دهون الطعام لها سمعة سيئة، ويتحدث عنها من يرغبون في الرشاقة بحذر ان لم يكن بخوف. فهي تذكرهم بطبقات الدهن المكتنز تحت الجلد، والتي تسلبهم الجمال والصحة، وتضعهم في قائمة زائدي الوزن الذين يعانون لكي يتخلصوا من هذه الدهون. والحقيقة أن دهون الطعام ليست هي السبب الوحيد لدهون الجسم وزيادة الوزن. كما أنه ليست كل دهون الطعام تستحق هذه السمعة. ان دهون الطعام تحتوي على أحماض دهنية هامة، ونحن نعلم الآن أن بعض هذه الأحماض لها تأثيرات وظيفية متميزة في الجسم تجعل من الضروري تناول هذه الأحماض الدهنية بكمية مناسبة وبتوازن مطلوب، وهذه الأحماض الدهنية اما مشبعة أوغير مشبعة. وتسمى الأحماض الدهنية بالمشبعة عندما تكون محملة أومشبعة بذرات الهيدروجين، وهذه الدهون موجودة في اللحوم، ومنتجات الألبان، وبعض الزيوت الاستوائية مثل زيت جوز الهند، وزيت النخيل. وتكون الأحماض الدهنية غير مشبعة عندما تكون ناقصة زوجين أوأكثر من ذرات الهيدروجين، مثال ذلك في زيت الذرة وزيت الصويا وعديد من الزيت النباتية، وايضا في زيت السمك. وفي هذه الحالة تسمى بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة بالهيدروجين.
وتغيير ذرة واحدة في الجزيء يمكن أن يحدث تغييرا هائلا في صفاته الكيميائية، وهذا ما يحدث تماما في الفرق بين الدهون المشبعة وغير المشبعة، اذ تختلف تأثيراتها اختلافا كبيرا على الصحة. فالدهون المشبعة ترتبط برفع مستوى كوليسترول الدم الذي يتجمع في جدران الشرايين وبالتالي يؤدي الى ضيقها وتقليل كمية الدم المارة فيها، كما في المثال الشهير لمرض تصلب شرايين القلب التاجية . ويرتبط الغذاء الغني بالدهون المشبعة أيضا بالسمنة وبعض أنواع السرطان.
والدهون الأحادية غير المشبعة ( مثل زيت الزيتون ) والمتعددة غير المشبعة ( مثل الزيوت النباتية وزيت السمك ) تستطيع خفض مستويات الكوليسترول في الدم فعلا عن طريق حث الكبد على تخليص الدم من الكوليسترول. والأحماض الدهنية المسماة أوميجا 3 تساعد في حماية القلب ضد امراض الأوعية الدموية عن طريق تقليل فرص تكون جلطات الدم، وخفض مستويات الأحماض الدهنية الثلاثية، وأيضا عن طريق ايقاف نموعملية تصلب الشرايين الذي تؤدي الى انسداد الأوعية الدموية المؤدية للقلب. لذا فانه ينصح بتناول الأسماك الدهنية (مثل السردين والسلمون ) وفول الصويا، وزيت الذرة، والزيت الحار لرفع مخزون الجسم من الأوميجا 3.
وللحصول على التوازن المناسب لاحتياجات الجسم من الأحماض الدهنية، ينصح العلماء بتناولها بنسب 1 :1 : 1 ( احماض دهنية مشبعة : أحماض متعددة غير مشبعة : أحماض أحادية غير مشبعة )، والمطلوب في النهاية هو ايجاد نسبة بين أوميجا 6 : أوميجا 3 في حدود 5 : 1 وهي النسبة المثالية. ولقد زادت هذه النسبة في بلاد الغرب الآن الى ما يقرب من 10 : 1 وأحيانا تتعداها الى 40 : 1، وهذه النسبة خطيرة وتقود الى نتائج تهدد الحياة مثل أمراض القلب، والأمراض الالتهابية مثل التهاب المفاصل الروماتويدي، وأيضا الربو. وهذا الارتباك في نسب الأوميجا قد ينتج عن استهلاك كميات كبيرة من الدهون المصنعة وتعاطي اسماك أقل.
ولزيادة كميات الأوميجا 3 في طعامك يجب أن يحتوي على الأسماك مثل السلمون والسردين والتونة، وايضا المكسرات مثل عين الجمل، كما أن استهلاك الخضروات ذات الأوراق من شأنه ان يرفع كمية الأوميجا 3 أيضا. ويساعد على رفع مستوى الأوميجا 3 في الجسم استخدام زيوت مثل زيت فول الصويا والزيت الحار. ومن الممكن استعمال كبسولات زيت السمك.
ومن المعلوم أن أوميجا 3 هو مجموعة من الأحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم البشري تكوينها دون الحصول عليها من مصادر غذائية خارجية. ويعتبر حمض اللينولينيك هو الحمض الأولي للأوميجا 3 ويمكن الحصول عليه من كثير من أنواع الدهون والزيوت والمكسرات وفول الصويا. وباقي أنواع الأحماض الدهنية الموجودة في الأوميجا 3 يمكن للجسم تخليقهما في وجود حمض اللينولينيك، وهذه الأحماض الدهنية المكونة للأوميجا 3 موجودة بطريقة طبيعية في لبن الأم بالنسبة للرضع.
