في الكثير من دول العالم انتشرت المطاعم المتخصصة في تحضير وجبات الأغذية السريعة بأنواعها، وهي صناعة تلاقي رواجًا كبيرًا في الأسواق لرغبة عدد متزايد من الناس في تناول طعامهم دون بذل أي مجهود في تحضيرها، خصوصًا في ظروف كثرة انشغال الناس بأمور حياتهم اليومية وزيادة ضغوط العمل على الأب أو الوالدين معًا. وتتنوع وجبات الأغذية السريعة Fast Foods الموجودة في الأسواق من بلد إلى آخر في العالم مثل الهمبرغر والبيتزا وشطائر اللحم والدجاج البروست والشاورما والدجاج المشوي، وأصبح الكثير من أرباب البيوت يحملون معهم عند عودتهم إلى منازلهم مثل هذه الأغذية بعد الظهر على الغداء أو مساء على العشاء. وخصصت بعض محلات بيع الأغذية السريعة ركنًا فيها للرجال وركنًا آخر للعائلات، فاعتاد البعض أخذ أفراد أسرته إلى مثل هذه المطاعم مرة أو أكثر كل أسبوع لتناول وجبة طعام كأحد وسائل التسلية والمتعة. واستوردت طرق تحضير الكثير من الوجبات السريعة من دول أجنبية مثل أمريكا وإيطاليا وإنجلترا، حيث لا تصرف معظم النساء وقتًا طويلاً من حياتها في تحضير الطعام في المطبخ لانشغالهن ساعات طويلة خارج المنزل.
لا يوجد تعريف محدد للوجبات الغذائية السريعة ، وتختلف أنواع الشائع منها في الأسواق من بلد إلى آخر، وسمي بعضها بالأغذية الشعبية كالهمبرجر مع البطاطس المقلية بالزيت والدجاج البروستد في الولايات المتحدة، والبيتزا في إيطاليا وسواها، والسمك المقلي مع شرائح البطاطس في المملكة المتحدة، وسندويتشات الفلافل والفول في مصر وسواها، والمنتو واليغمش والبف والمطبق ومصدرها كما يقال منطقة وسط آسيا. تحتوي بعض الأغذية السريعة على لحوم الأبقار والأغنام والدجاج المضاف إليها التوابل بأنواعها وغيرها، فمثلاً يتركب البرجر البقري مما يعرف باللحم الصناعي المحضر من نسبة قليلة من اللحم الطبيعي مضافًا إليه البروتين النباتي المستخلص من بذور فول الصويا، ويضاف إليه البصل الطازج والبهارات والملح لتغطيه طعمه وإكسابه نكهة أفضل. ويمتاز اللحم الصناعي برخص ثمنه. ولسوء الحظ يجهل الكثير من المستهلكين استعماله في تحضير بعض الوجبات الغذائية السريعة كالبرجر. ويحضر معظم الدجاج البروستد من الدجاج المبرد أو المجمد بعد إضافة التوابل إليه لإكسابه المذاق المميز. وتتباهى إحدى شركات تحضير هذا النوع من الأغذية باستعمال خلطة خاصة من التوابل!
تفضل بعض الشعوب كاليابانيين المذاق الملحي للكثير من وجبات طعامها، بينما تستعمل قبائل الإسكيمو في منطقة سيبيريا بالقطب الشمالي وما جاورها القليل منه في طعامها. ويؤدي الإكثار من استهلاك الملح في الطعام وتناول الأغذية المملحة كالمخلل بأنواعه في زيادة فرص الإصابة بارتفاع ضغط الدم، وخصوصًا في الأشخاص المهيئين وراثيًا أو البدناء لحدوث هذا المرض. ويستعمل في تحضير الكثير من الأغذية السريعة كالبيف برجر والدجاج البروستد والبطاطس كميات لا يستهان بها من الملح، وهذا يعني ضرر الإفراط في تناول الأغذية السريعة ذات المحتوى المرتفع من الملح على مرضى ارتفاع ضغط الدم والمهيئين للإصابة به.
