إختبار للجفاف:

أزيلي قطعة أو قطعتين من الطعام المعدّ من المجفّفة ودعيهما ليبردا قبل إختبارهما للجفاف. الطعام الدافىء سيبدو أكثر ليونة ورطوبة من الطعام الذي برّد.
الفاكهة: إقطعي قطعة من الفاكهة المبرّدة المعدّة واضغطيها. يجب ألا يكون هناك أي نداوة، وثمرة الفاكهة يجب أن تكون مطاطيّة أو مثل الجلد.
الخضر: هزّي صينيّة التجفيف، الخضر عادة "تطقطق" عندما تكون جافة، الخضر ستبدو خشنة وهشّة.
الطعام يجب أن يختبر بوزنه، عندما ينخفض الوزن بنسبة 50 في المئة، فإن الطعام يصبح جافاً بنسبة الثلثين.
ملاحظة: لا تقارني التجفيف في البيت مع الطعام المجفّف التجاري. الطعام المجفّف لديه الحافظ وهم يستعملون معدّات خاصة.

التعقيم:

بعد تجفيف المأكولات يوصى بأن تعطى حرارة نهائية بهدف تعقيمها قبل تخزينها.
هذه المعالجة ضروريّة لإبادة البكتيريا المؤذية.
إفردي الطعام المجفّف محرراً على صوانٍ وضعيه في فرن محمّى سابقاً على درجة 175 مئوية. عرّضي الخضر للحرارة لمدة 10 دقائق والفاكهة التي تقطع عادة إلى قطع أكبر لمدة 15 دقيقة. أخرجيها من الفرن، غطيها بقماش نظيف فضفاض، برّديها وعلّبيها.

تعليب الطعام المجفّف:

الطعام المجفّف يجب أن يكون مخزّناً في وعاء مملوء تماماً ومغلق بإحكام أو في أكياس بوليثيلين. بعد ذلك، الطعام المجفّف سوف يمتص أي رطوبة، لذلك يجب أن يكون هناك تهوئة قليلة ما أمكن. المأكولات يجب أن تكون مبرّدة تماماً قبل التعليب. الأوعية يجب أن تكون نظيفة وجافة. أغلقي الأوعية، بملصق أمان وخزّنيها في مكان بارد، مظلم وجاف، بعيداً عن التلوّث المحتمل من الحشرات أو الحيوانات.

تجفيف البقول:

إجمعي البقول قبل أن تزهر فقط. إقطعيها باكراً في النهار عندما تكون نديّة وليس عندما تدفأ بنور الشمس. إنزعي الأوراق الميّتة. إمسكيها من الجذوع واشطفيها بالماء البارد. هزّيها لتنشف ثم ضعيها على مناشف ورقيّة لتمتص الرطوبة.
عندما تجف البقول تماماً ضعيها في كيس ورقي كبير بنيّ اللون. أغلقي طرف الكيس بإحكام وعلّقيه في مكان دافىء وجاف، لكن ليس في محيط حار أو مباشرة في ضوء الشمس.
عندما تجفّ البقول كلياً أنقليها من الكيس. إنزعي الأوراق وفتّتيها. ضعي الأوراق المفتّتة في مرطبان جاف محكم السد، وضعي عليها بطاقة لاصقة وخزّنيها في مكان مظلم بارد وجاف.

تجفيف الفاكهة:

- إختاري الثمرة الناضجة الخالية من العيوب.
- إغسليها بالماء البارد وجفّفيها بالإرتشاح.
- عالجيها عند الضرورة بمحلول حمض الأسكوربيك، الماء الحار، أو عرّضيها للبخار.
- عالجيها أثناء الصنع حتى تشير الإختبارات إلى أنّ المأكولات أصبحت جافة.
- عقّميها، برّديها، علّبيها وضعي عليها ملصقاً وخزّنيها.

تجفيف الخضر:

- إختاري الخضر النضرة التي لا تشوبها شائبة.
- إغسليها بالماء البارد وارشحيها جيداً.
- حضّري الخضر.
- عرّضيها للبخار حسب الوقت الموصى به.
جفّفي الخضر المعالجة تبعاً للجداول حتى تشير الإختبارات إلى أن المأكولات أصبحت جافة.
- عقّمي، برّدي، علّبي وضعي الملصق وخزّني.

