Analysis Services
  • «
  • <
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • >
  • »
هذي طريقة دردشة مطابخ الله يعطيها العافيه .. شوفي وباحاول اجيبها لك بالتفصيل
اقتباس مشاركة  (دردشة مطابخ)
[align=center]
اقتباس مشاركة  (دردشة مطابخ)

الوصفة التي ساطرحها الآن هي وصفة طويلة تحتاج إلى 41 صورة تقريبا لانها طويلة او في الحقيقة عن ثلاث وصفات مختلفة تطبخ في وقت واحد

الوصفة او الاكلة بالاصح هي ( المثلوثة ) او ( البادية ) وهي بالمناسبة اهم واشهر اكلة بل يعتبر قمة انتاج المطبخ النجدي المتواضع سواء من حيث الجهد او التنويع او حتى الامكانيات وطبعا كان في السابق لا يقدم إلا في اهم المناسبات واهم الضيوف

المثلوثة او البادية معمولة من ثلاث وصفات مختلفة .. الارز و القرصان والجريش تعمل طبقات

هذا هو الشكل النهائي للمثلوثة او البادية




لعمل المثلوثة .. نضع طبقة من الجريش في قاع بادية او وعاء تقديم عميق بمعق يجب ان لا يقل عن 12 سم

لعمل الجريش تابعي الاضافات التالية




نضع فوق طبقة الجريش طبقة من القرصان المبلولة

لعمل القرصان تابعي الاضافات التالية




توزع القرصان حتى تغمر سطح الجريش ولا يبان الجريش من خلال القرصان




نضع طبقة من الارز على القرصان بالطريقة التي عملنا بها القرصان على الجريش

لعمل الارز تابعي الاضافات التالية ..



نغطي سطح الرز بالمكسرات والصنوبر والزبيب وثم نضع اللحمة المحمرة



زيني البادية بشرائح الليمون والطماطم والفلفل الاخضر




لمشاهدة الصور دفعة واحدة اضغطي هنا[/align]

الرجاء ابلاغي في حالة عدم ظهور الصور وكذلك الفلاش
27-02-1430 هـ, 05:44 صباحاً
 
اقتباس مشاركة  (دردشة مطابخ)
[align=center][align=center]عمل الجريش
اقتباس مشاركة  (دردشة مطابخ)

الجريش عبارة عن قمح مجروش ( مكسر ) مطبوخ في اللبن ..

الجريش الزين يفضل يكون مائل للحموضة لذلك تختلف طرق الكثير من الناس في كيفية الوصول إلى درجة الحموضة المطلوبة

بعضهم يستخدمون ليمون
وبعضهم يستخدمون جبنة مالحة
والبعض زبادي او لبنة حامضة
والبعض يترك اللبن وقت طويل معرض للحرارة حتى ترتفع فيه نسبة الحموضة

الطريقة التقليدية طبعا باللبن الحامض وهذي هي الطريقة اللي عملتها مع اني عصير حبتين ليمون لاني ما تركت برا وقت كاف

ايضا من الاشياء اللي احب اقولها عن الجريش هو درجة اللون .. فالكثير من الناس يحب يكون لون الجريش ابيض لذلك يضاف إليه شوية رز مصري وانا في الحقيقة احبه يكون سادة ليس لان الرز المصري يأثر على الطعم ولكن حتى اللون القمحي في رايي هو اللون اللي يجب ان يكون عليه الجريش الاصلي .


المقادير ..

اربع كاسات ( لتر ) جريش لقيمي ( موجود بسهولة في السوبر ماركت ) يغسل جيدا في منخل

نصف ملعقة صغير كمون ( سنوت ) يفضل يكون محمص

ملح حسب الرغبة ( يملح في الاخير مرة )

ثلاث او اربع فلفل احمر حار ناشف

4 لتر لبن ( يفضل ترك اللبن 5 ساعات او اكثر خارج الثلاجة لترتفع درجة الحموضة )

حبتين بصل مفرومة

3 ملاعقة كبيرة سمن

لحم غنم ( الجريش التقليدي يعمل بالودك وهو دهن حيواني مطبوخ مع بعض الاحشاء وبعض قطع اللحم وبعض التوابل احيانا حتى يتبخر الماء ويتركز الدهن )


الطريقة ...


نقدح اللحمة في شوية سمنة حتى يتحول لون اللحمة نرفع الحمة ثم نظيف البصل ..

( هذه اللحمة ساستخدمها للرز .. لااحتاج منها إلا قليل من النكهة التي ستتركها في الوعاء للبصل )



نضيف البصل بعد رفع اللحمة ونضيف الكمون ونحمس البصل على نار هادئة لكي لا يحترق




بعد ان يصل البصل إلى الاستوا ء ( طبعا لا نريد ان يتغير لونه ) نضيف اللبن ونواصل في التحريك .. اللبن في حالة توقفتي عن التحريك سيتكتل لذلك لا يجب عليك التوقف عن التحريك حتى يصل إلى درجة الغليان




نضيف الجريش المغسول جيدا ثم نحرك حتى يبدا في الغليان مرة اخرى



نتركه على نار عالية مع التحريك المتقطع حتى تشعرين ان اللبن بدأ يجف .. يعني يبدأ سطح الجريش يبان من اللبن .. ثم تضعين الفلفل الاحمر الحار دون تقطيع طبعا ..




نغطي سطح القدر بقطعة من القصدير ثم نضع الغطاء ويجب استخدام قدر له غطاء محكم لاننا نريد ان نستخدم البخار على نار خافتة جدا لوقت طيول ..

نقصر على النار على اقل درجة ممكنة .. نضع قطعة من الحديد او بلاطة او اي شي يعزل النار عن قدر الجريش ونتركه لمدة ثلاث او اربع ساعات .. سيكون جاهز قبل هذا الوقت بكثير ولكن طول الوقت سيكون له طعم افضل




بعد مرور الوقت .. ارفعي الغطاء عن القدر ثم اضربي الجريش بمضرب خشبي قوي حتى ينهرس جيدا ..

بامكانك تقديمه في اطباق صغيرة او بوادي صغيرة بحيث لا تحتوي إلا على الجريش فقط في هذه الحلالة يجب ان تضعي فوق الجريش قليل من المسن البلدي ( الذوب )

[/align]
[/align]
27-02-1430 هـ, 05:49 صباحاً
 
اقتباس مشاركة  (دردشة مطابخ)
[align=center]القرصان ...
اقتباس مشاركة  (دردشة مطابخ)

القرصان عبارة عن اقراص رقيقة جدا قريبة من سمك عجينة السنبوسة او السبرينغ رولز .. تخبز على صاج حار مكور الشكل وتخرج محمصة بعد الخبز بسبب رهافتها ..

تؤكل القرصان في العادة بواسطة تغميسها في اللبن واكلها مباشرة او تغميسها في مرقة لحم وفي الغالب يكون لحمة راس او حميس وكذلك اكلها مباشرة وكل هذه الاطباق ستكون هنا إن شاء الله ..

ايضا من الطرق التي يعمل بها القرصان هو عن طريق ( بلها ) بمرقة معمولة خصيصا لهذه العملية وتقدم مع الارز او الجريش او طبعا تكون احدى مكونات البادية ( المثلوثة )

الصعوبة هنا او الخطوة الاكثر حراجة والتي يحكم على القرصان فيها بالنجاح من عدمه هو طريقة بلها .. بل القرصان يجب ان يكون بشكل متوازن جدا .. لا نريدها ان تخرج جافة وكذلك لا نريدها رخوة ومائعة


مقادير مرقة القرصان ..

8 حبات طماطم مقشرة منزوع منها البذر ومقطعة لقطع صغيرة جدا.

10 حبات بصل كبيرة ( الجزء الكبيرة من هذه الكمية سيكون للكشنة وهي في الحقيقة مثل الفنيلا للكيك ) حوالي ستة اكواب بصل مقطع بطول نصف بوصة 1.5 سم

كوب ونصف قرغ شامي مقطع مكعبات صغيرة اكبر شوي من طرف اصبعك الكبير
كوب ونصف باذنجان مقطع مكعبات صغيرة نفس حجم القرع

كوب ونصف فاصوليا مقطع بحجم يتناسب مع حجم القرع

كيلو لحم غنم مقطع قطع صغيرة بوصفة مكعبة او اكبر شوي .. انا استخدمت طرف الاضلاع

بهارات
ربع ملعقة صغيرة كركم
نصف ملعقة كري
ملعقة صغيرة بزار
ملح

اربع ملاعق كبيرة سمن

اقراص قرصان ( حوالي 5 او ستة )

الطريقة

نحمر اللحمة ثم نضيف حوالي كوب ونصف من البصل ..




نضيف البهارات دفعة واحدة ونحرك جيدا حتى تمتزج مع اللحمة ثم نضيف الطماطم




نترك الطماطم على النار حتى تنضج ثم نضيف كمية صغيرة من الماء الساخن بنسبة كوب ونصف تقريبا ونعدل الملح ونتركه يطبخ حتى نحصل على مرقة شكلها حلو يعني ما يظهر فيها طماطم شكلها ما استوى

نضيف الخضار المقطعة .. يلاحظ ان الخضار المستخدمة من النوع اللي ينضج بسرعة لذلك يجب ان تكون اضافتها في اخر ست دقائق إلى عشر دقائق ( انا طبختها خمس دقائق ثم اغلق النار وتركته في القدر حار وواصل الطبخ )


لاحظوا حجم الخضار




المرقة الآن جاهزة ..

نعمل كشنة البصل

نسخن التاوة ثم نضع ثلاث ملاعق سمن ثم نضع كل كمية البصل ونحمسها حتى يتكرمل البصل ويتحول لونه للون الذهبي ثم يضاف اليه ملعقتين كبار من الليمون الاسود المطحون مع القرفة ويحرك البصل ويرفع من النار .. طبعا البصل سيتكرمل وترتفع فيه نسبة السكر مع الطبخ ويكون طعمه مع اللموي الاسود والقرفة بصراحة شيء خطير جدا ..





نبدأ في عملية بل القرصان ..

نوزع طبقة البصل المكرمل في وعاء البل ..



نوزع طبقة من القرصان الجافة فوق طبقة البصل التي وضعناها .. وهذا هو شكل القرصان بالمناسبة






يتبع القرصان في الرد التالي[/align]
27-02-1430 هـ, 05:51 صباحاً
 
اقتباس مشاركة  (دردشة مطابخ)
[align=center]القرصان تكملة ..
اقتباس مشاركة  (دردشة مطابخ)

نضع طبقة من المرقة فوق القرصان مع الحرص على توزيع الخضار واللحمة كما يجب تذكر المهم وهو عدم اضافة سوائل كثيرة حتى لا تصبح القرصان مبتلة اكثر من اللازم .. في رايي ان التقليل في البداية يمكن معالجته بالاضافة اما الزيادة فهي صعبة المعالجة ..



نكرر العملية ..

نضع طبقة بصل ثم طبقة قرصان جافة ثم المرقة وهكذا ..



نغطي القرصان المبلولة بطبقة من البصل المكرمل


نغطي الوعاء بغطاء لنكتم البخار لمدة عشر دقائق او ربع ساعة يفضل وضعها في فرن دافئ ليبقى حرارتها فقط

نخرجها بعد ذلك ونقلبها بشكل تقطيع خطوط افقية مائلة ثم نقلب من فوق إلى اسفل بشكل لطيف .. نحن لا نريد عجنها نريدها ان تكون مبلولة وفي نفس الوقت قطع القرصان محافظة على شكلها ونظارتها






فلاش صور عمل القرصان في شكل البوم .. ملاحظة .. هذا الالبوم من صفحتين [/align]
27-02-1430 هـ, 05:52 صباحاً
 
اقتباس مشاركة  (دردشة مطابخ)
[align=center]عمل الرز
اقتباس مشاركة  (دردشة مطابخ)

طريقة الرز هذي لا يمكن لاحد عملها ولا يحصل على احسن رز نثر حبة طويلة .. هذي هي طريقة المطابخ الشعبية في طبخ الكميات الكبيرة .. طبعا اتكلم عن طريقة التعامل مع كمية الماء وليس في المقادير ..

مقدار الرز ابو كاس او الوسام حسب حاجتك مغسول ومخمور لمدة ساعة

نصف كوب بصل

لحمة حسب الكمية اللي تبينها

قليل من الزيت ..

نحمس اللحمة على قليل من الزيت حتى يتحول لونها ثم نضيف البصل ونواصل التقليب حتى يلين البصل ويتغير لونه

نضيف البهارات ( اربع حبات هيل .. اربع حبات قرنفل ( مسمار ) كزبرة قليل من البزار .. ملح حسب الحاجة.

ونضيف ماء ساخن بمقدار كوبين فقط ونترك اللحمة تتسبك لمدة نصف ساعة على نار هادئة ..

نرفع اللحمة من المرقة ونشخل المرقة من البصل والبهارات .. ونضع اللحمة في وعاء لتحميرها قبل انتهاء الرز بعشر دقائق ..






نضيف الرز إلى المرقة ثم نضيف زيادة ماء ساخن ( يغلي ) حتى يغمر الرز .. ثم نضيف الفلفل الاخضر والليمون الاسود والقرفة ونترك الرز يطبخ على نار عالية مع التحريك حتى يتخلل الماء الرز بشكل تام





بعد خمس دقائق على درجة الحرارة العالية والتحريك

نضع مشخال على شكل قمع ( وهذه الطريقة هي التي تستخدمها المطابخ الشعبية لمعرفة كمية الماء اللازمة لطبخ كمية رز كبيرة ) نضع القمع في وسط القدر





ثم نبدأ بسحب الماء من عمق المنتصف وتوزيعه على السطح والاطراف لتكون نسبة السيولة متوازنة في جميع القدر .. هذه الطريقة قد لا تكون لازمة في المقاسات الصغيرة ولكنها مع الكميات الكبيرة وخاصة للعزائم والرحلات ستكون مفيدة جدا وشبه مضمونة .

عندما تجدين ان الرز قد نشف وان السطح وصل إلى درجة قريبة من النضوج ضعي الصنوبر والمكسرات المخلوطة مع البصل المكرمل مثل طريقة القرصان

[/align]
27-02-1430 هـ, 05:53 صباحاً
 


الساعة الآن 03:50 .

تنبيه: كل ما يطرح من مشاركات في موقع عالم حواء يمثل رأي كاتبه فقط ولا يمثل رأي إدارة الموقع.
© 1998-2017 Hawaa Forum, Co.‏