طبختنا اليوم شيخ المحشي أو ما يسمى بالكوسا باللبن
لا أستطيع أن أحدد المقادير بالضبط لأني أطبخ بالنظر
و لكن عموماً لكل كيلو كوسا نحتاج حوالي كيلو لحم مفروم و كيلو لبن زبادي (روب)
و قد يختلف القياس من شخص لآخر على حسب الرغبة
نأتي للطريقة
أولا نختار الكوسا الجيدة ذات اللون الأخضر الزاهي, و يفضل أن تكون متوسطة الحجم لا صغيرة و لا كبيرة و أن تكون مستقيمة من دون إعوجاج لتكون أسهل في الحفر
الآن نغسل الكوسا جيداً
ثم نبدأ في تجهيز الكوسا للحفر, فنقطع الرأس
ثم نقطع الجزء السفلي
ثم نقوم ببرش الجلدة الخارجية للكوسا بالجزء الحاد من السكين.. و لكن لا نقشر كل الجلدة, فقط نبشر الجزء الخارجي مثل الصورة
نبدأ الآن في الحفر,مع مراعاة ألا تكون الكوسا سميكة جداً و لا أن تكون رقيقة جداً.. يعني خير الأمور أوسطها
و كوني حذرة لئلا تخرقي الكوسا من الأسفل و أنت تحفرينها.. مع الوقت ستصبحين متمرسة
و لا ترمي لب الكوسا الذي حفرتيه.. فله إستخدام آخر سأشرحه في مرة أخرى إن شاء الله
نأتي للحشوة
أنا شخصياً أفضل أن أقلي اللحم المفروم فقط.. بينما بعض الناس تقوم بإضافة الصنوبر المقلي للحشوة و البصل المفروم ناعماً.. و في النهاية الناس أذواق
و لكن إنتبهي, فالصنوبر المقلي يؤكل في نفس اليوم, و إلا فسيتشرب الرطوبة و يصبح طعمه غير مستساغ في اليوم التالي
إذاً, نقلي اللحم المفروم في ملعقة زيت مع تبهيره و تمليحه طبعاً
ثم نحشي الكوسا باللحم مع مراعاة أن تستطيعي في النهاية أن تدخلي أصبعك في الكوسا إلى ربعه على الأقل.. أي لا تحشي الكوسا زيادة عن اللزوم
بعدما انتهيت من حشو الكوسا.. جهزي الزيت و حميه ثم ضعي الكوسا فيه لحوالي ربع ساعة حتى تذبل و لا تتركيها حتى تسود
الآن قومي بتصفية الكوسا من الزيت و إغلي بعض الماء على النار, ثم ضعي الكوسا في الماء لربع ساعة أخرى
بإمكانك إضافة البهارات التي تعجبك للماء
الآن يأتي دور اللبن الذي هو الفيصل في كل الطبخة
ضبط اللبن صعب قليلاً و لكن إن شاء الله سيضبط معكم على طريقتي
ملاحظة: بعض الناس تضيف بيضة للبن و لا تقوم بتحريكه مثلي حتى الغليان.. و لكن طعم اللبن يختلف بإضافة البيض له
أولاً ضعي اللبن في القدر من دون أن تفتحي النار
ثم أضيفي له الملح (ضروري إضافة الملح و إلا سيكون الطعم ماسخ)
ثم أضيفي حوالي 3 ملاعق كبيرة من نشاء الذرة لكل كيلو لبن
إخفقي اللبن جيداً باستخدام الخفاقة اليدوية قبل أن تفتحي النار
بعد أن يختلط اللبن جيداً, إفتحي النار و لا تتركي اللبن و لا حتى لحظة واحدة
استمري في خفقه بسرعة و على وتيرة واحدة و إلا سيفرط كما نقول في لهجتنا و لن يعود له فائدة
استمري في الخفق حتى يغلي و تشعري بأنه أصبح متماسك
و هنا صورت لكم طريقة الخفق بالفيديو
ملاحظة: أنا كنت أخفق بسرعة أكبر من هذه و لكن جعلتها بطيئة ليظهر لكم كيفية الخفق
بعد أن يغلي اللبن و يصبح متماسك, أحضري الكوسا و الماء الذي سلقتي الكوسا فيه
أضيفي بعض الماء للبن.. أنا أضفت حوالي مغرفة كبيرة و خفقته مرة أخرى جيداً
لا تزيدي الماء كثيراً و إلا سيصبح قوام اللبن سائلاً جداً و طعمه غير مستساغ
ثم أضيفي الكوسا فوق اللبن بعد أن تطفئي النار و قدميها
تقدم مع الأرز المصري بالشعيرية
و سأقوم لاحقاً بعرض طريقتي في طبخ الأرز بالشعيرية
و بالهناء و الشفاء