الطاوة تطهى على نار الموقد حتى تتحمر قطع السمك و يصبح لونها زهري – الطهي على النار شرط أن نحرك الطاوة كلها من الحين إلى الأخر حتى لا يلتصق السمك بالقعر، لأنه إذا حركنا بالملعقة فإننا سنحصل على عصيدة سمك.
أو يدخل إلى الفرن و يبقى حتى تتحمر قطع السمك في الفرن و يصبح لونها زهري، مع تحريك الطاوة من الحين إلى الأخر.
الطريقة الثانية مع سمكة مصححة و هي الطريقة المغربية و هي الموجودة في الصورة : سمك في الفرن بالطماطم و البطاطا و مزين بدوائر الحامض : بعد غسل السمكة جيدا، تفتح منجهة العمود الفقري و نزيل العمود الفقري، ثم نملئ مكانه الشرمولة.
توضع السمكة في إناء الفرن. و في جوانبها دوائر الطماطم المتبلة بالشرمولة.
في إناء فرن آخر نضع كمية من البطاطا المقطعة دوائر رقيقة و تتبل بالشرمولة نفسها ثم تصفف في إناء الفرن.
ندخل إناء السمك و إناء البطاطا حتى يطهى. و كما نقول في المغرب : عينك ميزانك.
عدما يطهى السمك سواء بالطريقة الأولى أو الثانية يقدم مرفوق بدوائر الحامض سواء في طاوة الفرن أو كما في الصورة أو في صحن مزين بطريقتك الخاصة . مانا متاكدة إنك فنانة ماهرة.
بالنسبة للبطاطا يمكن أن تقدم بجابنه على نفس الصحن أو لوحدها كسلطة ساخنة او باردة
:angry: :angry: :angry:
سمك في الفرن على الطريقة المغربية
و الوصفة الثانية سمك بالبصل في الفرن على طريقتي الخاصة ...
تاكلون أصبعكم وراه ...
إلى ما جربتها ... فاتها كثيييييييييييييييييييير
المقادير و طريقة التحضير
كيلو سمك قطع حسب الرغبة من الأفظل بدون حسك للأطفال أو وحدات من السمك – السمك نظيف
شرمولة أو الصلصة : 3 كؤوس (كمية كبيرة) من القزبر و البقدونس المفروم + ملح + م ص فلفل أسود +م ص الفلفل الحلو +م ص الزنجبيل بودرة +م ص الكركم + ربع م ص من الكمون + ملح + 6 ف ثوم مدقوق + ربع كأس عصير الحامض + نصف كأس زيت الزيتون + نصف كأس زيت المائدة + نصف حامضة مصبرة بالملح مفرومة (اختياري إذا لم يتوفر) نخلط المقادير كلها للحصول على الشرمولة المغربية.
الطريقة الأولى مع قطع السمك أو السمكة الكبيرة بالبصل - طريقتي الخاصة :
في إناء الفرن، نضع قليل من زيت المائدة + 3 بصلات مفرومين و نبقي على النار حتى تصفر قليلا.
ثم نأخد قطع السمك و تطلى جيدا بالشرمولة و عندما نريد أن نحمل قطع السمك إ‘لى إناء الفرن الذي فوق النار، نحمل القطعة و فوقها أو معها الشرمولة بحيث تغطي الشرمولة كل قطعة السمك، و توضع فوق فراش البصل المفروم المصفر بفعل النار، و هكذا حتى نكمل كل القطع.
تبقى الطاوة تطهى على نار الموقد حتى تتحمر قطع السمك و يصبح لونها زهري – الطهي على النار شرط أن نحرك الطاوة كلها من الحين إلى الأخر حتى لا يلتصق السمك بالقعر، لأنه إذا حركنا بالملعقة فإننا سنحصل على عصيدة سمك.
أو يدخل إلى الفرن و يبقى حتى تتحمر قطع السمك في الفرن و يصبح لونها زهري، مع تحريك الطاوة من الحين إلى الأخر.