تتصف الكثير من الأغذية السريعة بارتفاع ما تساهم به من الدهون والبروتين والكربوهيدرات. وينتشر استخدام الزيوت في تحضير العديد منها كالدجاج البروست وشرائح البطاطس والسمك المقلي والفلافل والسمبوسك، وهي توفر سعرات حرارية للجسم أكثر من الأغذية الأخرى. وفي أحوال كثيرة تزيد الطاقة التي توفرها عن احتياجات جسم الشخص منها في ظروف قلة نشاطه العضلي واعتماده على التقنيات الحديثة خلال عمله وتنقلاته، فتتحول السعرات الحرارية الزائدة عن احتياجات جسمه إلى دهون تخزن فيها فيزداد وزنه، وتستبعد عادة الأغذية الغنية بالدهون من برامج إنقاص الوزن لتحقيق الهدف المنشود منها.
شاع حديثًا استعمال بعض شركات إنتاج الأغذية السريعة في الولايات المتحدة ودول أخرى بالعالم زيت غذائي خال من السعرات الحرارية سمي زيت أوليسترا Olestra ، وأصبحت بعض المطاعم الأمريكية والأوروبية تعلن على واجهات محلاتها عن استخدامه في تحضير بعض أطباقها الغذائية، ولقد جذبت الأغذية المحضرة منه بشكل خاص اهتمام زائدي الوزن ومرضى البول السكري وسواهم من الأشخاص الذين يرغبون في الحصول على سعرات حرارية أقل منها، فتوفر الأغذية المحضرة منه سعرات حرارية للجسم تقل عن استعمال الزيوت الغذائية العادية في تحضيرها. ونجح العلماء في إنتاج هذا النوع الجديد من الزيوت النباتية وهو يتركب من مخلوط من أسترات السكروز Esters of sucrose من نوع هكسا (6) وهيبتا (7) وأوكتا (8) من أحماض دهنية طويلة السلسلة محضرة من أي زيت غذائي، فلا يمتص هذا الزيت في الأمعاء لعدم قدرة إنزيم الليبيز المحلل للدهون الموجود في الجهاز الهضمي للإنسان على تحليله إلى مكوناته من الأحماض الدهنية والجليسرول فلا يوفر طاقة حرارية للجسم ويخرج مع البراز، ووافقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على استخدام زيت أوليسترا في عمليات طبخ الأغذية بعد ثبوت عدم ضرره على حيوانات التجارب، فيمكن استخدامه في قلي (تحمير) شرائح البطاطس والسمك وغيرهما من الأغذية الخفيفة. وقام الدكتور لونس شسكن Cheskin L.J ومعاونوه بدراستهم العلمية على تأثيرات استعمال بديل الزيت أوليسترا عوضًا عن الزيوت النباتية في تحمير البطاطس على الجهاز الهضمي للإنسان، وأجريت على (11123) متطوعًا تراوحت أعمارهم بين (13) و(88) سنة لوجبة طعام واحدة من البطاطس المحمرة فيه، ولم يكتشف ظهور أي تأثيرات صحية سيئة على الجهاز الهضمي لمستعملي زيت أوليسترا. ويفيد استخدام بديل الزيت أوليسترا في تحضير الأغذية التي تحمر (القلي) في الزيوت كالبطاطس والسمك والدجاج والفلافل والباذنجان والكوسا وغيرها، فلا توفر سعرات حرارية كثيرة لعدم مساهمة الزيت المستعمل فيها بالطاقة التي توفرها للجسم. واكتشف فريق من العلماء أن استخدام زيت أوليسترا يقلل كمية ما يمتص من الفيتامينات الذائبة بالدهون وهي (أ) و(د) الموجودة في الطعام بالأمعاء، لأنها تمتص مع دقائق الكيلوس المحتوية على الأحماض الدهنية والجليسرول عبر الليمف بالأمعاء قبل سريانها مع الدم. وينصح العلماء بالحصول على مقادير أكثر من هذه الفيتامينات عند كثرة استخدام زيت أوليسترا في تحضير أطباق طعامهم.
