كبـاب الدجـاج المشوي (شرق أوسطي)
أفنان الزياني
وصفة شهية صحية لانخفاض نسبة الكولسترول قياساً بكباب اللحم، مناسبة للغداء أو العشاء، لافضل النتائج تؤكل مباشرة بعد الشوي.
دجاجتان زنة كل منهما ٠٠٨ جم أو ٠٠٨ جم لحم دجاج مفروم
٣/٢ كوب بصل مفروم
ملعقة صغيرة ثوم مفروم (اختياري)
ملعقة أكل زنجبيل أخضر مفروم
١ - ٢ فلفلة خضراء حارة
٣/١ كوب كزبرة خضراء مفرومة
٤/١ كوب بقدونس مفروم (اختياري)
ملعقة أكل نعناع مفروم (اختياري)
٢/١ ١ ملعقة صغيرة ملح أو حسب الذوق
ملعقتا أكل طحين لجميع الاستعمالات (عند الحاجة)
(يكفي المقدار ٤٢ كبابة طول كل منها ٦ سم أو لـ ٦ أشخاص )
١- ينزع الجلد ويخلى العظم من الدجاج ويقطع مكعبات ويفرم في آلة فرم اللحم.
٢- يعجن مع البصل والزنجبيل والفلفل والبقدونس وتتبل بالبهارات وعصير الليمون والملح.
٣- يفرم الخليط في آلة فرم اللحم مرة أو مرتين حتى ينعم.
٤- يكور ويحفظ في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
٥- يشكل على اسياخ في الشواء وتهدّى الاسياخ على طرفي صينية، وتغطى وتترك في الثلاجة.
٦- يشعل الفحم وعندما يصبح جاهزاً يشوى كباب الدجاج على الجهتين مع مراعاة عدم حرقه حيث أنه لا يحتاج لوقت طويل لينضج .يشوى معه البصل والطماطة والفلفل.
٧- توضع الاسياخ على نصف رغيف الخبز وتغطى بالنصف الثاني يضغط على الخبز بيد وتسحب الأسياخ باليد الثانية لتخليص الكباب من الأسياخ ويقدم مع الخضراوات المشوية والليمون وصلصة الطحينة.
ملاحظة:
- في حالة الإستغناء عن البقدونس والنعناع يستعاض عنهما بالكزبرة الخضراء المفرومة.
إذا لوحـــــظ أن عجينة كباب الدجـــــــاج رخــوة يضاف تدريجياً قليل من طحين الذرة أو الطحين . ويعاد العجن حتى نحصل على عجينة يسهل تشكيلها.
للتنويع:
- يمكن إضافة بهارات أخرى عند الرغبة مثل مدراس كاري أو خلطة التندوري حسب الذوق والرغبة.
صلصة الطحينة (عربية)
صلصة عربية تقدم مع كافة المشويات والشاورما كما تقدم بالطماطة والبقدونس وتخفف قليلاً وتخلط مع البقدونس المفروم تسمى (طراطور) وتقدم مع السمك المقلي.
٤ ملاعق أكل طحينة (سمسم مهروس) او هردة
٢/١ ٣ ملعقة اكل ماء
٢/١ ٢ ملعقة صغيره عصير ليمون او حسب الذوق.
٢ /١ ملعقة صغيرة ملح او حسب الذوق
تخلط الطحينة وعصير الليمون ويضاف الماء تدريجياً مع الخلط حتى نحصل على الغلظ المطلوب يضاف الملح حسب الذوق. وتقدم الصلصة مزينة بالبقدونس.
سلطة الجرجير (عالمية)
صرة جرجير صغيرة (٠٥٢ جم)
ثمرة طماطة ناضجة
ملعقة اكل عصير ليمون
ملعقة اكل خل
ملعقتا اكل زيت زيتون
٤ ـ ٣ ملعقة صغيرة ملح
رشة وافرة مسحوق فلفل اسود (اختياري)
للتزيين:
ملعقتا اكل زيتون اسود
مكعبات جبن فتا
(يكفي المقدار لشخصين)
١- يخلط عصير الليمون والخل وزيت الزيتون ويتبل الخليط بالملح ومسحوق الفلفل الاسود.
٢- يخلط الجرجير والطماطة ويتبل بالصلصة وتزين السلطة بالزيتون الاسود وتقدم.
شوربة الهريس (خليجية)
أفنان الزياني
شوربة غليظة تتميز بقيمتها الغذائية العالية وطعمها اللذيذ.