طهو الفاكهة المجفّفة:

الفاكهة التي ستستعمل في الفطائر أو الأطباق المطهيّة الأخرى يجب أن توضع في ماء كاف فقط ليغطيها، ودعيها ترتاح حتى تمتص الماء. أضيفي المزيد من الماء فقط إذا كانت الفاكهة خشنة. لا تضيفي المزيد من الماء ما دام لم يُمتص من الفاكهة المحتوية المواد الغذائية القيّمة التي يمكن أن تفقد إذا نضب الماء منها.
الفاكهة التي ستقدّم كيخنة يجب أن تغمر بالماء وتبقى بضع ساعات. بعد أن تكون الفاكهة قد نقعت، ضعيها في وعاء صغير مع الماء، غطّيها واطهيها ببطء من 10 إلى 15 دقيقة. أضيفي الماء إذا لزم الأمر. يجب أن تذاق قبل التقديم. السكر المضاف خلال الطهو يمكن أن يجعل الفاكهة خشنة.


نتـــــــــــــ ـــــــــــــــ ــــابع



انستغرام: q8crochet
طهو الخضر المجفّفة:

غطي الخضر بالماء البارد ودعيها في النقع ساعات حتى تماثل الخضر المنتج الطازج. لا تضيفي ماء أكثر مما تستطيع الخضر إمتصاصه.
بعد أن تكون الخضر قد نقعت ضعيها في قدر صغيرة مع كمية قليلة من الماء، غطّيها واطهيها ببطء حتى تصبح ليّنة. أضيفي الماء عند الحاجة. تبليها لتتذوقيها وتقدّميها.
عندما تنقع الخضر، يمكن أن تستعمل أيضاً في الحساء، واليخنة.

تحضير المنتج:

المنتج الممكن تجفيفه يجب أن يكون سليماً وفي حالة نضوج. أعدّي الطعام المجفّف بشروط صحيّة واغسلي وجفّفي قبل التحضير. حضّري فقط ما يمكنك إستعماله بسرعة وسهولة. أنظري القواعد التي يمكن إستعمالها في الجداول .

حمض الأسكوربيك (Ascorbic Acid) للحؤول دون تغيير اللون:

هذه المعالجة الخاصة مقدّمة للفاكهة التي تدكن عندما تتعرّض للهواء. عندما يكون المأكول مجفّفاً، الطعام المقطّع المحضّر يكون معرضاً للهواء لساعات عديدة خلال عمليّة التجفيف، وبسبب ذلك يكون قابلاً لتغيّر اللّون. حمض الأسكوربيك (فيتامين C) يقوم بعمل ممتاز لمنع تغيير اللون في الفاكهة.
قدرات مختلفة لمحلول حمض الأسكوربيك يجب أن تستعمل لأنواع مختلفة من الفاكهة. الكمية المستعملة لتجفيف الفاكهة هي أكثر منها بالتعليب أو التجميد.
أ - إستعملي محلولاً من ملعقتي شاي ونصف ملعقة من حمض الأسكوربيك مع كوب من الماء للفاكهة التي تدكن بسرعة.
ب - إستعملي ملعقة شاي من حمض الأسكوربيك مع كوب من الماء للفاكهة الأخرى (أو إتبعي تعليمات التغليف).
ت - كوب واحد من محلول حمض الأسكوربيك كافٍ لخمسة أكواب من الفاكهة المقطعة.
غطّسي الفاكهة المحضّرة في المحلول.
غطّسي سطح كل القطع أو ذرّيه فوق الفاكهة. لا تنقعي الفاكهة فإنها ستمتص الماء وتطيل عمليّة التجفيف.


التغطيس بالماء الساخن:

بعض الفاكهة لها سطح خارجي سميك مع لمسة شمعية تؤخّر عملية التبخّر. لتساعدي تسريع عملية التجفيف، الفاكهة يجب أن تحظى بمعالجة خاصة.
دعي الماء يغلي في قدر صغيرة وخفّفي الحرارة، وهكذا يغلي الماء ببطء. إغسلي الفاكهة وضعيها في سلة. إغمري السلّة المملوءة بالماء الحار لبعض الوقت كما هو موصى به في الجداول أدناه. أنقليها من الماء الحار وغطّسيها فوراً في الماء المثلج. دعي الفاكهة في الماء البارد حتى تبرد جيداً ثم نشّفيها على مناشف ورقيّة.