تتجاهل الكثير من وجبات الطعام السريعة استعمال الخضراوات بأنواعها في تحضيرها أو لا توفر كميات كافية منها في طعام مستهلكيها. وتساهم الخضراوات الطازجة غذائيًا بالنصيب الأكبر من فيتامين (ج) في الأغذية وبعض الفيتامينات الأخرى وأملاح معدنية وألياف غذائية يحتاج إليها الجسم، وهي تؤكل على شكل طبق سلطة يضم البندورة والبقدونس والخس وغيرها. ويفيد استهلاك الشخص كميات كبيرة من الخضراوات الطازجة في وجبة طعامه إلى شغلها حيزًا في معدته فتقل كمية ما يأخذه من الأغذية الأخرى وبالتالي تقل فرص حدوث زيادة في وزنه.
تنتشر عادة تكرار استعمال زيوت القلي في مطاعم تحضير الأغذية المحمرة كالفلافل والدجاج البروست في الكثير من المطاعم. وتؤدي عملية رفع درجة حرارة تسخين زيوت القلي في أثناء قلي الأغذية إلى أكسدة وتكسير جزء من الأحماض الدهنية فيها، وتتكون مركبات حلقية وبوليمرات Polymers ومئات المركبات المونمرية mono
meric الموجودة بكميات صغيرة فيها. وهي تظهر في التحليل الكروماتوجرافي لعينة زيت منها. وهناك جدل
علمي مستمر حول تأثيراتها الضارة على صحة الإنسان، كما تؤدي عملية تسخين الزيوت في القلي للأغذية إلى فقد جزء من الحمض الدهني حمض لينولينك Linolenic acid وكذلك فيتامين (ي) عند وجودهما فيها.
وأظهرت إحدى الدراسات العلمية أن تكرار تسخين بعض الزيوت النباتية كالذرة وبذرة القطن والقرطم وكذلك السمن الصناعي المستعملة في تحمير 5 كيلوجرامات من البطاطس لفترة مجموعها 7.5 ساعة تسبب حدوث فقد في جزء من محتواها من حمض اللينولينك كما يوضحه الجدول التالي:
وتؤدي عملية قلي اللحوم والأسماك في زيت نباتي جديد إلى فقد نحو 17% من محتواها من الحمض الأميني ليسين Lysine الموجود في البروتين، وتزداد هذه النسبة إلى 25% عند استخدام زيت تكرار استخدامه في عملية القلي، كما يؤدي طول تعريض الزيوت للحرارة والضوء الشديدين إلى حدوث تفاعلات أكسدة فيها وتغيرات في طعمها ونكهتها، وقد تتكون فيها مركبات ضارة بصحة الإنسان. وحذر العلماء من تكرار تسخين الزيوت على درجات حرارة مرتفعة لأنها تسبب احتراق أجزاء من مكوناتها فتصبح ملوثات للزيوت الغذائية لها تأثيرات مسرطنة لحيوانات التجارب. وتختلط في أحوال كثيرة الأجزاء المحروقة المتفحمة مع المادة الغذائية كأقراص الفلافل والدجاج المحمر في الزيت وتدخل إلى الجهاز الهضمي للإنسان.
