الطهى علم وفن (نرجس حبيب سابا )


الملف ده يا بنات انا والله مبسوطة انى كتبتهولكم وانا متأكدة انه حيفيدكم جدا او حيفيد معظمكم لانه عبارة عن تجميع لاجابات اسئلة انتوا بتسئلوها كتير وكانت فعلا اسئلة مهمة اهم من وصفة لأكله حتعمليها وخلاص لكن ده أمور يومية وبتتكرر ولازم تتكرر صح ودة طبعا لو فهمتيها صح بطريقه علمية

زى مثلا مثلا مش دايما تسئلوا:-


اعمل اية وازاى احتفظ بباقى البيضة لو استخدمت الزلال بتاعها بس او الصفار بس ؟
لية الزبادى لما بعمله بيكون فيه ماء ؟
عندى باقى ديك رومى ناضج ازاى احتفظ بيه؟
الخ ...الخ ...الخ ...الخ
ولعلمكم الموضوع دة والملف اللى نزلتهلكم من يومين بتاع اخطاء الحلويات لو قريتوا الملفين كويس كلمة كلمة حتلاقوا الكلام اللى فيه مش زى اى موضوع مشابه له فى المنتديات والملفين دول المعلومات اللى فيهم علميه تمامااااا ونفزوهم وانتم مطمنين

يارب اكون بقدر اقف جنبكم فى اى مشكله بتتعرضولها فى المطبخ او بقدر افهم طلباتكم صح علشان نفسى تبقى ملكة بيتك ومديرة اسرتك وبرضه حرجع واقول انتوا تستاهلوا التعب لانى بحبكم جداااااا جدااااااا فى الله

ملحوظة
ان شاءالله لسه ليكم ملف عن الاحتفاظ بالاجبان و اجابات لاسئله بجمعها مرة واحدة

حتلاقوا فى الملف ده معلومات كتييييير عن


22-01-1431 هـ, 11:13 مساءً
 

5.00

عدد التقييمات: 1
5
100%
4
3
2
1
بديل للكريمة المخفوقة (الموز وبياض البيض )

صباع موز كبير الحجم – بياض بيضة – نقطتين عصير ليمون – معلقه كبيرة سكر ناعم – نص م ص فانيليا
بتقشرى الموز وتقطعيه رفيع جدا وتضيفيله بياض البيض وعصير الليمون واضربيهم كويس قوى فى الخلاط او بالمضرب اليدوى لحد ما الموز يذوب تماما ويعطى البياض رغوة جامدة ثم يضاف السكر ويستمر فى الخفق حتى يصير الخليط خفيفا شبيها بالكريمة المخفوقة . تقلب الفانيليا بخفة ويستعمل كبديل هش خفيف للكريمة قليل السعرات يناسب كثيرا من الحالات المرضية


اللبن الذبادى (yogurt)

اهم سؤال بتسئلوا عليه فى الذبادى......لية بتلاقى مياه فى الذبادى بعد ما تعمليه ؟؟؟)
بسبب:
1-تحريك سلاطين (اكواب) الذبادى اثناء التخمر
2-ارتفاع درجة حرارة التخمير
3-طول مدة التخمير
يعنى لما تضعى الحليب بالخميرة فى الاكواب خلالالالاص متحركيش الاكواب خالص ولما تضعى الاكواب فى فرن سبق انك مدفياه اكيد بيكون الفرن ساخن اكتر من انه يكون دافى بس ولما تعمليه وتتركيه يتعمل ذبادى متسبيهوش اكتر من اللازم فى الفرن يعنى لو حتعمليه من بليل متسبيهوش لحد تانى يوم تروحى الشغل ولما ترجعى تبقى تحطيه فى التلاجة

22-01-1431 هـ, 11:18 مساءً
 


لعمل الكيكة ومعندكيش ميزان
البيضه الكبيرة الحجم تزن من 50 – 60 جرام
البيضه المتوسطة الحجم تزن من40-45 جرام
البيضه الصغيرة الحجم تزن من 30 - 37 جرام (البلدى)


اذا كان عندك صفار بيض او بياض بيض ازاى تحتفظى بيهم ؟؟؟؟
اذا استخدمتى فى اى وصفه بياض البيض بس وتبقى عندك الصفار حتحتفظى بيه ازاى؟ والعكس اذا استخدمتى فى اى وصفه صفار البيض بس وتبقى عندك البياض حتحتفظى بيه ازاى ؟
بصوا اذا :
تبقى عندك الباض (الزلال ) يوضع فى سلطانية صغيرة جافة وتحطيله معلقة صغيرة ماء
واذا تبقى عندك الصفار ) يوضع فى سلطانية صغيرة جافة وتحطيله قليل من الماء او الزيت
وتغطيهم كويس وتضعيهم فى التلاجة لمدة من يومين لثلاثة ايام وفى الفريزر لمدة اطول من ذلك