4/3 كوب هريس (قمح مقشور)
4/1 كيلو لحم عجل مع العظم خالٍ من الشحم ملح وعصير ليمون حسب الذوق
10 - 21 كوب ماء مغلي أوحسب الحاجة
(يكفي المقدار 6 - 8 أشخاص)
1- ينظف اللحم جيدا ويزال الشحم ثم يدعك بالطحين ويترك لبضع دقائق ثم يغسل جيدا.
2- اثناء ذلك يوضع الهريس فى قدر البخار ويضاف اليه 7 - 8 اكواب ماء ويترك ليغلي وتنتفخ حبات الهريس.
3- يضاف اللحم ويغمر في الهريس ثم يغلق القدر باحكام ويترك على النار لمدة 30 دقيقة بعد خروج البخار من صمام القدر.
4- يفتح القدر ويختبر الهريس ويضاف 3 - 4 اكواب ماء ويطبخ لمدة 51 دقيقة اضافية فى قدر البخار او حتى تذوب حبات الهريس، يضاف ماء حسب الغلظ المطلوب.
5- يزال العظم ويقطع اللحم ثم يضاف الملح وعصير الليمون حسب الذوق.
6- يترك على نار هادئة لمدة 5 - 10 دقائق ليتهدر مع مراعاة تحريكه من حين لآخر حتى لا يلتصق الهريس بقاع القدر، ثم يقدم حاراً.
ملاحظة:
- يمكن طبخ الشوربة فى القدر العادي على نار هادئة بعد خطوة 3، ولكن ذلك يستغرق وقتاً طويلاً لطهي الهريس حتى الذوبان (حوالي 2/1 2 - 2/1 3 ساعة).
للتنويع:
شوربة الهريس بالدجاج:
- يستبدل في الوصفة اللحم بدجاجة كاملة (800 جم - 1000 جم) وتتبع باقي الطريقة مع تقليل مدة الطهي إلى 2/1 1 ساعة.
الساكَو بالمانجو (خليجي مبتكر)
حلوى منعشة لفصل الصيف وخصوصا في موسم المانجو.
2/1 كوب حبوب ساكَو.
2/1 4 كوب حليب
2/1 كوب سكر + ملعقتا أكل مسحوق سكر أو حسب الذوق
3 ثمرات مانجو ويفضل »الحافوزي« مقطعة مكعبات (واحد ونصف سم3)
للتزيين:
4/1 كوب مهروس مانجو أو عصير مانجو غليظ
3 ملاعق أكل فستق مقطع شرائح
(يكفي المقدار 6 أشخاص)
1- ينقع الساكَو في 4/3 كوب حليب بارد لمدة 2/1 ساعة على الأقل.
2- في قدر متوسط، يحرك الحليب المتبقي مع السكر على نار متوسطة حتى يغلي.
3- يضـــاف الســـاكَو ويحـــرك باستمرار لمنع التصاقه بقاع القدر.
4- عندما تصبح حبات الساكَو شفافة تماما يرفع عن النار، يغطى ويترك في الثلاجة ليبرد تماماً.
5- قبل التقديم بساعة يُقلّب الساكَو، يذاق ويضاف السكر حسب الذوق، تضاف قطع المانجو وتقلب برفق.
6- يصب في صحن التقديم ويصب مهروس المانجو بشكل دائري على السطح، ثم يزين بالفستق.
7- يغطى برقائق البلاستك ويبرد لمدة ساعة قبل التقديم.
أفنان الزياني
شوربة غليظة تتميز بقيمتها الغذائية العالية وطعمها اللذيذ.
4/3 كوب هريس (قمح مقشور)
4/1 كيلو لحم عجل مع العظم خالٍ من الشحم ملح وعصير ليمون حسب الذوق
10 - 21 كوب ماء مغلي أوحسب الحاجة
(يكفي المقدار 6 - 8 أشخاص)
1- ينظف اللحم جيدا ويزال الشحم ثم يدعك بالطحين ويترك لبضع دقائق ثم يغسل جيدا.
2- اثناء ذلك يوضع الهريس فى قدر البخار ويضاف اليه 7 - 8 اكواب ماء ويترك ليغلي وتنتفخ حبات الهريس.
3- يضاف اللحم ويغمر في الهريس ثم يغلق القدر باحكام ويترك على النار لمدة 30 دقيقة بعد خروج البخار من صمام القدر.
4- يفتح القدر ويختبر الهريس ويضاف 3 - 4 اكواب ماء ويطبخ لمدة 51 دقيقة اضافية فى قدر البخار او حتى تذوب حبات الهريس، يضاف ماء حسب الغلظ المطلوب.