ومعظم الزيوت النباتية لا تحتوي على الكوليسترول الذي يوجد بكثرة في المنتجات الحيوانية. وتحتوي زيوت الذرة والكانولا وعباد الشمس والزيتون على كميات قليلة من الدهون المشبعة، لكنها أكثر فائدة من الناحية الصحية مقارنة بزيت النخيل وجوز الهند والدهون الحيوانية ذات المحتوي العالي من الدهون المشبعة. ولقد أظهرت الدراسات الطبية الحديثة أن زيت السمك وهو غني بالأحماض الدهنية أوميجا 3 قادر على علاج حالات الروماتويد المفصلي، كما أظهرت دراسات أخرى أن أكل السمك ثلاث مرات اسبوعيا يمكن أن يقود لنفس الفائدة العلاجية، لذا ينصح مرضي الروماتويد بالاكثار من تناول الأسماك والأغذية البحري في وجباتهم.
والمقارنة بين زيت الزيتون وزيت الذرة تظهر أنهما من الدهون غير المشبعة، ولهما نسب القيمة من ناحية السعرات الحرارية ( 9 سعرات لكل جرام ) والفرق بينهما هو في معدلات الدهون أحادية التشبع، اذا أن زيت الزيتون يحتوي على نسبة أعلى من الدهون أحادية التشبع، وهو ما يساعد أكثر على خفض مستوى الكوليسترول في الدم. وبدقة أكثر يمكننا أن نذكر أن زيت الذرة يحتوي على 59 % من الدهون المتعددة غير المشبعة، و24 % من الدهون الأحادية غير المشبعة، و13 % من الدهون المشبعة، فيما يحتوي زيت الزيتون على 9 % من الدهون المتعددة غير المشبعة، و72 % من الدهون الأحادية غير المشبعة، و14 % من الدهون المشبعة.
ولايفوتنا الحديث عن زيت جوز الهند الذي يحتوي على 75 % من الأحماض الدهنية المشبعة، وبالتالي فهو أقل قيمة من الناحية الصحية مقارنة بزيت الزيتون وزيت الذرة.
وعندما يتعرض الزيت النباتي للهو اء أوللحرارة فان مضادات الأكسدة الموجودة فيه بصورة طبيعية ( فيتامين هـ وفيتامين ج ) تتعرض للفقد، وبعدها تبدأ عملية الأكسدة التي تؤدي الى تغيير رائحة الزيت فيصبح عطنا وغير صالح للأكل.
وزيت الذرة مناسب للقلي والخبز , والطبخ، كما يصلح للسلطة أيضا. فيما يصلح زيت الزيتون للسلطة، وتصلح بعض الأنواع الأكثر نقاء للطبخ.
والدهون بصفة عامة تلعب دورا مهما في أجسام البشر، فهي الوعاء الذي تنتقل فيه الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون، وهي فيتامينات أ ، د، هـ، ك. وأيضا الهرمونات القابلة للذوبان في الدهون في انتقالها من والى الخلية. والفيتامينات الذائبة في الدهون تقاوم العدوى، وتساعد قدرة الابصار، وتعطي القوة للعظام، كما تساعد قلوبنا وأجهزتنا العصبية في العمل بصورة طيبة، وتساهم في بناء الخلايا. فيما تعمل الهرمونات على تنظيم العمليات الحيوية وتساعد على تجلط الدم، وعلى السيطرة على ضغط الدم.
وتعمل دهون الجسم كنسيج عازل مقاوم للبرد، كما تعمل كوسادة لحماية الأعضاء الداخلية مثل الكبد والكلى، وتساهم في بقاء الجلد والشعر في حالة صحية طيبة.
ومما لا شك فيه أن الدهون تعطي طعما ونكهة طيبة للطعام، وهي التي تعطي الناس احساسا أكبر بالشبع. والأحماض الدهنية الأساسية التي يحتاجها الجسم ولا يستطيع تخليقها بمفرده يجب الحصول عليها من الغذاء . ويبقى بعد ذلك أن الدهون تمد الجسم بالطاقة، فالدهون هى مصدر الطاقة المركزة التي يحتاجها الأشخاص الذين يبذلون جهدا كبيرا.
ولكي نستطيع حرق الدهون المختزنة لدينا أوالتي نتناولها في طعامنا، يجب علينا أن نجعل مجموع السعرات الحرارية في وجبات الطعام التي نتناولها أقل من مجموع السعرات الحرارية التي يستهلكها الجسم، مع ملاحظة أهمية عدم اهمال وجبة الافطار اذ أن تناولها يساهم في بدء عملية الحرق هذه، كما أن تمرينات الايروبكس تعمل على زيادة معدل الحرق أيضا. ويجب أن نراعي في التمارين الرياضية التنوع في النوع والايقاع حتي تزداد معدلات الحرق للدهون آخذن في الاعتبار أن شرب الماء بمعدل 8 أكواب يوميا يساعد على هذه العملية، وعلى التخلص من نواتج تكسير وحرق هذه الدهون عن طريق البول.
يبقى أن نلخص ما سبق في أن دهون الطعام ليست شرا كلها، ولكنها ضرورية للحياة والصحة، على أن نتناول منها بقدر محدد الدهون الصحية مثل الزيوت النباتية وتلك الموجودة في الأغذية البحرية والأسماك، وأن نقلل الى أدني حد من الدهون والشحوم الحيوانية التي ترفع من مستويات الكوليسترول في الدم وتؤدي الى الأمراض المختلفة.
ناقلته لكم للفائده