يلجأ بعض المتخصصين في إنتاج وجبات الأغذية السريعة إلى إضافة مركبات تضاد أكسدة الزيوت المستعملة في عمليات القلي للدجاج والسمك والفلافل وغيرها مثل بيوتيليتد هيدوكسي أنيسول B.H.A وبيوتيليتد هيدروكسي تولوين B.H.T لإطالة فترة استخدام هذه الزيوت دون أكسدتها وتكسر جزيئاتها بسرعة نتيجة درجات الحرارة المرتفعة في أثناء عمليات تحضير هذه الأغذية وتكرار استعمالها في عمليات القلي للأغذية. ويعتقد أن بعض المركبات المضادة للأكسدة ربما له تأثيرات مسرطنة، ويشترط قبل استخدامها في تحضير بعض الأغذية السريعة بالمطاعم موافقة التشريعات الغذائية في المملكة أو غيرها عليها كأحد المركبات الممكن إضافتها للأغذية.
تتنوع أساليب وطرق غش الأغذية السريعة في أثناء عملية تحضيرها مثل:
ü استعمال اللحم الصناعي Artificial meat عوضًا عن الطبيعي دون إعلام المستهلك بذلك، كما هو شائع في تحضير البف برجر والبف واللحم المفروم وشطائر اللحم وسواها.
ü استعمال الدجاج واللحوم المجمدة وليس الطازج منهما في تحضير بعضها دون إعلام المستهلكين بذلك.
ü يلجأ البعض إلى الإكثار من إضافة التوابل إلى بعض الأغذية بهدف تغطية عيوب يحتمل وجودها في اللحوم المستعملة فيها نتيجة سوء حفظها وتخزينها والحيلولة دون تمكن المستهلكين من تمييز الجيد منها عن الرديء.
ü ترتفع نسب الدهون والمواد المالئة مثل النشا والبروتين والملح والتوابل المستخدمة في تحضير سلع غذائية كالبرجر بأنواعه والنقانق و Hot dogs والمرتدلا واللحم المفروم.
ü الإقلال من كمية اللحم أو لحم الدجاج في سندويتشات الشاورما نتيجة خلطه مع كميات كبيرة من الخضراوات المستعملة فيها كالبندورة والخيار والخس والبصل.
ü استعمال أحشاء الحيوان كالمعدة والأمعاء والمخ والبنكرياس في تحضير اللحوم المفرومة.
ü استعمال دهون ذات جودة منخفضة كالموجود منها حول أحشاء الحيوان (الشحوم) وأنواع رديئة من الزيوت النباتية في تحضير هذه الأغذية.
هناك مواصفة قياسية خاصة بسندويتشات البرجر Burger وهي تنص على ما يلي:
ألا يقل نسبة اللحم الطبيعي في البرجر العادي عن 70%، ولا تقل في البرجر المحتوي على مواد رابطة ومالئة عن 65%. ويحظر استخدام أحشاء الحيوان كالمعدة والأمعاء والمخ والبنكرياس في تحضير اللحم المستعمل بهما، ولا نزيد فيهما نسبة الدهون على 30%، ولا تزيد نسبة الملح على 2%. وتضاف المواد الأخرى المستعملة في تحضيرهما حسب النسب التي تسمح بها القوانين الغذائية بشكل لا يضر بصحة المستهلك.
وهناك حاجة إلى فرض رقابة دقيقة على المطاعم المتخصصة في هذه الأغذية للتأكد من مطابقتها لمواصفات الجودة بما يخص المواد المستخدمة في تحضيرها وعمليات إعدادها للاستهلاك.
تكون الوجبات السريعة المحمرة بالزيت كالدجاج البروست والبطاطس المحمرة والفلافل ذات تأثيرات ضارة بصحة بعض المرضى مثل حالات الشكوى من سوء الهضم والتهاب المعدة وقرحة القولون والكثير من ضحايا القرحة المعدية، لأن الأغذية المحمرة بالزيت بالإضافة إلى ما تحتويه من توابل تشجع المعدة على إفراز عصارتها وبالتالي تزيد فرص حدوث آلام في المعدة. وتنتشر عادة شرب المياه الغازية في أثناء تناول وجبات الأغذية السريعة التي تؤدي إلى دفع الطعام الموجود في المعدة بوساطة غاز ثاني أكسيد الفحم دون اكتمال هضمه إلى الأمعاء، فتضيع الوظيفة الطبيعية لعملية هضم بعض مكونات الطعام في المعدة، كما يؤدي سرعة خلو المعدة من الطعام نتيجة هذا الغاز إلى شعور الشخص بعدم الشبع أو الامتلاء تشجعه على تناول كمية إضافية من الطعام، ويساهم ذلك في حصوله على سعرات حرارية قد تزيد كثيرًا عن احتياجات جسمه.