5- يزال العظم ويقطع اللحم ثم يضاف الملح وعصير الليمون حسب الذوق.
6- يترك على نار هادئة لمدة 5 - 10 دقائق ليتهدر مع مراعاة تحريكه من حين لآخر حتى لا يلتصق الهريس بقاع القدر، ثم يقدم حاراً.
ملاحظة:
- يمكن طبخ الشوربة فى القدر العادي على نار هادئة بعد خطوة 3، ولكن ذلك يستغرق وقتاً طويلاً لطهي الهريس حتى الذوبان (حوالي 2/1 2 - 2/1 3 ساعة).
للتنويع:
شوربة الهريس بالدجاج:
- يستبدل في الوصفة اللحم بدجاجة كاملة (800 جم - 1000 جم) وتتبع باقي الطريقة مع تقليل مدة الطهي إلى 2/1 1 ساعة.
الساكَو بالمانجو (خليجي مبتكر)
حلوى منعشة لفصل الصيف وخصوصا في موسم المانجو.
2/1 كوب حبوب ساكَو.
2/1 4 كوب حليب
2/1 كوب سكر + ملعقتا أكل مسحوق سكر أو حسب الذوق
3 ثمرات مانجو ويفضل »الحافوزي« مقطعة مكعبات (واحد ونصف سم3)
للتزيين:
4/1 كوب مهروس مانجو أو عصير مانجو غليظ
3 ملاعق أكل فستق مقطع شرائح
(يكفي المقدار 6 أشخاص)
1- ينقع الساكَو في 4/3 كوب حليب بارد لمدة 2/1 ساعة على الأقل.
2- في قدر متوسط، يحرك الحليب المتبقي مع السكر على نار متوسطة حتى يغلي.
3- يضـــاف الســـاكَو ويحـــرك باستمرار لمنع التصاقه بقاع القدر.
4- عندما تصبح حبات الساكَو شفافة تماما يرفع عن النار، يغطى ويترك في الثلاجة ليبرد تماماً.
5- قبل التقديم بساعة يُقلّب الساكَو، يذاق ويضاف السكر حسب الذوق، تضاف قطع المانجو وتقلب برفق.
6- يصب في صحن التقديم ويصب مهروس المانجو بشكل دائري على السطح، ثم يزين بالفستق.
7- يغطى برقائق البلاستك ويبرد لمدة ساعة قبل التقديم.
شلـــــــــــــــة (إيـــــرانيـــــــــــــــة)
أفنان الزياني
طبق ايراني محبوب ومغذٍ، يمكن اعداده باستخدام اللحم او الدجاج او بدونهما، يعد فى الربيع لتوافر مكوناته طازجة وبكثرة، وقد تبدو لك المقادير كثيرة وكبيرة ولكن عند اعداد هذا الطبق أؤكد لك انه سيكون محبوبا وسينفد عن آخره.
3 كيلو سبانخ طازج
2/1 كيلو حلبة خضراء
300 جم بقل (كراث)
2/1 كيلو سلق (اختياري)
250 جم شبنت
4/1 كيلو كزبرة خضراء
4/1 كيلو جرجير (اختياري)
4/1 كيلو برير (اختياري)
2 - 3 فلفل اخضر مفروم (اختياري)
250 جم نعناع
400 جم بصل اخضر (صرتان)
كوب باجلة (فول) جافة خضراء مفلقة او اعتيادية منقوعة لمدة 21 ساعة فى ماء عذب مع قليل من الشنان، تقشر قبل السلق او بعده ثم تستخدم
كوب عدس اسود، كوب ماش
كوب فاصوليا حمراء منقوعة لمدة 12 ساعة فى ماء عذب او لوبة
كوب نخي (حمص) منقوع لمدة 12 ساعة فى ماء عذب مع 4/1 ملعقة صغيرة شنان
500 جم رشتة ومعكرونة سباجتي مكسرة اعواد بطول 6 سم تقريبا
2 كيلو لحم غنم او دجاج مع العظم مقطع قطعا متوسطة وفى حالة استخدام اللحم تفضل الضلوع والرقبة
بهارات سلق اللحم:
4 حبات فلفل اسود صحيح
2 عود كبير دارسين (قرفة)
بصلة مقطعة 4 قطع
2 فص ثوم مقطع شرائح
3 فص ثوم كبير
كوب زيت نباتي
ملعقة أكل كزبرة جافة محمصة ومطحونة
2/1 ملعقة أكل كمون جاف محمص ومطحون
4/1 ملعقة صغيرة كركم (اختياري)
4 - 5 حبات ليمون اسود (مجفف) مثقب
3 اعواد كبيرة دارسين(قرفة)
4/1 ملعقة أكل فلفل اسود او 3 فلفل اخضر حار طازج مفروم ناعما حسب الذوق
للتقديم :
3 ملاعق أكل زيت نباتي
4/3 كوب بصل مقطع شرائح رفيعة أو مفروم
2/1 كوب نعناع مفروم أو 4 ملاعق أكل نعناع مجفف
4/1 ملعقة صغيرة كركم
4/1 ملعقة صغيرة من كل من كزبرة وكمون مطحون
(يكفي المقدار 15 - 20 شخصا)
1- تغسل الخضراوات وتزال الجذور والاجزاء اليابسة ثم تفرم فرما خشنا.
