البهاراتاشتهر العرب منقديم الزمان باستعمال البهارات في طبخاتهم , فهي تعطي ألوان طبيعية ونكهات ذات مذاقمميز محببة تساعد علي فتح الشهية والتداوي في بعض الأحيان .

لكل نوع من
الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاق مميزا , تفضل الشعوب العربية البهارات ذاتالرائحة الطيبة , أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة القوية والحارةوالأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة . وفي الغرب يقل استخدام البهارات فيطعامهم وينحصر استخدامها علي عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة.

علماء
التغذية يشجعون علي استخدام البهارات بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة لما لهامن فوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم , وخلوها من السعراتالحرارية العاليةمن عالم البهـارات .. ( البهارات الجـاويّة )
المقادير
:


...
البهـارات الجـاويّة ( الأندونيسـية) مثلها مثل
غيرهـا من بهـارات أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـاالأخـرى بذوق ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر أندونيسيا الكـثيرة ولكّنهـاتتشـابه في الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّياتالبهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ سـنغافورة ..
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من
:


1)
ملء 6 ملاعق طعام
كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة ..
2)
ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم
..
3)
ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة
..
4)
ملء ملعقة طعام
فلفل أسود مطحون ..
5)
ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة
..
6)
ملء
نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..
7)
ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون
..
8)
ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون
..
9)
ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون
..
10)
ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل
..




الطريقة
:


تخلط جميع المقادير مع بعضهـا
ويمكنمضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبانمحكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويلة ..
وتستعمل في تبهير جميع المـأكـولات الإندونـيـســيّ ة ... كما تستعمل في تتبيل
الســاتيه ..




من عالم البهـارات .. ( البهـارات
الصـينيّة)


المقادير
:


إن الطهي الصـيني يعـتمـد على المنتجات
البحريّة والزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعهـا أكثر من إسـتخدام اللّحوم والطّيورالّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبةالسكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة الحصـول عليهـا ...


كما أن
الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوبطهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون فيالإضافات على الصلصـات المختلفة (Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمهـا صـلصـةالصـويا ( SoySauce ) ، وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّـازج المفروم .. أماالبهـارات فتُسـتخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُسـتخدم في الأطباق الهندية أوالكثير من أطباق دُوَل آسـيا ..
لذا نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا
الحصول عليه كما يلي :


1-
وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض
..
2-
وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل
..
3-
ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب
..
4-
نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق
..
5-
رشـّة خفيفة قرنفل ناعم
..
6-
رشّـة خفيفة قرفة(دارسين) ناعمـة
..
7-
ثُمْن وِحـْـدَة بودرة
الشـــمر ( ويسمّى الشمار أو الحبّة الحلوة ) ..




الطريقة
:


تخلط جميع المقادير مع بعضها البعض ويمكن
مضاعفة الكميّة ووضعها في إناء زجاجي محكم الغلق وتركها في الفريزر والأخذ منها عندالحاجة ..
ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق
عند التتبيل ..
ملاحظة : المقصود بالوحدة هو أي مقياس أو مكيال يُستعمل مثل
ملعقة صغيرة أو كبيرة .. إلخوبالعــــــــــ افيةمن عالمالبهـارات .. ( البهارات المحلـّية )


المقادير
:


الســلام
عليكـم الشـوربة المقصـودة هـنـا هي الشـوربة الدارجة والشـائع اسـتعمالها منذ زمنقديم في المنطقة الغربية بالمملكة العربية السـعودية وكثير من مناطق المملكة والتيمن أهم مكوّناتها حَـبْ الشـوربة ( وهو من الحِـنـْطــَة) .. والبعض يسـتخدم شـوربةالشـوفان المعلّبـة السّـريعة مثل (الكويكر) .. والتي تضـاف إلى ماء سـَـلْق اللحـمأو العظـم .. وأكثرها رواجـاً هو مايُسـْتخدم فيهـا الكرشــة (كرش الخروف) بعدتنظيفها وغسـلها وتفويرها وإزالة الشوائب عنها ، ثم بعـد ذلك تُخرج من القدر وتُقطعإلى قطع صغيرة وتُحمّس على الصـاج منفردة أو مع الكـبد والقلب والكلاوي وتسـمّىالتَّـقــَاطِيع وهي من أشـهر أطباق الحجاز وأكثرها طلباً ..
و بُهــارات
الشـوربة جميعها غير مطحونة وتتكوّن من :


1- 200
جرام شــيبة
-
2- 200
جرام كزبرة ناشـفة
-
3- 100
جرام فلفل أســود
-
4- 200
جرام أعواد قرفة
(دارسـين) -
5- 50
جرام قـرنفل (مسمار
) -
6- 150
جرام هـيــل
-
7- 150
جرام كمـّـون(سـنوت
) -
8- 250
جرام خـولنجــان (عِـرْق الهـيل
) -
9- 100
جرام ملح ليمون
-
10- 100
جرام شــمر (ويسمى شـمار أو الحبة الحلوة
) -



الطريقة
:


تخلط المقـادير بنفس النسـب مع بعضها البعض
وتكون إجمالية الكمية 1.50كيلوجرام تُحفـظ في مرطبان أو قارورة زجاجية محكمة الغلقويمكن حفظهـا في الفريزر لمدة طويلة .. مع ملاحظـة وجوب تقليب البهارات عندالإسـتخدام لضمان الأخـذ من جميع الأنواع للحصول على أفضل تبهـير .



البهارات الحساوية
المقادير:


مقادير البهار
:
-
لعمل 2.250 كيلو جرام

600
جرام هيل او حبهان

400
جرام كزبره ناشفه

400
جرام فلفل أسود

300
جرام دارسين ( قرفه
)
250
جرام عرق الهيل

100
جرام
جوزه طيب ( جوزه بوه )
200
جرام مسمار ( قرنفل
)



الطريقة
:


ملاحظات :- كل البهارات يجب أن تكون حبوب غير
مطحونه يتم التنظيف والغسل ثم تجفف بعد ذلك تحمص كل من الكزبره , الفلفل الأسود , عرق الهيل , جوزه الطيب . تحميصا كمثل ( تحميص القهوه العربيه ) بعد أن تبرد تطحنالمقادير جميعها و تخلط جيدا توضع كميه مناسبه للاستعمال اليومي في علبه أو وعاءزجاجي محكم الاغلاق وبقيه المقدار يوضع في كيس محكم الاغلاق جيدا ويوضع في الفريزرللمحافظه على النكهةمقادير البزار :- - كركم كمية الكركم مساويه لكمية البهار ( مثال كيلو بهار + كيلو كركم )





من عالم البهـارات
.. (البهارات الهنديه)


المقادير
:



...
البهــارات الهـنديّة
من أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذييعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ...


يتكون
خليط البهارات الهنديّة غالباً من :


بهارات مطحونة عبارة عن
:


1-
وِحْـدتين كــاري
..


2-
وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو
أسـود ..


3-
وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة
..


4-
ربع وِحْدة
حلتيت ناعم .. ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط معالكركم ومواد أخرى بإســمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطـبق ..


5-
وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر
..
6-
نصـف وِحْدة يانسون
..
7-
نصف وِحْـدة شـَـمَرْ
..
8-
نصف وِحْـدة هُـرْد
..
9-
نصف وِحْـدة بودرة
الحـلبة ..
10-
ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار
) ..
11-
ربع وِحْـدة هـيل
..
12-
نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل
..



الطريقة
:


تخـلط
جميع المقادير مع بعضهـا .. ويمكن مضـاعفة الكمية ووضعها في إناء زجاجي محكم وتركهافي الفريزر لحين الحاجة ..


ــــــــــ
إيضــــــــــــ احـات :
1-
تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن
الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر ..


وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية
خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدمكَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية ..
2-
المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات
سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفسالنِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) ..
وبالعــــــــــ ــافية
منقول

يسلمو حبيبتي

الله لايهينك

مشكورة يا الغلا







مشكوره ياعيوني
الله يعطيكي العافيه
تسلمين عمري


الساعة الآن 09:00 .