الطريقة الثانية مع سمكة مصححة و هي الطريقة المغربية و هي الموجودة في الصورة : سمك في الفرن بالطماطم و البطاطا و مزين بدوائر الحامض : بعد غسل السمكة جيدا، تفتح منجهة العمود الفقري و نزيل العمود الفقري، ثم نملئ مكانه الشرمولة.
توضع السمكة في إناء الفرن. و في جوانبها دوائر الطماطم المتبلة بالشرمولة.
في إناء فرن آخر نضع كمية من البطاطا المقطعة دوائر رقيقة و تتبل بالشرمولة نفسها ثم تصفف في إناء الفرن.
ندخل إناء السمك و إناء البطاطا حتى يطهى. و كما نقول في المغرب : عينك ميزانك.
عدما يطهى السمك سواء بالطريقة الأولى أو الثانية يقدم مرفوق بدوائر الحامض سواء في طاوة الفرن أو كما في الصورة أو في صحن مزين بطريقتك الخاصة . مانا متاكدة إنك فنانة ماهرة.
بالنسبة للبطاطا يمكن أن تقدم بجابنه على نفس الصحن أو لوحدها كسلطة ساخنة او باردة
:angry: :angry: :angry:
بالنسبة للصور أنا آسفة :( :( :( ما بعرف أربط صور ...
كان نفسي أشارك بالصور كمان ...
بس الي عندها صور لهذه الوصفات التقليدية ممكن تحطها جزاها اله خيرا
كان نفسي أشارك بالصور كمان ...
بس الي عندها صور لهذه الوصفات التقليدية ممكن تحطها جزاها اله خيرا
سمك مقلي على الطريقة المغربية
المقادير حسب العائلة : "عينك ميزانك"
لنقل كيلو سمك :السمك سواء :
قطع من سمكة كبيرة
أو أسماك صغيرة برأسها نزيل فقط الأحشاء و تنظف جيدا
أو سردين نزيل له العمود الفقري للحصول على شرائح
الشرمولة او صلصة : 2 كؤوس (كمية متوسطة) من القزبر و البقدونس المفروم + ملح + ½ م ص فلفل أسود + ½ م ص الفلفل الحلو + ½ م ص الزنجبيل بودرة +1/2 م ص الكركم + ربع م ص من الكمون + ملح + 6 ف ثوم مدقوق + عصير ليمونة حامض + قليل من زيت الزيتون + قليل من زيت المائدة نخلط المقادير كلها للحصول على الشرمولة المغربية.
طريقة تحضير كل نوع من السمك على حدى :
1- إذا كان السمك المستعمل قطع من سمكة كبيرة، تدهن القطع بالشرمولة.
2- إذا كان السمك المستعمل على شكل أسماك صغيرة (سمك مقلي كما في الصورة التي تأتي في الرد التالي "الصور لكريمة انا فقط أحط الوصفة و عليها الصور")، نأخذ السمكة و السكين و من جهة الأحشاء ندخل السكين و نبدأ نفتح هبر السمك، بحيث نفرق لحم السمكة عن عموها الفقري من الجهتين معا، فيبقى العمود الفقري معزول عن لحم السمكة من الجهتين، ثم ندخل الشرمولة في هذا المكان الذي هو مثل الجيب، و نشرمل مكان الأحشاء و السمكو من وجهيها معا.
ثم نأخذ السكين و نضع ثلاث شرحات في كل جهة من جهتي السمكة، هذه الشرحات تكون على شكل خطوط مائلة و متوازية – إذا صعب عليك فهم هذه العملية فيمكن الاستغناء عنها.
3- إذا كان سردين (سردين مقلي كما في الصورة المرفقة) : ناخد شريحة سردين و نضع فوقها من جهة لحم السردين و ليس جهة الجلد من شرمولة ثم نضع شريحة سردين أخرى، فنحصل على شريحتين بينهما شرمولة و بيقى جلد السردين من الخارج، ثم نأخد قليل من الشرمولة و ندهن جلد السردين.
و هكذا حتى نكمل كل السمكالذي عندنا كيفما كان شكله.
طريقة القلي :
في إناء القلي نضع كمية لا بأس بها من الزيت، حمام زيتي، و نتركه على النار حتى يسخن جيدا.