2- يسلق اللحم وتزال الزفرة ثم تضاف بهارات السلق ويغطى ويطبخ على نار متوسطة، بمجرد ان ينضج يضاف الملح ويطبخ لمدة 10 دقائق على نار هادئة.
3- تغلى البقوليات كل على حدة وتملح بمجرد ان تنضج وتطبخ لبضع دقائق أو تضاف البقوليات الى اللحم بعد ازالة الزفرة وتسلق معه.
4- فى قدر كبير جدا يحمى الزيت، يقلب فيه البصل والثوم جيدا، تضاف البهارات والفلفل الاخضر ويقلب ثم يضاف اللحم المصفى ويقلب حتى يحمر قليلا ويمتزج جيدا بالبهارات.
5- يضاف السبانخ والبقل والحلبة والسلق ويقلب جيدا لبضع دقائق ثم تضاف باقي الخضراوات وتقلب، تخفف النار ويغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى تذبل الخضراوات.
6- اثناء ذلك يغلى مرق اللحم ويصب من خلال مصفى الى خليط الخضراوات بحيث يغطيها.
7- تضاف البقوليات وماء سلقها وتقلب جيدا، يضاف الليمون الاسود المثقب.
8- يغطى القدر ويترك على نار متوسطة ويقلب من حين لآخر ويزاود بماء السلق او ماء حار حسب الحاجة.
9- تضاف المعكـــرونة اثنــــــاء ذلك وتقــــلب ويطبــخ على نار هادئة حتى تنضج المعكرونة ويتجانس الخليط ويغلظ.
10- عند التقديم يعد صحن تقديم عميق، تحمى 3 ملاعق اكل زيت نباتي فى مقلاة مسطحة يقلب فيها البصل حتى يحــــمر، تخفــف النـــــار الـى متوسطة، تضاف البهـــارات والكــركم ويقلـــب حتى يتقرمش الـــبصل يضاف النعناع ويقلب حتى يذبل. فورا يضاف نصف الخليط الى الشلة ويقلب وتصب الشلة فى صحن التقديم ويصب عليها باقي الخليط وهو مازال حارا.
11- تقدم مع الارز الابيض او على حدة.
* الرشتة هو نوع من المعكرونة (الباستا) المعدة يدويا معروفة في العراق وايران.
أفنان الزياني
طبق ايراني محبوب ومغذٍ، يمكن اعداده باستخدام اللحم او الدجاج او بدونهما، يعد فى الربيع لتوافر مكوناته طازجة وبكثرة، وقد تبدو لك المقادير كثيرة وكبيرة ولكن عند اعداد هذا الطبق أؤكد لك انه سيكون محبوبا وسينفد عن آخره.