المعالجة بالبخار (التبخير):

المعالجة بالبخار تعوق عمل الأنزيمات، وكذلك التغيير باللّون أيضاً، تحمي المواد الغذائية وتنعّم قشرة الفاكهة لتسريع عملية التجفيف.
إملأي وعاء صغيراً بإنشين أو ثلاثة ****ت من الماء ودعيها تغلي فوق حرارة قوية. ضعي قطع المنتج المحضّرة في سلّة أو مبخرة (آنية لتعريض الأشياء للبخار). لا تحشري المنتج كون البخار يجب أن يصل إلى كل المأكول بالتساوي. ضعي السلّة فوق الماء المغلي، غطّيها بغطاء مطبق مناسب. خفّضي الحرارة ودعيها تغلي ببطء طوال الوقت الموصى به في الجداول أدناه. أنقلي المأكول وضعيه على طبقة أحادية فوق مناشف ورقية، غطيه بالمناشف لتمتص الرطوبة الزائدة.

جدول تحضير الفاكهة

الخضر... التحضير... وقت التبخير... درجة حرارة التجفيف.... مفعول المنتج المجفف

اللوبياء الخضراء والصفراء
اغسلي وانزعي الجذوع واطراف الزهر .دعيها كاملة الحجم الصغير 15 دقيقة الحجم الكبير:20 دقيقة 120 درجة مئوية لمدة ساعة 150 درجة مئوية حتى تقارب الجفاف 130 درجة مئوية للتجفيف النهائي . اختبار للجفاف . عقمي لمدة 10 دقائق قاسية وهشة

الفول والبسلة

تذبيل 10 دقائق 140 درجة مئوية لمدة ساعة. 160 درجة مئوية حتى يقارب الجفاف، 130 درجة مئوية للتجفيف النهائي. إختبار الجفاف، عقّمي لمدة 10 دقائق. هش ولين
الشمندر استعملي فقط الشمندر الصغير قلمي السويقات واتركي واحدة او اثنين لتفادي النزف غطيه بالماء المغلي ودعيه يطهى ببطء حتى يطري حوالي 30 دقيقة قشري وقصي الاطراف اقطعيه شرائح بسماكة 8/1 انش 30 - 45 دقيقة 120 درجة مئوية لمدة ساعة، 150 درجة مئوية حتى يقارب الجفاف، 130 درجة مئوية للتجفيف النهائي. إختبار للجفاف. عقّمي لمدة 10 دقائق. خشن ولكن ليّن أو مرن

الجزر
إستعملي الجزر الأملس إغسليه جيداً أو أبرشيه. 20 - 30 دقيقة أو حتى يطرى فقط، قصّي الجذوع وأطراف الجذور. إقطعيه شرائح بسماكة 1/8 إنش. أنظري الشمندر خشن ولكن مرن

الفطر

إختاري الطازج، الفطر المنغلق بإحكامم. مظفّفيه بقطعة قماش رطبة. إقطعي الجذوع إلى قطع بسماكة 1/8 إنش. شرّحي الرؤوس إلى قطع بسماكة 1/8 إنش 12 - 15 دقيقة 130 درجة مئوية لمدة ساعة، 150 درجة مئوية حتى يقارب الجفاف. 140 درجة مئوية للتجفيف النهائي. إختبار للجفاف. عقّمي لمدة 10 دقائق كلاً من الرؤوس والجذوع على حدة. هش
الكرنس إغسلي السويفات، قطّعيه قطعاً بسماكة 1/4 إنش. قطعي القطع الكبيرة أنصافاً. 4 دقائق 130 درجة مئوية لمدة ساعة، 150 درجة مئوية حتى يقارب الجفاف، 130 درجة مئوية للتجفيف النهائي. إختبار للجفاف. عقّمي لمدة 10 دقائق. هش

البصل

قشّري وشرّحي بسماكة 1/8 إنش (حلقات) لا شيء 140 درجة مئوية حتى يقارب الجفاف. البصل يحترق بسهولة، إذاً راقبيه بعناية، خفّضي الحرارة إلى 130 درجة مئوية لفترة التجفيف النهائي. إختبار للمفعول. ناشف هش.

الفلفل الحار:

إغسليه جيداً، عبثيه بخيط تاركة مسافة بين قرون الفلفل، علّقيه في مكان دافىء وجاف داخل البيت أو خارجه، الفلفل المجفّف سوف ينكمش ويبهت لونه ويكون هشاً.




الموضوع طويل ولكن مفيد وان شاء الله يعجبكم
والمصدر
مجلة زينه
يا سلام عليك اختي ام عزيزان مشكوره على الطرق الرهيبه
العفو عزيزتي

وسعيده بوجودج

ولان الموضوع اعجبج

الله يعطيك العافية عن جد موضوع متعوب علية

اشكرك معلومات جديدة فعلا


الساعة الآن 10:48 .