ماعلي اخت tiaa

اكتب لكم كل اشوي فقره لانه شرحه كثير وانا بيني وبينج كسوله

اولا : كيف تتعاملين مع الشوكولاته :

* تطويع الشوكولاته : ( اعادة التكوين)
( tempering ) عملية تطويع الشوكولاته مهمة جدا لكي يتم استعمالها بنجاح . وهي عبارة عن التحكم بجزيئات الشوكولاته بفكها واعادة تركيبها عن طريق التسخين والتبريد المتكرر . جميع انواع الشوكولاته يتم تصنيعها عند تصنيعها في المصنع ولكنها تفقد ذلك عند اذابتها ثانيه , حيث تتفكك جزيئات زبدة الكاكاو الموجود فيها وهذه الجزيئات الدهنية هي التي تعمل علي تماسك الشوكولاته وصلابتها , وبالتالي يجب ان يتم اعادة تماسك هذه الجزيئات سويا للحصول علي شوكولاته لامعة , لذيذه الطعم , متماسكة ومتجانسة .

* كيف يتم التطويع : يتم اذابة الشوكولاته لتفكيك الجزيئات الدهنية , ثم تبريدها ثانيه لاعادة التماسك والتكوين ثم تحتفظ بالشوكولاته دافئة مذابة عند درجة حرارة معينة , لاستخدامها حسب الوصفة . وهناك عدة طرق للتطويع وتكون درجة الحرارة بعد التطويع ما بين 26 - 27 س ان عملية التطويع هي عمليه غامضة لانها غير مرئية ولكن مع الخبرة والتجربة والتحكم في درجة الحرارة تتم هذه العمليه بنجاح .



غدا ***** الله اكتب لكم الشرح المفصل عن طريقة تذويب الشوكولاته

لا تزعلون بس ترا انا امجربتها واستغنيت عن محلات بيع الشوكولاته بس الطريقة طويييييييييييييييله

بس ااطلع من ايدج شي وايد حلو

طبعا صايره لكم مدرسه اشرحلكم عن جزيئات الشوكولاته بس ميخالف استحملوني
17-12-1424 هـ, 08:44 مساءً
 
اختي طنش ذكرتيني بأستاذ الكيمياء.
بس على كل حال انت ظريفة وبتموني

18-12-1424 هـ, 12:41 صباحاً
 
تذويب الشوكولاته

1 - قطعي الشوكولاته الي قطع صغيره الحجم قدر الامكان ( لتسهيل واختصار وقت التذويب )

2 - ضعي كل كمية الشوكولاته في طبق زجاجي عميق

3 - ضعي الطبق بالميكروويف , برمجي الميكروويف علي ( متوسط ) لمدة 5 دقائق , شغلي
الميكروويف وبعد مرور 2 \1 1 دقيقة , اخرجي الطبق وحركي الشوكولاته بملعقة
بلاستيكيه الي ان تختلط كلها سويا , اعيدي الطبق , ثم اخرجية بعد مرور 30 ثانية
وحركي واعيدية ثانية , كرري العملية الي ان تلاحضي ان قطع الشوكولاته اصبحت
صغيرة جدا .

4 – بعد مرور دقيقتين ونصف الي 3 دقائق من زمن ادخال الشوكولاته الي الميكروويف
ابتدئي بفحص درجة الحرارة , اخرجي الطبق من المكروويف قلبي الشوكولاته لمدة 1
دقيقة بالتمام والكمال , استعملي منبة لضبط الوقت بدقة , ضعي ميزان الحرارة بعد مرور
الدقيقة , انتظري بضع ثواني الي ان تستقر درجة الحرارة واقرئيها , , قد تكون درجة
الحرارة تتراوح ما بين 35 – 37 س , اعيدي الطبق الي الميكروويف واستمري
بالتشغيل حسب البرنامج الموضوع ( رقم 3 ) اخرجي الطبق بعد مرور 30 ثانية , قلبي
لمدة دقيقة , افحصي درجة الحرارة , كرري هذه الخطوات الي ان تصل الي الدرجة تتراوح
بين 43 – 45 س للشوكولاته السادة والشبه محلاه , 40 س للشوكولاتة بالحليب
والبيضاء .

5 – الان صبي ثلثي الشوكولاته علي سطح رخامي نظيف وبارد واستعملي ســـكين عريضة او
( المجحاف )( راح اصوره علشان تشوفونه للي ما يعرف شكله ) ما علينه وهذا لتقليب
الشوكولاته يمينا وشمالا علي الرخام , قيسي درجة الحرارة بعد مرور 1 دقيقة , يجب ان
يتم تبريد الشوكولاته الي درجة تتراوح من 27 – 25 س .

6 – اعيدي الشوكولاته المبردة الي بقية الشوكولاته الموجوده في الطبق وقلبي بهدوء الي ان
تتجانس , الان الشوكولاته جاهزة للعمل , للتأكد من نجاح عملية التذويب ضعي بعض
الشوكولاته علي قطعة من الورق الشمعي , انتظري لمدة خمس دقائق وافحصيها يجب
ان تكون متماسكه ولامعة .

7 – استعملي هذه الشوكولاته لتغطيه الكيك وعمل القوالب

ملاحظه : اذا تماسكت هذه الشوكولاته واردت تسييحها ثانية , عليك ان تقومي بعملية التذويب مره ثانية للحصول علي شوكولاته لذيذه .

هذي الصوره ***** الله اوعدكم راح اسويلكم الشوكولاته القوالب بس بعد ما تبدا المدارس علشان الاعيال ما يأذوني

المجحاف :
18-12-1424 هـ, 03:39 مساءً
 
يعطيك الف عافيه اختي طنش تعش

عشره على عشره الشرح بس ابي اسألك بخصوص النوعيه الشكولاه هذي اقد استعملها في اي شيء يعني تغطيك كيك وعمل قوالب شكولاته في نفس الوقت ؟؟
19-12-1424 هـ, 02:09 صباحاً
 
الف شكر اخت طنش تعش تنتعش
20-12-1424 هـ, 01:32 صباحاً
 


الساعة الآن 01:17 .