3 كيلو سبانخ طازج
2/1 كيلو حلبة خضراء
300 جم بقل (كراث)
2/1 كيلو سلق (اختياري)
250 جم شبنت
4/1 كيلو كزبرة خضراء
4/1 كيلو جرجير (اختياري)
4/1 كيلو برير (اختياري)
2 - 3 فلفل اخضر مفروم (اختياري)
250 جم نعناع
400 جم بصل اخضر (صرتان)
كوب باجلة (فول) جافة خضراء مفلقة او اعتيادية منقوعة لمدة 21 ساعة فى ماء عذب مع قليل من الشنان، تقشر قبل السلق او بعده ثم تستخدم
كوب عدس اسود، كوب ماش
كوب فاصوليا حمراء منقوعة لمدة 12 ساعة فى ماء عذب او لوبة
كوب نخي (حمص) منقوع لمدة 12 ساعة فى ماء عذب مع 4/1 ملعقة صغيرة شنان
500 جم رشتة ومعكرونة سباجتي مكسرة اعواد بطول 6 سم تقريبا
2 كيلو لحم غنم او دجاج مع العظم مقطع قطعا متوسطة وفى حالة استخدام اللحم تفضل الضلوع والرقبة
بهارات سلق اللحم:
4 حبات فلفل اسود صحيح
2 عود كبير دارسين (قرفة)
بصلة مقطعة 4 قطع
2 فص ثوم مقطع شرائح
3 فص ثوم كبير
كوب زيت نباتي
ملعقة أكل كزبرة جافة محمصة ومطحونة
2/1 ملعقة أكل كمون جاف محمص ومطحون
4/1 ملعقة صغيرة كركم (اختياري)
4 - 5 حبات ليمون اسود (مجفف) مثقب
3 اعواد كبيرة دارسين(قرفة)
4/1 ملعقة أكل فلفل اسود او 3 فلفل اخضر حار طازج مفروم ناعما حسب الذوق
للتقديم :
3 ملاعق أكل زيت نباتي
4/3 كوب بصل مقطع شرائح رفيعة أو مفروم
2/1 كوب نعناع مفروم أو 4 ملاعق أكل نعناع مجفف
4/1 ملعقة صغيرة كركم
4/1 ملعقة صغيرة من كل من كزبرة وكمون مطحون
(يكفي المقدار 15 - 20 شخصا)
1- تغسل الخضراوات وتزال الجذور والاجزاء اليابسة ثم تفرم فرما خشنا.
2- يسلق اللحم وتزال الزفرة ثم تضاف بهارات السلق ويغطى ويطبخ على نار متوسطة، بمجرد ان ينضج يضاف الملح ويطبخ لمدة 10 دقائق على نار هادئة.
3- تغلى البقوليات كل على حدة وتملح بمجرد ان تنضج وتطبخ لبضع دقائق أو تضاف البقوليات الى اللحم بعد ازالة الزفرة وتسلق معه.
4- فى قدر كبير جدا يحمى الزيت، يقلب فيه البصل والثوم جيدا، تضاف البهارات والفلفل الاخضر ويقلب ثم يضاف اللحم المصفى ويقلب حتى يحمر قليلا ويمتزج جيدا بالبهارات.
5- يضاف السبانخ والبقل والحلبة والسلق ويقلب جيدا لبضع دقائق ثم تضاف باقي الخضراوات وتقلب، تخفف النار ويغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى تذبل الخضراوات.
6- اثناء ذلك يغلى مرق اللحم ويصب من خلال مصفى الى خليط الخضراوات بحيث يغطيها.
7- تضاف البقوليات وماء سلقها وتقلب جيدا، يضاف الليمون الاسود المثقب.
8- يغطى القدر ويترك على نار متوسطة ويقلب من حين لآخر ويزاود بماء السلق او ماء حار حسب الحاجة.
9- تضاف المعكـــرونة اثنــــــاء ذلك وتقــــلب ويطبــخ على نار هادئة حتى تنضج المعكرونة ويتجانس الخليط ويغلظ.
10- عند التقديم يعد صحن تقديم عميق، تحمى 3 ملاعق اكل زيت نباتي فى مقلاة مسطحة يقلب فيها البصل حتى يحــــمر، تخفــف النـــــار الـى متوسطة، تضاف البهـــارات والكــركم ويقلـــب حتى يتقرمش الـــبصل يضاف النعناع ويقلب حتى يذبل. فورا يضاف نصف الخليط الى الشلة ويقلب وتصب الشلة فى صحن التقديم ويصب عليها باقي الخليط وهو مازال حارا.
11- تقدم مع الارز الابيض او على حدة.
* الرشتة هو نوع من المعكرونة (الباستا) المعدة يدويا معروفة في العراق وايران.
الجريش بالروب »خليجي«
أفنان الزياني
يحضر الجريش في هذه الوصفة بحيث يكون كالعصيدة السائلة ويحسن الطعم باستخدام الروب أو اللبن.
كيلو لحم غنم مع العظم
٤ - ٥ ملاعق أكل زيت نباتي
٢/١ كوب بصل مفروم
فصا ثوم مفرومان
ملعقة اكل وملعقة صغيرة بهارات خليجية
٤/١ ملعقة صغيرة من كل من مسحوق فلفل أسود، كمون، كزبرة مطحون حديثاً، رشة كركم
ليمونتان سوداوتان مثقبتان
عودا قرفة (دارسين)
ملح حسب الذوق
٢/١ ٤ كوب جريش
٦ - ٨ أكواب ماء
٢ - ٣ أكواب روب
لدعك اللحم:
فص ثوم كبير
٤/٣ ملعقة صغيرة مسحوق كمون
٢/١ ملعقة صغيرة فلفل أسود
٤/١ ملعقة صغيرة مسحوق كزبرة جافة
٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أحمر (اختياري)
رشة وافرة مسحوق هيل
للتزيين:
٢/١ كوب بصل مفروم
٣ - ٤ ملاعق أكل زيت نباتي او زبدة سائحة
مسحوق فلفل أحمر
١- يقطع اللحم ويدعك بقليل من الطحين ورشة ملح ثم يشطف ويجفف بورق المطبخ.