ثم نمرر السمكة أو قطعة السمك في الدقيق الأبيض و نطبقها بين الكفين حتى يلتصق الطحين بلحم أو جلد السمكة، ثم في الحمام الزيتي على نار متوسطة حتى تتحمر ثم تقلب و تبقى حتى تتحمر.
ملاحظة : عند قلي السمك يجب أن يقلى حتى يتقرمش لحمه، فلا نتسرع بأن نقلبه بسرعة، و حتى إذا قلبناه بسرعة و ظهر لنا أنه لا يزال يتطلب القلي، فإننا نترك الجهة المقلوبة تطهى و نعاود قلب الجهة الأولى ... لأنه إذا تحمر و قلبناه ثم أزلناه، فإنه عندما يبرد يصبح لحم السمك رخو و كأنه مبلل بالماء ...
أصحاب الرجيم إلي ما يحبوا قلي و لا دهون ... ما لازم يتحرموا من ها الطبق الحلو و الطريقة :
نأخذ إناء فرن و يدهن بزيت الزيتون ثم نصفف قطع السمك المشرمل أو السمك الصغير أو السردين المشرمل ثم إلى الفرن على حرارة متوسطة حتى يطهى و لمن تحب المقرمش تتركه بعد الطهي بضع دقائق ليقرمش ... و على ضمانتي ...
يقدم السمك مزين بطريقتك الخاصةانت ماهرة و فنانة. المهم هو الليمون الحامض ... إلى يقول سمك سقول ليمون حامض ...
المقادير حسب العائلة : "عينك ميزانك"
لنقل كيلو سمك :السمك سواء :
قطع من سمكة كبيرة
أو أسماك صغيرة برأسها نزيل فقط الأحشاء و تنظف جيدا
أو سردين نزيل له العمود الفقري للحصول على شرائح
الشرمولة او صلصة : 2 كؤوس (كمية متوسطة) من القزبر و البقدونس المفروم + ملح + ½ م ص فلفل أسود + ½ م ص الفلفل الحلو + ½ م ص الزنجبيل بودرة +1/2 م ص الكركم + ربع م ص من الكمون + ملح + 6 ف ثوم مدقوق + عصير ليمونة حامض + قليل من زيت الزيتون + قليل من زيت المائدة نخلط المقادير كلها للحصول على الشرمولة المغربية.
طريقة تحضير كل نوع من السمك على حدى :
1- إذا كان السمك المستعمل قطع من سمكة كبيرة، تدهن القطع بالشرمولة.
2- إذا كان السمك المستعمل على شكل أسماك صغيرة (سمك مقلي كما في الصورة التي تأتي في الرد التالي "الصور لكريمة انا فقط أحط الوصفة و عليها الصور")، نأخذ السمكة و السكين و من جهة الأحشاء ندخل السكين و نبدأ نفتح هبر السمك، بحيث نفرق لحم السمكة عن عموها الفقري من الجهتين معا، فيبقى العمود الفقري معزول عن لحم السمكة من الجهتين، ثم ندخل الشرمولة في هذا المكان الذي هو مثل الجيب، و نشرمل مكان الأحشاء و السمكو من وجهيها معا.
ثم نأخذ السكين و نضع ثلاث شرحات في كل جهة من جهتي السمكة، هذه الشرحات تكون على شكل خطوط مائلة و متوازية – إذا صعب عليك فهم هذه العملية فيمكن الاستغناء عنها.
3- إذا كان سردين (سردين مقلي كما في الصورة المرفقة) : ناخد شريحة سردين و نضع فوقها من جهة لحم السردين و ليس جهة الجلد من شرمولة ثم نضع شريحة سردين أخرى، فنحصل على شريحتين بينهما شرمولة و بيقى جلد السردين من الخارج، ثم نأخد قليل من الشرمولة و ندهن جلد السردين.
و هكذا حتى نكمل كل السمكالذي عندنا كيفما كان شكله.
طريقة القلي :
في إناء القلي نضع كمية لا بأس بها من الزيت، حمام زيتي، و نتركه على النار حتى يسخن جيدا.