مدة نضج الديك الرستو
الوزن من 4 – 7 ك ...... من 4 ل 5 ساعات
الوزن من 8 – 10 ك ....من 5 و 1/2 ل 7 ساعات
الوزن من 10 ل 12 ك ....من 7 ل 8ساعات ونص



*اذا كان عندك بقايا من الديك الرومى المستوى ازاى تحفظية ؟؟؟؟
اذا كان الديك محشوآ يفرغ منه الحشو وبفرد فى طبق وبحفظ فى التلاجة على ان يسخن على نار هادئة عند تقديمه
وتوضع بقايا الديك فى طبق وتغطى او تلف بالفويل او كيس بلاستيك ويخفظ فى الثلاجة على ان على ان تستهلك فى مدة لا تتجاوز يومين او تلاتة
او وتوضع بقايا الديك فى طبق وتغطى او تلف بالفويل او كيس بلاستيك ويخفظ فى الفريزر وممكن ان يحفظ لفترة طويلة
وتؤكل بقايا الطيور الناضجة باردة لانها عادة تسخينها يفقدها طعمها الجيد ويزيد جفافا وخشونة
واذا اريد تسخينها فأما ان توضع على البخار المتصاعد من تسخين الارز او بوضعها فى صلصة ساخنة بضع دقائق قليلة
22-01-1431 هـ, 11:26 مساءً
 
بارك الله فيك يا اختي
وكل ما الاحظ غيابك عننا ادري انك بتجيبين حجات ومعلومات واطباق تفيدنا
مشكووووره يالغاليه واحنا كمان بنحبك
22-01-1431 هـ, 11:33 مساءً
 
معلومة هايلة

اية الفرق لما نسلق البطاطس وهى بقشرها وصحيحة ؟؟ ولما نسلقها مقشرة ومقطعه ؟؟؟؟
اقولك
البطاطس الصغيرة الحجم نسلقها دايما صحيحة بقشرها (انستفيد بأكبر كمية من حجمها بدل ما تضيع فى التقشير)
البطاطس تتغسل كويس بالوفة لازالة الطمى وتسلق فى كمية من الماء المغلى تكفى لتغطيتها ويفضل ان تكون حجم البطاطس متساوى الحجم علشان تستوى كلها فى وقت واحد
نغطى الاناء وتترك تغلى بهدوء حتى تلين البطاطس وتنضج( 25 – 45 د ) ويراعى ان تبقى سليمة ولا تنفجر ولا تتفتت
ترفع من ماء السلق وتقشر وهى ساخنة لتنزلق القشرة بسهولة (تقدم سليمة ساخنة او تغطى وتترك حتى تبلرد تماما قبل تقطيعا

***تصلح طريقه السلق دى عند تقديم اطباق باردة من البطاطس مثل سلطة البطاطس والسلطة الشتوية والبطاطس بالمايونيز....حتى لاتتشرب كمية كبيرة من الماء وتحتفظ بطعمها الجيد وتكون متماسكة عند تقطيعها


اما لو حنسلق البطاطس وهى مقشرة ومقطعه بتكون مبزتها انها تكون جاهزة ومعده للتقديم ساخنة مباشرة بعد اضافه الزبد وغيره
اى ان هذه الطريقه تصلح لاطباق البطاطس الساخنة كالبطاطس البيورية والسوتية
طريقتها بنقشر البطاطس او بنكحتها بالسكينة وتقطع الى ارباع او قطع ماجانسة الحجم
وتوضع فى كمية قليلة من الماء المغلى المضاف اليه قليل من الملح (1/2 معلقه ص لكل كوب ماء)
نغطى الاناء وتترك تغلى بهدوء حتى تنضج (15 - 20 د) وقد يضاف قليل من الماء اذا احتاج الامر
كما يضاف بضع قطرات عصير الليمون فى منتصف مدة النضج حتى يكسبها البياض الناصع
يجب ان تتشرب البطاطس الماء كله عند تمام نضجها تتبل وتقدم ساخنة



لية ساعات البطاطس بتسود منك بعد السلق اثناء تقطيعها ؟
1- استعمال سكين صدىء فى التقطيع
2- استعمال اناء الومنيوم مسود


معلومة عن نقع البطاطس قبل التحمير:

بعد ما تغسلى البطاطس وتقشريها وتقطعيها اصابع
اذا كان عندك وقت يبقى ضعيها فى سلطانية بها ماء مثلج من 1/4 ساعه الى ساعة
وقبل ما تضعيها على طول فى المقلاية للتحمير جففيها الاول كويس قوى فى فوطة نظيفة
اما اذا كان معندكيش وقت قبل التحمير بعد ماتقشريها وتقطعيها لفيها مباشرة فى فوطة نظيفه حتى لا يتغير لونها

22-01-1431 هـ, 11:33 مساءً
 


الساعة الآن 11:11 .