تنشر الصحف بين حين وآخر حدوث حالات تلوث غذائي لبعض الناس نتيجة تناولهم الأغذية السريعة بالرغم من الجهود التي تبذلها السلطات الصحية للتأكد من التزام محلات بيع هذه الأغذية بالشروط الصحية في عملها وأماكن تحضير الطعام فيها. وتحدث حالات التسمم الغذائي ولو قل عددها نتيجة سوء تداول هذه الأغذية في أثناء تحضيرها. وعمومًا يؤدي تناول الأغذية البروتينية الملوثة بالجراثيم كالدجاج وفطائر اللحم إلى حدوث مضاعفات صحية سيئة لمستهلكيها مثل حالات تسمم غذائي تفوق ما يسببه استهلاك الأغذية الكربوهيدراتية الفاسدة كالحلويات والخبز.
كتبه الدكتور الكردي الاصل خوشاف سيد محمد ونقلته لكم للاستفاده
هذا الموضوع مغلق.
اسرار الغلا
•
يعطيك العافية اخي طامح
MaNhooD
•
مصانع الأطعمة الغذائية والمطاعم بشكل عام ; عالم ممتلئ بالأســرار ,,
تـقــريــر رائـع يكشف الكثير من الأمور التي نجهلها ونغفل عنها ,,
سلمت أنامل الباحث الكردي ,,
وشاكر لك الطامح لـ الرشاقة على النقل ,,
برايفت: السؤال اللي يطرح نفسه زيت اوليسترا موجود بـ مطاعم الخليج ؟؟
ومتوفر لـ الفرد ؟؟
تحيتي
MaNhooD :arb:
تـقــريــر رائـع يكشف الكثير من الأمور التي نجهلها ونغفل عنها ,,
سلمت أنامل الباحث الكردي ,,
وشاكر لك الطامح لـ الرشاقة على النقل ,,
برايفت: السؤال اللي يطرح نفسه زيت اوليسترا موجود بـ مطاعم الخليج ؟؟
ومتوفر لـ الفرد ؟؟
تحيتي
MaNhooD :arb:
هلا اخوى الطامح من جد مقال مرة حلو
ولما اقرا هالمقالات اقول ياربى لمن متى وحنا عالم متخلف
والله نعرف الكلام اللى انقال وندري انه لحومهم مجمدة وفيها بلاوي وانه زيتهم ما يتغير
واحيانا نتسمم ونقول لا اكل المطاعم حلو!!!
اللى بس ودي اشوفهم عندنا متى يصير عندنا مثل برى
بقال اكل صحى يقولون غالي الاكل الصحي وانا اقول هذا احنا ندفع باكل ما يجيب لنا الا المرض
نبى اكل صحى......
ولما اقرا هالمقالات اقول ياربى لمن متى وحنا عالم متخلف
والله نعرف الكلام اللى انقال وندري انه لحومهم مجمدة وفيها بلاوي وانه زيتهم ما يتغير
واحيانا نتسمم ونقول لا اكل المطاعم حلو!!!
اللى بس ودي اشوفهم عندنا متى يصير عندنا مثل برى
بقال اكل صحى يقولون غالي الاكل الصحي وانا اقول هذا احنا ندفع باكل ما يجيب لنا الا المرض
نبى اكل صحى......
الصفحة الأخيرة