ثم نمرر السمكة أو قطعة السمك في الدقيق الأبيض و نطبقها بين الكفين حتى يلتصق الطحين بلحم أو جلد السمكة، ثم في الحمام الزيتي على نار متوسطة حتى تتحمر ثم تقلب و تبقى حتى تتحمر.
ملاحظة : عند قلي السمك يجب أن يقلى حتى يتقرمش لحمه، فلا نتسرع بأن نقلبه بسرعة، و حتى إذا قلبناه بسرعة و ظهر لنا أنه لا يزال يتطلب القلي، فإننا نترك الجهة المقلوبة تطهى و نعاود قلب الجهة الأولى ... لأنه إذا تحمر و قلبناه ثم أزلناه، فإنه عندما يبرد يصبح لحم السمك رخو و كأنه مبلل بالماء ...
أصحاب الرجيم إلي ما يحبوا قلي و لا دهون ... ما لازم يتحرموا من ها الطبق الحلو و الطريقة :
نأخذ إناء فرن و يدهن بزيت الزيتون ثم نصفف قطع السمك المشرمل أو السمك الصغير أو السردين المشرمل ثم إلى الفرن على حرارة متوسطة حتى يطهى و لمن تحب المقرمش تتركه بعد الطهي بضع دقائق ليقرمش ... و على ضمانتي ...
يقدم السمك مزين بطريقتك الخاصةانت ماهرة و فنانة. المهم هو الليمون الحامض ... إلى يقول سمك سقول ليمون حامض ...
الصفحة الأخيرة
الدجاج بالليمون الحامض و الزيتون و الدجاج المحمر في الفرن
المقادير :
دجاجة كبيرة من جحم 2 كلغ و نصف
2 بصلات من الحجم المتوسط أو بصلة كبيرة مفرومة مربعات صغيرة
نصف كأس زيت
ملعقة شاي زنجبيل بودرة
نصف ملعقة شاي فلفل أبيض اوأسود
3 أو 4 فصوص ثوم مدقوقة مع الملح أو مبروشة ناعم
زعفران شعرة
ملح
ملون اصطناعي (اختياري)
حزمة من اليقدونس و المعدنوس
ملعقة شاي السمن المغربي (إذا لم يتوفر حاليا عندكم نستبدله بالزبدة المملحة أو الزبدة العادية)
ربع ليمونة حامضة مصبرة (إذا لم يكن متوفر حاليا نستغني عنه، رغم ضرورته)
طريقة غسل الدجاج
- غسل الدجاج جد مهم في الطبخ المعربي : بعدما يغسل الدجاج جيدا مع أحشائها (الكبد + قلب + قنصة)، نأخذ الملح و نبدأ نحك الدجاجة من الداخل و من الخارج بالملح، حتى نزيل الزفرة، ثم نأخد إناء كبير و نملؤه ¾ حجمه بالماء و نضيف الخل تقريبا ½ كأس أو عصير الليمون الحامض مع قشره و ملعقة كبيرة من الدقيق، ثم نضع الدجاجة و أحشائها وسط هذا الإناء، ونتركها مدة ساعة وسط هذا المحلول، ثم نزيلها و تغسل جيدا بالماء، و تترك في مصفاة لتستقطر من الماء. (يمكن أن نغسل كمية معينة من الدجاج 4 أو 5 دجاجات ثم توضع كل دجاجة على حدى مع أحشائها في كيس بلاستيك و يحتفظ بها في المجمد لحين الاستعمال، هكذا نكون قد أزلنا زفرة الدجاج مرة واحدة و يبقى سهل التحضير و خصوصا عندما يأتي الضيوف فجأة)
طريقة التحضير :
- في إناء نضع الزيت + زنجبيل + فلفل أبيض اوأسود + ثوم مدقوقة أومبروشة + زعفران يسخن شوية فوق النار حتى يسهل حكه بين اليدين + ملون اصطناعي + السمن المغربي أو الزبدة المملحة أو الزبدة العادية + لحم الليمونة المصبرة نزيلة من قشرة الليمون و نزيل النواة لأنها مرة ثم يفرم بالسكين إلى قطع صغيرة و نحتفظ بالقشرة لتزيين + قليل من الملح (ننتبه أن الليمون الحامض المصبر مالح و أن السمن المغربي مالح) ، نخلط هذه المواد كلها و هكذا نحصل على شرمولة (باللهجة المغربية) أو صلصة
- ثم نطلي الدجاجة جيدا من الداخل و من الخارج بهذه الصلصة ، كذلك نمرر أحشاء الدجاجة وسط شرمولة.
