البهاراتاشتهر العرب منقديم الزمان باستعمال البهارات في طبخاتهم , فهي تعطي ألوان طبيعية ونكهات ذات مذاقمميز محببة تساعد علي فتح الشهية والتداوي في بعض الأحيان .
لكل نوع منالأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاق مميزا , تفضل الشعوب العربية البهارات ذاتالرائحة الطيبة , أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة القوية والحارةوالأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة . وفي الغرب يقل استخدام البهارات فيطعامهم وينحصر استخدامها علي عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة.
علماءالتغذية يشجعون علي استخدام البهارات بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة لما لهامن فوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم , وخلوها من السعراتالحرارية العاليةمن عالم البهـارات .. ( البهارات الجـاويّة )
المقادير:
... البهـارات الجـاويّة ( الأندونيسـية) مثلها مثلغيرهـا من بهـارات أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـاالأخـرى بذوق ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر أندونيسيا الكـثيرة ولكّنهـاتتشـابه في الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّياتالبهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ سـنغافورة ..
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :
1) ملء 6 ملاعق طعامكزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة ..
2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعامفلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة ..
6) ملءنصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..
الطريقة:
تخلط جميع المقادير مع بعضهـاويمكنمضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبانمحكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويلة ..
وتستعمل في تبهير جميع المـأكـولات الإندونـيـســيّة ... كما تستعمل في تتبيلالســاتيه ..
من عالم البهـارات .. ( البهـاراتالصـينيّة)
المقادير:
إن الطهي الصـيني يعـتمـد على المنتجاتالبحريّة والزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعهـا أكثر من إسـتخدام اللّحوم والطّيورالّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبةالسكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة الحصـول عليهـا ...
كما أنالأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوبطهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون فيالإضافات على الصلصـات المختلفة (Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمهـا صـلصـةالصـويا ( SoySauce ) ، وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّـازج المفروم .. أماالبهـارات فتُسـتخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُسـتخدم في الأطباق الهندية أوالكثير من أطباق دُوَل آسـيا ..
لذا نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكنناالحصول عليه كما يلي :
1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض ..
2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..
3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب ..
4- نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق ..
5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم ..
6- رشّـة خفيفة قرفة(دارسين) ناعمـة ..
7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرةالشـــمر ( ويسمّى الشمار أو الحبّة الحلوة ) ..
الطريقة:
تخلط جميع المقادير مع بعضها البعض ويمكنمضاعفة الكميّة ووضعها في إناء زجاجي محكم الغلق وتركها في الفريزر والأخذ منها عندالحاجة ..
ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباقعند التتبيل ..
ملاحظة : المقصود بالوحدة هو أي مقياس أو مكيال يُستعمل مثلملعقة صغيرة أو كبيرة .. إلخوبالعــــــــــافيةمن عالمالبهـارات .. ( البهارات المحلـّية )
المقادير:
الســلامعليكـم الشـوربة المقصـودة هـنـا هي الشـوربة الدارجة والشـائع اسـتعمالها منذ زمنقديم في المنطقة الغربية بالمملكة العربية السـعودية وكثير من مناطق المملكة والتيمن أهم مكوّناتها حَـبْ الشـوربة ( وهو من الحِـنـْطــَة) .. والبعض يسـتخدم شـوربةالشـوفان المعلّبـة السّـريعة مثل (الكويكر) .. والتي تضـاف إلى ماء سـَـلْق اللحـمأو العظـم .. وأكثرها رواجـاً هو مايُسـْتخدم فيهـا الكرشــة (كرش الخروف) بعدتنظيفها وغسـلها وتفويرها وإزالة الشوائب عنها ، ثم بعـد ذلك تُخرج من القدر وتُقطعإلى قطع صغيرة وتُحمّس على الصـاج منفردة أو مع الكـبد والقلب والكلاوي وتسـمّىالتَّـقــَاطِيع وهي من أشـهر أطباق الحجاز وأكثرها طلباً ..
و بُهــاراتالشـوربة جميعها غير مطحونة وتتكوّن من :
1- 200جرام شــيبة -
2- 200جرام كزبرة ناشـفة -
3- 100جرام فلفل أســود -
4- 200جرام أعواد قرفة (دارسـين) -
5- 50جرام قـرنفل (مسمار) -
6- 150جرام هـيــل -
7- 150جرام كمـّـون(سـنوت) -
8- 250جرام خـولنجــان (عِـرْق الهـيل) -
9- 100جرام ملح ليمون -
10- 100جرام شــمر (ويسمى شـمار أو الحبة الحلوة) -
الطريقة:
تخلط المقـادير بنفس النسـب مع بعضها البعضوتكون إجمالية الكمية 1.50كيلوجرام تُحفـظ في مرطبان أو قارورة زجاجية محكمة الغلقويمكن حفظهـا في الفريزر لمدة طويلة .. مع ملاحظـة وجوب تقليب البهارات عندالإسـتخدام لضمان الأخـذ من جميع الأنواع للحصول على أفضل تبهـير .
البهارات الحساويةالمقادير:
مقادير البهار:
- لعمل 2.250 كيلو جرام
600 جرام هيل او حبهان
400 جرام كزبره ناشفه
400 جرام فلفل أسود
300 جرام دارسين ( قرفه )
250 جرام عرق الهيل
100 جرامجوزه طيب ( جوزه بوه )
200 جرام مسمار ( قرنفل )
الطريقة:
ملاحظات :- كل البهارات يجب أن تكون حبوب غيرمطحونه يتم التنظيف والغسل ثم تجفف بعد ذلك تحمص كل من الكزبره , الفلفل الأسود , عرق الهيل , جوزه الطيب . تحميصا كمثل ( تحميص القهوه العربيه ) بعد أن تبرد تطحنالمقادير جميعها و تخلط جيدا توضع كميه مناسبه للاستعمال اليومي في علبه أو وعاءزجاجي محكم الاغلاق وبقيه المقدار يوضع في كيس محكم الاغلاق جيدا ويوضع في الفريزرللمحافظه على النكهةمقادير البزار :- - كركم كمية الكركم مساويه لكمية البهار ( مثال كيلو بهار + كيلو كركم )
من عالم البهـارات .. (البهارات الهنديه)
المقادير:
... البهــارات الهـنديّةمن أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذييعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ...
يتكونخليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
1- وِحْـدتين كــاري ..
2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أوأسـود ..
3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..
4- ربع وِحْدةحلتيت ناعم .. ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط معالكركم ومواد أخرى بإســمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطـبق ..
5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرةالحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..
الطريقة:
تخـلطجميع المقادير مع بعضهـا .. ويمكن مضـاعفة الكمية ووضعها في إناء زجاجي محكم وتركهافي الفريزر لحين الحاجة ..
ــــــــــإيضــــــــــــاحـات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أنالكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر ..
وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنيةخضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدمكَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية ..
2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهاراتسواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفسالنِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) ..
وبالعــــــــــــافية
منقول
بتول القصيم @btol_alksym
عضوة نشيطة
يلزم عليك تسجيل الدخول أولًا لكتابة تعليق.
الصفحة الأخيرة
الله لايهينك