٢- يحمى الزيت ويقلب فيه البصل والثوم وملعقة صغيرة بهارات حتى يلين البصل.
٣- يضاف اللحم ويقلب حتى يحمر قليلاً من الخارج فقط (يحمس).
٤- يضاف الماء بحيث يغطى اللحم ويغلى ثم تزال الزفرة ويضاف عود القرفة وتخفف النار ويغطى ويطهى على نار هادئة حتى ينضج مع مزاودته بالماء حسب الحاجة. يضاف الليمون الاسود ويضاف الملح حسب الذوق ويطهى لمدة ٥ دقائق اضافية.
٤- يرفع اللحم ويصفى ماء السلق، عندما يبرد اللحم، يدق الثوم مع بهارات الدعك ويدعك فيه اللحم ويترك جانباً.
٥- يغلى ماء سلق اللحم ويضاف إليه الجريش ويقلـــب ٣ - ٤ أكواب ماء مغلي ويطهى الجريش مع التقليب من حين لآخر حتى تتكون عصيدة سائلة وينضج الجريش تماماً. ويفضل وضع قطعة معدنية أسفل القدر لمنع احتراق الجريش.
٦- يتبل الجريش بالبهارات وقبل التقديم بعشر دقائق يقلب فيه الروب ويطهى على نار
هادئة.
٧- تحمى ٣ - ٤ ملاعق أكل زيت نباتي ويحمر فيها اللحم برفق حتى لا يتفتت، ثم يرفع.
٨- يقلى البصل في الزيت المتبقي حتى يحمر تماماً ويتقرمش.
٩- يقلب نصف البصل المقرمش في عصيدة الجريش مع نصف مقدار الزيت.
٠١- يسكب الجريش في طبق التقديم وتصف عليه قطع اللحم وينثر عليه البصل المقرمش
وقليل من الزيت الحار المتبقي من خطوة ٨. ويرش الجريش بالروب بمسحوق الأحمر ويقدم.
دقوس الطماطة ( خليجي )
تشتهر الكويت بهذا الدقوس كما انه مرغوب في كافة دول الخليج العربي.
٤/١ كيلو طماطة مقطعة قطعاً صغيرة ويفضل تقشيرها
٤/١ ملعقة صغيرة كزبرة محمصة ومطحونة حديثاً
ملعقة صغيرة زيت نباتي (اختياري)
ملعقة أكل بصل مفروم ناعم (اختياري)
فص ثوم مدقوق مع قليل من الملح
فلفلة خضراء مفرومة ناعمة (اختياري )
٣ ملاعق صغيرة معجون طماطة (اختياري )
رشة فلفل أحمر
ملح حسب الذوق
عصير ليمون حسب الذوق أو خل
٤/١ كوب ماء أو عصير طماطــــــة طـــــــــازجة ( اختياري )
١- في قدر صغير يقدح الزيت ثم يقلب فيه الثوم والبصل على نار متوسطة حتى يلين البصل.
٢- تضاف الطماطة وتقلب ثم يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى تذوب الطماطة تماماً.
٣- يضاف المعجون والملح والفلفل وعصير الليمون والكزبرة وعصير الطماطة ويطهى مغطى على نار هادئة حتى يغلظ الدقوس ويقدم مع المبوس والعيش (الارز) بأنواعه..
ملاحظة:
- لتقشير الطماطة يمكن غليها لمدة دقيقة وحال تشقق القشر تشطف بالماء البارد، تقشر وتترك تتصفى قليلاً ثم تفرم وتستخدم كما يمكن ضربها في الخلاط وتصفية البذور عند الرغبة في هذه الحالة نحتاج لمقدار ونصف من الطماطة.
أفنان الزياني
يحضر الجريش في هذه الوصفة بحيث يكون كالعصيدة السائلة ويحسن الطعم باستخدام الروب أو اللبن.
كيلو لحم غنم مع العظم
٤ - ٥ ملاعق أكل زيت نباتي
٢/١ كوب بصل مفروم
فصا ثوم مفرومان
ملعقة اكل وملعقة صغيرة بهارات خليجية
٤/١ ملعقة صغيرة من كل من مسحوق فلفل أسود، كمون، كزبرة مطحون حديثاً، رشة كركم
ليمونتان سوداوتان مثقبتان
عودا قرفة (دارسين)
ملح حسب الذوق
٢/١ ٤ كوب جريش
٦ - ٨ أكواب ماء
٢ - ٣ أكواب روب
لدعك اللحم:
فص ثوم كبير
٤/٣ ملعقة صغيرة مسحوق كمون
٢/١ ملعقة صغيرة فلفل أسود
٤/١ ملعقة صغيرة مسحوق كزبرة جافة
٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أحمر (اختياري)
رشة وافرة مسحوق هيل
للتزيين:
٢/١ كوب بصل مفروم
٣ - ٤ ملاعق أكل زيت نباتي او زبدة سائحة
مسحوق فلفل أحمر
١- يقطع اللحم ويدعك بقليل من الطحين ورشة ملح ثم يشطف ويجفف بورق المطبخ.
٢- يحمى الزيت ويقلب فيه البصل والثوم وملعقة صغيرة بهارات حتى يلين البصل.
٣- يضاف اللحم ويقلب حتى يحمر قليلاً من الخارج فقط (يحمس).
٤- يضاف الماء بحيث يغطى اللحم ويغلى ثم تزال الزفرة ويضاف عود القرفة وتخفف النار ويغطى ويطهى على نار هادئة حتى ينضج مع مزاودته بالماء حسب الحاجة. يضاف الليمون الاسود ويضاف الملح حسب الذوق ويطهى لمدة ٥ دقائق اضافية.
٤- يرفع اللحم ويصفى ماء السلق، عندما يبرد اللحم، يدق الثوم مع بهارات الدعك ويدعك فيه اللحم ويترك جانباً.
٥- يغلى ماء سلق اللحم ويضاف إليه الجريش ويقلـــب ٣ - ٤ أكواب ماء مغلي ويطهى الجريش مع التقليب من حين لآخر حتى تتكون عصيدة سائلة وينضج الجريش تماماً. ويفضل وضع قطعة معدنية أسفل القدر لمنع احتراق الجريش.
٦- يتبل الجريش بالبهارات وقبل التقديم بعشر دقائق يقلب فيه الروب ويطهى على نار
هادئة.
٧- تحمى ٣ - ٤ ملاعق أكل زيت نباتي ويحمر فيها اللحم برفق حتى لا يتفتت، ثم يرفع.
٨- يقلى البصل في الزيت المتبقي حتى يحمر تماماً ويتقرمش.
٩- يقلب نصف البصل المقرمش في عصيدة الجريش مع نصف مقدار الزيت.
٠١- يسكب الجريش في طبق التقديم وتصف عليه قطع اللحم وينثر عليه البصل المقرمش
وقليل من الزيت الحار المتبقي من خطوة ٨. ويرش الجريش بالروب بمسحوق الأحمر ويقدم.
دقوس الطماطة ( خليجي )
تشتهر الكويت بهذا الدقوس كما انه مرغوب في كافة دول الخليج العربي.
٤/١ كيلو طماطة مقطعة قطعاً صغيرة ويفضل تقشيرها
٤/١ ملعقة صغيرة كزبرة محمصة ومطحونة حديثاً
ملعقة صغيرة زيت نباتي (اختياري)
ملعقة أكل بصل مفروم ناعم (اختياري)
فص ثوم مدقوق مع قليل من الملح
فلفلة خضراء مفرومة ناعمة (اختياري )
٣ ملاعق صغيرة معجون طماطة (اختياري )
رشة فلفل أحمر
ملح حسب الذوق
عصير ليمون حسب الذوق أو خل
٤/١ كوب ماء أو عصير طماطــــــة طـــــــــازجة ( اختياري )
١- في قدر صغير يقدح الزيت ثم يقلب فيه الثوم والبصل على نار متوسطة حتى يلين البصل.
٢- تضاف الطماطة وتقلب ثم يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى تذوب الطماطة تماماً.
٣- يضاف المعجون والملح والفلفل وعصير الليمون والكزبرة وعصير الطماطة ويطهى مغطى على نار هادئة حتى يغلظ الدقوس ويقدم مع المبوس والعيش (الارز) بأنواعه..
ملاحظة:
- لتقشير الطماطة يمكن غليها لمدة دقيقة وحال تشقق القشر تشطف بالماء البارد، تقشر وتترك تتصفى قليلاً ثم تفرم وتستخدم كما يمكن ضربها في الخلاط وتصفية البذور عند الرغبة في هذه الحالة نحتاج لمقدار ونصف من الطماطة.
الصفحة الأخيرة
أفنان الزياني
حلوى شامية معدة من خيوط الكنافة المحشوة بالفستق تمتاز بلونها الابيض والذي استمدت منه اسمها.
٠٠٥ جم خيوط كنافة
الحشو:
٢ - ٢/١ ٢ كوب فستق مفروم خشن.
٤/٣ - ١ كوب قطر غليظ (شيرة)
ملعقة أكل ماء زهر
كوب سمن أو زبدة سائحة
٤/٣ - ١ كوب قطر مطيب بماء الزهر
(يكفي المقدار ٨ اشخاص)
١- يقلب الفستق مع كوب قطر ثم يوضع في صينية في الفرن حتى يمتص القطر مع التقليب من حين لآخرحتى يعقد السكر و تتلاصق قطع الفستق، يصب عليه ماء الزهر ويقلب ويتركد ليبرد
٢- ترص نصف خصل الكنافة في صحن فرن (٢٢*٢٣ سم او صينية فرن قطرها ٧٢ سم) مدهون بالزبدة بسخاء وتدفع باطراف الاصابع إلى مركز الصحن (او الصينية) في حركة دائرية بحيث تتقاطع خيوط الكنافة وتتشابك، أو تسيح الزبدة وتدعك بها خصل الكنافة ثم ترص.
٣- يفرد الحشو على الكنافة ويساوى السطح
٤- ترص باقي الكنافة على الحشو لتغطيه تماماً، ويمكن رصها كما ورد أعلاه في صحن فرن من نفس قياس الصحن المستخدم ومن ثم قلبها على الحشو بحيث تغطيه تماماً ويعدل السطح ويعاد الرص.
٥- تغطى الكنافة برقائق الالمنيوم او البلاستك ويطبق عليها صحن فرن مساوٍ لقياس الصحن الاول (او صينية).
٦- يوضع ثقل على الصحنين ويمكن استخدام معلبات او وضع قدر بقياس الصينية مملوء بالماء ويفضل وضعه فوق المعلبات أو توضع قطعة رخام كبيرة فوق صحني الفرن المطبقين، وتترك الكنافة لمدة ليلة كاملة في مكان بارد حتى ترص جيداً.
٧- إن لم تكن استخدمت لدعك الكنافة في خطوة ٢، توزع الزبدة بالتساوي على سطح الكنافة وتخبز في فرن متوسط الحرارة (٠٨١مْ - ٠٥٣فْ) معد مسبقاً لمدة عشر دقائق بحيث تتماسك دون ان تحمر.
٨- تخرج من الفرن وتسقى بالتساوي فوراً بالقطر وتترك لتبرد ثم تقطع مربعات ٢/١ ٣ * ٢/١ ٣ سم أو ٤*٤ سم حسب الرغبة.
٩- تزين بالفستق وتقدم مع القهوة التركية.
الشيرة (القطر)
في الخليج العربي هي عبارة عن محلول سكري معقود بعصير الليمون ومطيب بماء الورد والهيل والزعفران، تستخدم الشيرة لتحلية الحلويات الخليجية ولاسيما المقلية منها . أما في الدول العربية الأخرى فيطلق عليها القطر وتطيب بماء الزهر بدلا من ماء الورد والهيل والزعفران، تستخدم لمعظم الحلويات العربية ويعد أحياناً القطر غليظاً حسب الحاجة وفي هذه الحالة يغلى لمدة دقيقتين بدلاً من دقيقة واحدة.
٤ أكواب سكر
٢ كوب ماء
٢/١ ١ ملعقة صغيرة عصير ليمون
٣ - ٤ حبات هيل مفتوحه جزئياً
قليل من الزعفران منقوع في ٢ ملعقة أكل ماء ورد حسب الرغبة.
١- يذاب السكر فى الماء على نـــــار متوســــطة مــــع مراعــــــاة ازالة الزَبد كلما ظهر.
٢- يضاف عصير الليمون والهيل ويحرك المزيج حتى تعقد الشيرة (تغلى لمدة دقيقة واحدة وعند سكبها من ملعقة تنساب في خط متصل).
٣- ترفع عن النار ويحرك فيها ماء الورد والزعفران وتترك لتبرد.
للتنويع:
القطر :
في الوصفة أعلاه يستعاض عن الهيل والزعفران وماء الورد بملعقتي أكل ماء زهر أو ملعقة أكل ماء زهر + ملعقة أكل ماء ورد وتتبع الطريقة كما ورد أعلاه