في طنجرة الضعط، أو طنجرة عادية، نضع البصل المفروم + قليل من الزيت + باقي الشرمول السابقة إذا بقي شئ + ربع م ص زنجبيل + قليل من الفلفل الأبيض+ قليل جدا جدا من الملح نخلط العناصر، ثم نضع الدجاجة و أحشائها و نضيف حزمة من اليقدونس و المعدنوس + نصف كأس صغير من الماء.
- نضع الطنجرة فوق النار، مع التقليب من الحين للأخر، حتي تتشحر الدجاجة مدة 10 دقائق على نار متوسطة ؛ بعد ذلك نظيف كأس متوسط من الماء (إذا كانت طبجرة الضغط) و 2 كيسان (إذا كانت الطنجرة العادية) لا يجب أن نكثر من الماء، وإذا احتجنا إلى الماء أثناء الطهي نضيف حسب الحاجة، المهم أن نظيف قليل بقليل.
- و نتركه يطهى بحيت يكون صدر الدجاج إلى الأسفل، مدة 35 حتى 45 دقيقة (إذا كانت طبجرة الضغط) ومن 50 دقيقة إلى ساعة (إذا كانت الطنجرة العادية)
مدة الطهي، عينك ميزانك.
عند نهاية الطهي سيكون المرق قد تبخر و أصبح على شكل صلصة كثيفة السماكة.
و إذا بقي المرق كثير نزيل الدجاجة حتى لا تتفتت، ثم نترك المرق على نار قوية، حتى يتبخر الماء كله، و يصبح على شكل صلصة كثيفة السماكة. (و كما نقول بالمغربية : تقف المرق في زيتها )، ثم نرجع الدجاجة وسط الصاصل السميكة لتتشرب الصلصة.
نزيل أحشاء الدجاجة من كبد و قلب و قنص من الصلصة و نقطعها إلى قطع صغيرة و نرجها إلى المرق.
*** الدجاج بالليمون الحامض و الزيتون :
1- تقدم الدجاجة في وسط صحن، ونسكب الصلصة على جوانب الصحن، بحيث نوزع أحشاء الدجاجة المقطعة بالتساوي على جوانب الصحن و نضع الزيتون الأخضر أو الأحمر حسب الرغبة. ثم نأخد قشرة الليمون المصبر (التي بقيت عندنا) و تقطع إلى أشرطة طويلة توضع فوق الدجاجة.
2- أو تقدم الدجاجة في وسط صحن، ونسكب الصلصة على جوانب الصحن، بحيث نوزع أحشاء الدجاجة المقطعة بالتساوي على جوانب الصحن و نضع فوق الدجاج البطاطا المقلية بكمية كبيرة مثل الهرم ثم نضع الزيتون الأخضر أو الأحمر حسب الرغبة في جوانب الصحن. ( و هنا لا نستعمل قشرة الليمون المصبر (التي بقيت عندنا) بل نتركها لنطهي بها مرة اخرى الدجاج او السمك.
*** الدجاج المحمر في الفرن :
عندما يطهي الدجاج، نزيلة و نتركه يبرد قليلا حتى يتماسك، يوضع الدجاج في صينية بحيث صدرها إلى إعلى، ثم يدهن بالزبدة المملحة أو العادية و نرش القرفة بودرة على الصدر و الفخضين.
ثم إلى الفرن على حرارة من أسفل و من أعلى مدة 10 حتى 20 دقيقة حتى يتحمر الدجاج ... عينك ميزانك.
تقدم الصلصة أو المرق السميك في صحن و نضع فوقها الدجاج المحمر ثم نزين باللوز المقلي و أنصاف البيض المصلوق.
ملاحظة : ممكن تستغني عن السمن و الحامض إذا لم يكن متوفر و لكن مذاقوا مع الوصفة جميل جدا
:angry: :angry: :angry: