الكراكمبوش


حلوى فرنسية شكلها جذاب تعد للمناسبات الخاصة وحفلات الزواج وترتب على شكل هرم مكون من كرات عجينة الشو المنتفخة بعد خبزها والمحشية بالكسترد او الكريمة او الكريمة بالشوكولاتة.
يصب عليها الكرامل لاكسابها منظرا جذابا وتقدم مع صلصة الشوكولاتة.
وفي حالة حشيها بالكريمة او الكريم شانتيه دون صفها، وتقديمها مع صلصة الشوكولاتة تسمى بروفيترول.
وعجينة الشوهى نفس العجينة المستخدمة لعمل الاكلير، ولكن تشكل على هيئة اصابع بدلا من كرات.
‮٣‬/‮٢‬ كوب زبدة (حوالي ‮٠٥١‬ جم) مقطع مكعبات صغيرة
‮٢‬ كوب ماء
‮٢‬ كوب طحين منخول
‮٨‬ بيضات
‮٢‬/‮١‬ ‮٢‬ ملعقة صغيرة فانيلا
حشوالكسترد:
‮٤‬/‮١‬ كوب سكر
‮٢‬ ملعقة أكل طحين ذرة رشة وافرة من الملح
‮٢‬/‮١‬ ‮١‬ كوب حليب صفار بيضتين
‮٢‬/‮١‬ ‮١‬ ملعقة صغيرة فانيلا
‮١‬و‮٢‬ كوب قشدة مخفوقة مع ‮٢‬/‮١‬ كوب مسحوق سكر
الكرامل:
‮٢‬/‮١‬ ‮١‬ كوب سكر
‮٤‬/‮٣‬ كوب ماء
يعد المقدار على مرحلتين
‮١‬- لتحضير حشو الكسترد، في وعاء خلط مناسب تخلط المكونات الجافة اولاً.
‮٢‬- يضاف الحليب وصفار البيض ويخلط المزيج جيدا باستخدام خفاقة يدوية.
‮٣‬- يصفى من خلال مصفاة دقيقة الى قدر مناسب ويحرك المزيج على نار متوسطة حتى يغلي لمدة دقيقة واحدة فقط.
‮٤‬- يرفع عن النار وتضاف الفانيلا وتحرك صلصة الكسترد وتغطى باحكام فورا برقائق البلاستك. وتترك لحين الاستخدام.
‮٥‬- في قدر متوسط توضع الزبدة والماء على النار ويترك حتى يغلي الماء بشدة وتذوب الزبدة تماما.
‮٦‬- يضاف الطحين كله دفعة واحدة مع التحريك المستمر لمدة ‮٥‬ دقائق او حتى يترك الخليط جوانب القدر ويتكور ويصبح سطحه أملساً.
‮٧‬- توضع العجينة المتكونة في اناء الخلاط الكهربائي، وبعد ان تبرد قليلا يضاف البيض واحدة فواحدة والفانيلا تدريجيا مع الخلط جيدا بعد اضافة كل بيضة، حتى تتكون عجينة لامعة.
‮٨‬- باستخدام ملعقتين صغيرتين تسقط كرات من العجين على سطح صينية مدهونة بخفة وعلى بعد ‮٥‬ سم من بعضها البعض أو تعبأ العجنية في كيس تزيين ذي قمع قياس فوهته ‮١‬سم، وتعصر على الصينية على شكل كرات مدببة الرأس.
‮٩‬- تخبز في فرن حار (‮٠٠٢‬مْ - ‮٠٠٤‬ فْ) لمدة ‮٠١‬ دقائق تخفف الحرارة الى متوسطة وتخبر الكرات لمدة ‮٥١‬ دقيقة اضافية او حتى تنتفخ وتتقرمش وتحمر قليلا.
‮٠١‬- تشرح الكرات باستخدام سكين حادة لتخليص البخار المتكون داخلها. ثم تعاد الى الفرن وتخبز لمدة ‮٠١‬ دقائق اضافية ثم تخرج من الفرن وتترك لتبرد.
‮١١‬- تحشى باستخدام آلة تزيين الكيك او كيس التزيين المزود بقمع صغير ذي انبوبة رفيعة، تغرس الانبوبة في قاع الكرات ويضغط على الحشو حتى يملأ الكرة وتعاد العملية لباقي الكرات.
‮٢١‬ - لاعداد الكرامل، في مقلاة صغيرة يخلط نصف مقدار السكر والماء ويحركان على نار متوسطة حتى يذوب السكر ثم يتوقف التحريك ويترك الخليط ليغلي حتى يحمر لونه ويصبح بنيا محمرا (مع مراعاة عدم حرقه)، يرفع عن النار فورا.
‮٣١‬ - بسرعة، يوضع قليل من الكرامل في وسط صحن تقديم مناسب ويستخدم للصوق قاع قنية ماء فارغة سعة ‮٠٠٥١‬ مليتر مغلفة برقائق الالمنيوم. او تغمس جوانب الكرات في الكرامل وتلصق الكرات فورا في حلقة ببعد ‮٢‬ سم عن محيط اناء التقديم ثم ترتب باقي الكرات في حلقات فوق بعضها البعض ابتداء بالكرات الكبيرة وانتهاء بالكرات الصغيرة ويتم العمل بسرعة حتى لا يتماسك الكرامل وفي حالة تماسك الكرامل تعاد المقلاة الى النار لبضع ثوان حتى ينساب الكرامل.
تجمل جوانب الصحن بالكرات المتبقية بعد لصقها بالكرامل ايضا.
‮٤١‬- يعد باقي مقدار الكرامل ويقطر فوق هرم الكراكمبوش ويسمح له بالانسياب في خيوط من السكر.
‮٥١‬- تزين الفراغات بين الكرات بورود مغسولة ومصفاة ويقدم مع صلصة الشوكولاتة.

ملاحظة:

‮١‬- لاختصار وقت التحضير يمكن اعداد هذا الصنف على مرحلتين. فبعد خطوة - ‮٦‬ تحفظ الكرات في علبة نظيفة محكمة الغطاء حتى اليوم التالي وكذلك يعد حشو الكسترد قبل يوم ويغطى برقائق البلاستك باحكام ويحفظ في الثلاجة.
في اليوم التالي وفي اقرب فرصة قبل التقديم تخبز الكرات لمدة ‮٥‬ دقائق اضافية في فرن معتدل الحرارة لتستعيد قرمشتها ثم تترك لتبرد وتتبع باقي الطريقة من خطوة - ‮٧‬ إذا تماسك الكسترد يمكن اضافة ملعقة اكل حليب وخلطه ليتجانس مرة اخرى.


جـــاومين الـــدجـــاج
طبق صيني مميز. يعد بمختلف انواع اللحوم والمأكولات البحرية


دجاجة صغيرة ‮٠٥٨‬ - ‮٠٠٠١‬ جم
تقطع شرائح بطول ‮٥‬ سم وبسمك ‮٢‬/‮١‬ سم

لنقع الدجاج:
ملعقة اكل صلصة صويا
‮٢‬/‮١‬ معلقة صغيرة معجون فلفل احمر
‮٢‬/‮١‬ معلقة اكل صلصل الساتي الحلوة »اختياري«
‮٢‬/‮١‬ فلفة حمراء باردة مقطعة شرائح تقسم مائلة على درجة ‮٥٤‬
كوب فطر مقطع شرائح سميكة نوعاما
كوب بصل مقطع اثمانا »بصلة متوسطة مقطعة ومفرطة«
‮٢‬/‮١‬ فلفلة حمراء بارد مقطعة شرائح طولية
‮٣‬/‮١‬ كوب اعواد سليري »كرفس افرنجي« مقطعة بالورب »درجة ‮٥٤‬«
كوب فول نابت Bean Sprouts

صلصة المحار:
‮٢‬/‮١‬ معلقة صغيرة سكر »اختياري«
‮٢‬/‮١‬ ‮١‬ ملعقة صغيرة طحين ذرة
‮٢‬/‮١‬ كوب ماء
‮١‬-‮٢‬/‮١‬ ‮١‬ ملعقة اكل صلصة المحار
‮٢‬/‮١‬ معلقة اكل صلصة صويا
‮٠٥٢‬ جم نودلز بالبيض Egg Noodles
زيت نباتي للقلي
‮١‬- يخلط الدجاج في صلصة النقع. يغطى ويترك لمدة ساعة.
‮٢‬- تفرط ورقات البصل وتزال البذر من الفلفل ثم تقطع الشرائح عرضيا على زاوية ميل ‮٥٤‬.
‮٣‬- يغلى الماء في قدر كبير يضاف الملح ثم تغلي فيه النودلز دون غطاء مع التحريك من حين لاخر لتفكيك خيوط النودلز المتشابكة. بمجرد ان تلين تصفى النودلز وتترك في المصفاة.
‮٤‬- تحمى ملعقة اكل من الزيت في مقلاة صينية »واك« وتقلب فيها النودلز مع رشها بملعقة اكل من صلصة الصويا وتقلب لمدة دقيقة الى دقيقتين باستخدام معلقتين كبيرتين كما تخلط السلطة. ثم ترفع وتترك في مكان دافئ.
‮٥‬- يحمى باقي الزيت في »الواك« يقلب البصل ثم يغطى لمدة دقيقة تضاف باقي الخضراوات مع التقليب لمدة دقيقة باستخدام ملعقتين كما تقلب السلطة ثم ترفع الخضراوات.
‮٦‬- يحمى مزيد من الزيت في الواك ويقلب فيه نصف مقدار الدجاج حتى يتغير لونه من الخارج فقط يرفع ثم يضاف باقي الدجاج ويقلب حتى يتغير لونه من الخارج ثم يضاف باقي الدجاج. ويقلب جيدا.
‮٧‬- تخلط جميع مقادير صلصة المحار وتضاف للدجاج وعندما تغلى تضاف الخضراوات وتقلب كما ذكر سابقا. لمدة دقيقتين على نار حامية.
‮٨‬- تسكب النودلز في صحن التقديم وتغطى بالدجاج والخضراوات وتقدم.

للتنويع:
‮١‬- بعد خطوة ‮٣‬، تستخدم مصفاتان صغيرتان احدهما اكبر قليلا من الثانية. يدهن داخل المصفاة الكبيرة يفرد ما يكفي من النودلز المسلوقة المصفاة لتبطين المصفاة، يدهن خارج المصفاة الصغيرة ويضغط بخارجها على النودلز في المصفاة الكبيرة.
‮٢‬- يمسك بمقبضي المصفاتين بيد واحدة تنزلان برفق في زيت مقدوح في مقلاة عميقة حتى تحمر النودلز قليلا »حوالي ‮٢‬ - ‮٣‬ دقائق« او حتى تحمر النودلز وتتقرمش.
‮٣‬- ترفع المصافاتان من الزيت وتفصلان برفق ويمكن استخدام سكين مستديرة النصل لتخليص النودلز من جوانب المصفاة ثم ترفع طاسة النودلز المتكونة برفق وتوضع في صحن تقديم مع مراعاة عدم كسرها. تملئ الطاسة المتكونة الجاومين ويستمتع بقرمشة النودلز.
14-12-1425 هـ, 09:35 مساءً
 

بيض القطا
٣‬ اكواب طحين لجميع الاستعمالات
‮٤‬/‮٣‬ كوب دهن عداني أو سمن أو زبدة سائحة
‮٤‬/‮٣‬ كوب حليب
معلقة صغيرة مسحوق الهيل
مسحوق سكر
زيت نباتي للقلي الغزير
الحشو:
‮٣‬/‮٢‬ كوب جوز أو لوز مفروم
‮٤‬/‮١‬ كوب سكر ناعم
‮٤‬/‮١‬ ملعقة صغيرة مسحوق هيل
‮٨‬/‮١‬ ملعقة صغيرة مسحوق زعفران منقوع في ملعقة أكل ماء ورد أو حسب الرغبة
قليل من مسحوق الدارسين (قرفة) (اختياري)
ملعقتا أكل تمر منزوع النوى مقطع (اختياري)
‮١‬- يغلى الحليب ويترك ليبرد حتى يصبح دافئاً.
‮٢‬- يخلط الطحين بالهيل في اناء ثم تعمل في وسط حفرة يصب فيها الدهن أو الزبدة السائحة ويعجن الخليط.
‮٣‬- يضاف الحليب تدريجياً مع استمرار العجن حتى تتكون عجينة قابلة للتشكيل وتترك جدار الاناء.
‮٤‬- تشكل العجينة على شكل كرات صغيرة تقعر باليد المبلولة ثم تحشى باستخدام ملعقة صغيرة.
وتقفل وتكور أو تشكل على شكل اصابع بيضاوية أو كرات صغيرة.
‮٥‬- تلقى في الزيت الحار في مقلاة عميقة مع التلقيب حتى تحمر على جميع الجوانب.
‮٦‬- ترفع من الزيت وتوضع في مصفاة للتخلص من الزيت الزائد وتترك لتبرد قليلا.
‮٧‬- توضع في كيس يحتوي على مسحوق سكر ناعم ويرج الكيس حتى تتغلف تماماً بالسكر او تدحرج في مسحوق السكر او يرش عليها.
‮٨‬- ثم تقدم دافئة او بدرجة حرارة الغرفة.
للتنويع:
في مقادير الحشو اعلاه:
يقلل الجوز الي ‮٤‬/‮١‬ كوب تضاف ملعقتا اكل تمر منزوع النوى مقطع قطعا صغيرة يقلل السكر الى ‮٣‬ ملاعق أكل ويلغى الدراسين.
السلوكـَ
تتبع نفس طريقة اعداد عجينة بيض القطا الى خطوة - ‮٣‬ يلغى الحشو وتشكل العجينة على شكل اقراص صغيرة يضغط في وسطها بالابهام حتى تلتوي ثم تقلى وتتبع باقي الطريقة من خطوة - ‮٥‬.

‮٨‬ فلفلات الببلانو
فلفل اخضر متوسط الحرارة طول كل حبة حوالي (‮٨‬ - ‮٠١‬سم)
او اربع فلفات باردة صغيرة + ‮٦‬ فلفات حارات طولية
بسمك ‮١‬ - ‮٢‬/‮١١‬سم

الحشو:
‮٢‬/‮١١‬ كوب جبن شيدر Cheddar مبشور
‮٢‬/‮١١‬ كوب جبن منتري جاك Montery Jack مبشور
كوب جبن كويسو فريسكو Queso fresco او فتة

للتغليف:
‮٦‬ بيضات
‮٤‬/‮١‬ كوب طحين لجميع الاستعمال +
‮٢‬ كوب طحين لتغليف الفلفل
زيت الكنولا او زيت عباد الشمس للقلي الغزير

للتزيين:
صلصة الرانتشيرو
ملعقة اكل زيت زيتون
ملعقة صغيرة ثوم مدقوق
‮٤‬/‮٣‬ كوب بصل مفروم
‮٤‬ اكواب طماطة مفرومة
‮٢‬ ملعقة صغيرة معجون طماطة
‮٢‬/‮١‬ ‮١‬ ملعقة صغيرة معجون فلفل احمر حار (هريسة تونسية)
ملعقة صغيرة ملح او حسب الذوق
ملعقة صغيرة اوراق اوريجانو طازجة مفرومة
‮٢‬/‮١‬ كوب جبن كويسو فريسكو او فتة مفتت
‮١‬- لتحضير الصلصة، يحمى زيت الزيتون في قدر متوسط على نار متوسطة يقلب فيه البصل والثوم حتى يلين البصل. تضاف باقي مقادير الصلصة وتزاد حرارة النار وتغلى ثم تخفف النار ويغطى القدر وتطهى لمدة ‮٧‬ - ‮٠١‬ دقائق. حتى تغلظ تتبل حسب الذوق.
‮٢‬- يصف الفلفل على صينية وتوضع تحت الشواية ويقلب الفلفل بين حين وآخر حتى يسود سطحه بالتساوي.
‮٣‬- يوضع الفلفل في اناء ويغطى برقائق البلاستك ويترك لمدة ‮٥‬ - ‮٠١‬ دقائق. يزال القشر الخفيف وتشرح كل فلفلة طولياً ويشطف داخل الفلفلة بماء حار بارد لازالة البذور.
‮٤‬- تخلط مكونات الحشو جيداً وتغطى وتحفظ في الثلاجة.
‮٥‬- تجفف كل فلفلة ويشكل الحشو على شكل بيضاوي بقياس تجويف الفلفل ويحشى الفلفل ويشكك طرفي الفلفل المشروح لغلقه باستخدام عود تنظيف اسنان خشبي.
‮٦‬- يفصل صفار البيض عن بياضه الى انائي خلط جافين. مع مراعاة عدم تلوث البياض بالصفار.
يخفق بياض البيض باستخدام السرعة العالية حتى يكتسب قواما هشاً. يضاف ‮٤‬/‮١‬ كوب طحين ويخفق لمدة ‮٠١‬ ثوانٍ. يضاف صفار البيض ويخفق باستخدام السرعة المتوسطة لمدة ‮٠١‬ ثوانٍ.
باستخدام مكشطة بلاستكية يقلب الصفار في الخليط حتى يختفي. يغطى ويحفظ في الثلاجة.
‮٧‬- يوضع كوبا طحين في صحن يقلب الفلفل المحشي في صحن ليتغلف من جميع الجوانب.
‮٨‬- يصب الزيت في مقلاة عميقة بارتفاع ‮٥‬ - ‮٧‬ سم. يحمى الزيت.
‮٩‬- اثناء ذلك تمسك كل فلفلة من عنقها وتغمس في خليط البيض والطحين المعد في خطوة ‮٦‬ ثم تسقط بحذر في الزيت الساخن وعندما يحمر سطحها السفلي تقلب لتحمر بانتظام على جميع الجوانب ويمكن رش الزيت على السطح العلوي اثناء تحمير السطح السفلي.
‮٠١‬- يصفى الفلفل على صحن او مصفاة مبطنة بالورق للتخلص من الزيت.
‮١١‬- للتقديم توضع كل فلفلة على صحن تقديم ويزال العود الخشبي تصب عليها صلصة الرانتشيرو، وينثر عليها جبن كويسو فريسكو او الفتة المفتت وتقدم.

ملاحظة:
- في حالة عدم تواجد فلفلة الببلانو يمكن استخدام الفلفل الاخضر البارد الصغير ويعدل مدار الحشو تباعاً.
- كوكتيل ريلينوس: يستخدم الفلفل الطويل المعتدل الحرارة بطول ‮٠١‬ سم او الصغير المستدير قليلاً المحمر بطول ‮٥‬ - ‮٦‬ سم بدلاً من فلفل الببلانو. ويغرس فيه عود ثقاب بعد القلي ويقدم مع مقبلات حفلات الكوكتيل مع صلصة الرانتشيرو.




طواجن اللــــــــــــــــــــــــــــــوز




أفنان الزياني

صنف حلو تونسي مناسب مع القهوة العربية ولا سيما بعد الفطور في شهر رمضان المبارك

العجينة:
‮٠٥٢‬ جم طحين لجميع الاستعمالات (حوالي ‮٤‬/‮٣‬ ‮١‬ كوب) منخول
‮٢‬/‮١‬ ‮٢‬ ملعقة أكل نشا
‮٤‬/‮١‬ ملعقة صغيرة ملح
‮٢‬ ملعقة اكل زيت نباتي أو زبدة سائحة
بيضة واحدة مخفوقة
‮٢‬/‮١‬ كوب ماء دافئ للعجن

الحشو:
‮٠٥٢‬ جم لوز مسلوق مقشر
‮٥٢١‬ جم سكر
بيضتان
‮٢‬/‮١‬ ملعقة اكل ماء ورد
قليل من خيوط الزعفران منقوعة في ماء الورد (اختياري)
‮٢‬/‮١‬ ملعقة صغيرة مسحوق هيل (اختياري)

القطر:
‮٣‬ اكواب سكر
‮٢‬/‮١‬ ‮١‬ كوب ماء
‮٢‬/‮١‬ ‮١‬ ملعقة صغيرة عصير ليمون
ملعقة اكل ماء ورد
للتقديم:
كوب مسحوق سكر
‮١‬- يذاب الملح في الماء يخلط الطحين والنشا وينخلان الى اناء الخلط. ويعمل وسط الطحين حفرة يصب فيها الملح المذاب في الماء والزبد السائح والبيض. يعجن الخليط حتى تتكون عجينة متماسكة. تغطى وتترك جانبا لمدة ساعتين.
‮٢‬- يدق اللوز مع السكر او يطحنان معا في المطحنة الكهربائية يضاف الهيل ويخلط. يضاف البيض تدريجيا مع العجن ثم يتبع بماء الورد تدريجيا حتى تتكون عجينة متماسكة.
‮٣‬- لعمل القطر، يذاب السكر في الماء على نار متوسطة. يزال الزبد المتكون على السطح. يضاف عصير الليمون. يطبخ مع التحريك من حين لآخر حتى يغلظ وينساب في خط متصل يرفع عن النار ويضاف ماء الورد.
‮٤‬- ترقق العجينة بسمك ‮١‬ ملم مع رشها بالنشا اثناء الترقيق.
‮٥‬- تقطع بشكل دوائر قطر كل منها ‮٦‬ سم حسب الرغبة.
‮٦‬- تؤخذ قطعة من عجينة اللوز بحجم الجوزة توضع وسط احدى الدوائر وتشكل على شكل اسطوانة ارتفاعها ‮٢‬/‮١‬ ‮١‬ سم او كرة صغيرة.
‮٧‬- تجدب حولها اطراف العجينة لتغطيتها ثم تقرص من الاعلى باستخدام الاصابع. وفي حالة استخدام كرات الحشو تغلق وتلصق العجينة وتكور.
‮٨‬- تخبز في فرن معتدل لمدة ‮٠٢‬ دقيقة. ثم تغمس في القطر وتدحرج في مسحوق السكر وتحفظ حتى اليوم التالي ثم تقدم.
14-12-1425 هـ, 09:36 مساءً
 

باي (باي الراعي)



أفنان الزياني




صنف انجليزي تقليدي. مناسب لحفل الشاي او للعشاء. كما انه مرغوب كثيرا من قبل الاطفال. مكون من اللحم المفروم المحضر مع معجون الطماطة والمغطى بالبطاطة المسلوقة المهروسة.
‮٢‬/‮١‬ كليو لحم مفروم.
ملعقة اكل زبدة سائحة.
بصلة صغيرة مفرومة ناعما.
فص ثوم صغير مفروم.
طماطة واحدة مفرومة (حوالي كوب.
ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الاسود.
‮٤‬/‮١‬ ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون.
رشة صغيرة من مسحوق الكزبرة وقرفة ومسمار.
‮٢‬/‮١١‬ ملعقة اكل مجعون طماطة.
‮٠٠٠١‬جم بطاطة او ‮٤‬ - ‮٥‬ حبات متوسطة مغسولة جيدا حسب قياس صحن التقديم.
‮٢‬/‮١‬ كوب مكعبات جزر ‮١‬سم‮٣‬ مسلوق (اختياري).
‮٢‬ ملعقة اكل فلفل اخضر بارد مفروم او سليري او كرفس (اختياري).
ملعقة صغيرة ملح.

لعمل التغطية:
‮٢‬ ملعقة اكل زبدة سائحة.
‮٤‬/‮١‬ كوب حليب دافئ.
بيضة واحدة مخفوقة مع رشة من الفلفل الاسود (اختياري).
‮٢‬/‮١١‬ ملعقة صغيرة ملح او حسب الذوق.

‮١‬- توضع البطاطة في قدر مناسب ثم تغطى بالماء وتسلق حتى تلين تماما.
‮٢‬- اثناء ذلك تحمى ملعقة اكل زبدة ثم يقلب فيها البصل حتى يلين يضاف اللحم المفروم ويقلب حتى يختفي اللون الوردي.
‮٣‬- يزال الدهن الزائد ثم تضاف البهارات والطماطة المفرومة والجزر والسلري ويقلب المزيج جيدا.
‮٤‬- يضاف معجون الطماطة ويقلب جيدا ويتبل حسب الذوق ويغطى جزئيا ويترك على نار هادئة ويقلب من حين لآخر حتى يجف تقريبا.
‮٥‬- اثناء ذلك تقشر البطاطة وتهرس مع ‮٢‬ ملعقة اكل زبدة سائحة وكوب حليب دافئ يذوب فيه ‮١٢‬ ملعقة صغيرة ملح والبيضة المخفوقة ورشة من الفلفل الاسود ويخلط المزيج جيدا حتى يتجانس تماما.
‮٦‬- يوضع اللحم المفروم في صحن فرن مستدير (قطره ‮٢٢‬ سم او ‮٨‬ بوصات) ويعدل السطح.
‮٧‬- يغطى اللحم بالبطاطة المهروسة ويعدل السطح ويشكل ثم يخبز في فرن متوسط الحرارة (‮٠٨١‬مْ - ‮٠٥٣‬فْ) لمدة ‮٠٣‬ - ‮٠٤‬ دقيقة او حتى تتماسك البطاطة ويحمر السطح. ويمكن وضعه تحت الشواية لبضع ثوان حتى يحمر السطح جيدا. يقدم مع السلطة.



حلاوة الليمون



أفنان الزياني



قشر ليمونتين وعصيرهما
‮٢‬/‮١‬ كوب زبدة
كوب + ملعقة اكل + ملعقة صغيرة سكر
‮٤‬ بيضات يفصل البياض عن الصفار
كوب طحين بالخميرة
ملعقة صغيرة فانيلا
‮٢‬/‮٢‬ ‮١‬ كوب حليب (‮٠٠٦‬ مليتر)
‮١‬- تخفق الزبدة وقشر الليمون والسكر حتى يتجانس المزيج ويصبح لونه اصفر فاتحاً.
‮٢‬- يضاف صفار البيض والطحين مع الخفق حتى يتجانس المزيج.
‮٣‬- يضاف الحليب وعصير الليمون (حوالي ‮٦‬ ملاعق أكل) ويحرك المزيج جيدا حتى يتجانس ولا تبقى فيه أية كتل.
‮٤‬- يخفق بياض البيض حتى يصبح هشاً وله قوام ثابت ثم يقلب في المزيج المعد في خطوة - ‮٣‬
‮٥‬- يصب المزيج في صحن فرن مدهون قياس (‮٠٣‬.‮١‬*‮٩‬ . ‮٩١‬*‮٤‬،‮٤‬ بسم) ويوضع الصحن في صينية عميقة ويصب ماء في الصينية بحيث يصل الى منتصف ارتفاع صحن الفرن.
‮٦‬- تخبز حلاوة الليمون في فرن ساخن معد مسبقاً (‮٠٠٢‬مْ - ‮٠٠٤‬فْ) لمدة ‮٥٤‬ دقيقة او حتى تنفصل الحلاوة الى طبقة كيك علوية اسفلها صلصة الكسترد. ثم تقدم ساخنة او بدرجة حرارة الغرفة او باردة حسب الرغبة.
حلاوة المنجة السريعة
حلوى سريعة التحضير ومنظرها جذاب مكوناتها متوافرة في كل بيت.

‮٤‬ - ‮٥‬ ثمرات منجة مقطعة شرائح بسمك ‮٥‬.‮١‬ سم
‮٣‬/‮١‬ كوب طحين لجميع الاستعمالات + ‮٣‬ ملاعق طحين بالخميرة
‮٣‬/‮١‬ - ‮٢‬/‮١‬ كوب سكر حسب حلاوة المنجة
‮٣‬ بيضات مخفوقة قليلا
كوبا حليب
ملعقة صغيرة فانيلا
‮٢‬/‮١‬ ملعقة أكل زبدة لدهن صحن فرن قطره ‮٠٣‬ سم أو ‮٢١‬ بوصة
‮١‬ - يدهن صحن الفرن بالزبدة، وتصف عليه شرائح لمنجة بكشل دائري.
‮٢‬ - في إناء خلط ينخل الطحين مع البيكنك باودر والبيكربونات والملح، يضاف السكر ويقلب الخليط.
‮٣‬ - يضاف البيض في خط رفيع مع التحريك، يضاف الحليب مع التحريك واخيرا تحرك الفانيلا في المزيج ويخفق السائل المتكون للتخلص من الكتل.
‮٤‬ - يصب السائل المتكون من على ظهر ملعقة كبيرة فوق المنجة ليغطيها بالتساوي، يحرك الصحن لتعديل السطح وتوزيع السائل.
‮٥‬ - يخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة ‮٠٤‬ دقيقة او حتى يتماسك سطح الخليط وتظهر منه السكين نظيفة عند غرسها فيه.
‮٦‬ - تقدم مع الآيسكريم او الكريمة المخفوقة.
يمكن الاستعاضة عن مقدار طحين جميع الاستعمالات والطحين بالخميرة بالتالي:
‮٢‬/‮١‬ كوب طحين لجميع الاستعمالات
‮٢‬/‮١‬ ملعقة صغيرة خميرة بيكنك باودر
‮٨‬/‮١‬ ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا رشة ملح
] يمكن الاستعاضة عن المنجة بـ ‮٠٣٨‬ جم خوخ معلب الوزن الصافي او تقريباً ‮٠٥٤‬ جم نصف كيلو خوخ طازج مقشر ومقطع شرائح.



14-12-1425 هـ, 09:37 مساءً
 

جيزكيـــــك الشوكولاتــــة‮ »‬عالمي‮«‬




ـ أفنان الزياني

‮٢١ ‬بسكوتة دايجستيف اعتيادية او مغطاة بالشكولاتة
‮»‬tiucsiB evitsegiD detaoC etalocohC‮« ‬حوالي‮ ٠٠٢ ‬جم،‮ ‬مفتتة
‮٣ ‬ملاعق أكل زبدة
‮٢ ‬ملعقة اكل سكر
‮٥٧ ‬جم او ‮٣ ‬اونصات شوكولاتة بدون سكر،‮ ‬مسيحة في‮ ‬حمام مائي
‮٠٠٢ ‬جم جبن فلادلفيا كريم كامل الدسم بدون ملح
‮٠٠١ ‬جم جبن فلادلفيا كريم قليل الدسم
‮٤/١ ‬كوب كريم حامض‮ »‬maerC ruoS‮«‬
‮٣ ‬بيضات‮ ‬يفصل بياضهم عن صفارهم
‮٥ ‬ملاعق سكر اسمر
‮٢ ‬ملعقة اكل طحين لجميع الاستعمالات
‮٢/١ ‬ملعقة صغيرة فانيلا
ولخفق بياض البيض‮:‬
‮٢/١١ ‬ملعقة اكل سكر اسمر
‮٢/١٢ ‬ملعقة اكل سكر
التلبسية‮:‬
‮٤/٣ ‬كوب سكر
‮٦ ‬ملاعق اكل ماء
‮٥٧ ‬جم او ‮٣ ‬اونصات شوكولاتة بدون سكر
‮٢ ‬ملعقة اكل زبدة
للتزيين‮:‬
‮٢/١ ‬كوب لوز مقشر مقطع شرائح ومحمص‮ (‬يكفي‮ ‬المقدار ‮٦-٨ ‬أشخاص‮).‬

‮١- ‬في‮ ‬قدر متوسط تسيح ثلاث ملاعق اكل زبدة وتحرك فيها ملعقتا اكل سكر‮.‬
‮٢- ‬يقلب البسكويت المفتت في‮ ‬الزبدة حتى‮ ‬يتجانس المقدار‮.‬
‮٣- ‬يرص المزيج في‮ ‬قاع قدر جيزكيك ويحفظ في‮ ‬الثلاجة‮.‬
‮٤- ‬في‮ ‬أناء خلط‮ ‬يخفق الجبن والكريم الحامض والسكر وصفار ثلاث بيضات والشوكولاتة السائحة والطحين‮.‬
‮٥ - ‬يخفق بياض البيض حتى‮ ‬يصبح هشاً،‮ ‬تضاف معلقة اكل من السكر الناعم والخشن بالتبادل مع الخفق المستمر حتى تستنفد الكمية ويصبح المزيج ذا قوام ويلمع‮.‬
‮٦- ‬يطوى تدريجياً‮ ‬بخفة في‮ ‬المزيج المعد في‮ ‬الخطوة ‮٤ ‬حتى‮ ‬يتجانس المقدار ثم‮ ‬يصب فوق البسكويت المعد في‮ ‬خطوة ‮٣ ‬ويعدل السطح‮.‬
‮٧- ‬يخبز في‮ ‬فرن‮ »٠٦١‬مْ‮ - ٥٢٣‬فْ‮« ‬لمدة ‮٥٤ ‬دقيقة او حتى‮ ‬يتماسك المزيج‮.‬
‮٨- ‬اثناء ذلك تعد التلبسية،‮ ‬يحرك السكر مع الماء في‮ ‬قدر متوسط حتى‮ ‬يغلظ المزيج‮ ‬يغطى ظهر الملعقة،‮ ‬يرفع النار وتصب فيه الشوكولاتة المفرومة وتقلب حتى تسيح‮.‬
‮٩- ‬تضاف الزبدة ويخفق المزيج حتى‮ ‬يلغظ ويظل قابلاً‮ ‬للصب‮.‬
‮٠١- ‬عندما تنضج الجيزكيك تخلص برفق من جوانب القالب ويفتح من الجانب ويفصل الجدار عن القاعدة بحذر وتترك الكيكة لتبرد‮.‬
‮١١- ‬تخلص الكيكة من قاعدة القالب باستخدام سكين تمرر تحت طبقة البسكويت ثم تزلق بحذر الى صحن التقديم‮.‬
‮٢١- ‬تصب التلبيسة بشكل دوائر على سطح الكيكة وتدفع التلبيسة لتنساب على جوانب الكيكة‮.‬
‮٣١- ‬تزين بشرائح اللوز المحمص وتقدم‮.‬


خبز ايطالي‮ ‬يشبه الرغيف،‮ ‬يمتاز بطعم الاعشاب المستخدمة لاضفاء نكهات مختلفة كما‮ ‬يمكن اضافة البصل المحمر أو بعض حبوب البهارات حسب الرغبة‮.‬
يقدم مع الشوربة بالباستا أو الخضراوات والسلطة والاجبان كوجبة عشاء خفيفة متكاملة‮.‬

فوكاشا باكليل الجبل‮ (‬Rosemary‮)‬

‮٤/١ ١ ‬ملعقة أكل خميرة فورية في‮ ‬كوب‮ + ‬ملعقة أكل ماء دافئ
‮٤ ‬ملاعق أكل زيت زيتون عصرة اولى‮ ‬
ملعقة صغيرة ملح
‮٤/٣ ٢ - ٣ ‬أكواب طحين لجميع الاستعمالات
ملعقة أكل‮ + ‬ملعقة صغيرة أوراق اكليل الجبل

للتزيين‮:‬
رشة وافرة ملح خشن
أعواد اكليل جبل مورقة

‮١- ‬تذاب الخميرة في‮ ٤/١ ‬كوب من الماء الدافئ تغطى وتترك حتى‮ ‬يتكون الزبد على السطح‮.‬
‮٢- ‬في‮ ‬اناء خلط آخر‮ ‬يخلط ‮٤/٣ ‬كوب ماء دافئ و‮٣ ‬ملاعق أكل زيت وملعقة صغيرة ملح‮.‬
‮٣- ‬في‮ ‬مجهزة الطعام‮ ‬يخلط ‮٤/٣ ٢ ‬كوب من الطحين ونصف أوراق اكليل الجبل،‮ ‬تشغل المجهزة ويضاف زيت الزيتون والخميرة المذابة في‮ ‬خط رفيع من خلال فوهة المجهزة وتترك لتعجن لمدة ‮٠٢ ‬ثانية،‮ ‬او حتى‮ ‬يختلط المزيج جيدا‮.‬
‮٤- ‬تضاف كميات صغيرة من الطحين المتبقي‮ ‬حتى‮ ‬يشكل الخليط كرة‮.‬
‮٥- ‬تعجن في‮ ‬المجهزة لمدة ‮٠٢ ‬ثانية‮.‬
‮٦- ‬تسقط كرة العجينة في‮ ‬اناء خلط مدهون بالزيت ثم تقلب لدهن سطحها‮.‬
‮٧- ‬يغطى الاناء برقائق البلاستيتك ويترك في‮ ‬مكان دافئ لمدة ‮٥٤ ‬دقيقة او‮ ‬يتضاعف حجم العجينة‮.‬
‮٨- ‬يسخن الفرن لدرجة‮ (٠٣٢‬مْ‮ ‬أو ‮٠٥٤‬فْ‮).‬
‮٩- ‬على سطح مرشوش بالطحين‮ ‬يضغط بقبضة اليد في‮ ‬وسط العجينة وتكور ثم ترقق على شكل رغيف مستدير بسمك ‮٤/١ ١ ‬سم‮.‬
‮٠١- ‬يوضع على صينية أو قالب بيتزا مدهون بسخاء‮.‬
‮١١- ‬باستخدام اصابع اليد،‮ ‬يضغط على سطح العجينة في‮ ‬مواقع متفرقة على بعد ‮٢ ‬سم من بعضها البعض ويدهن السطح بباقي‮ ‬الزيت‮.‬
‮٢١- ‬تترك لترتفع لمدة ‮٠٢ ‬دقيقة‮.‬
‮٣١- ‬يرش السطح بباقي‮ ‬أوراق اكليل الجبل والملح الخشن‮.‬
‮٤١- ‬تخبز الفوكاشا في‮ ‬الثلث الاسفل من الفرن لمدة ‮٠٢ ‬دقيقة او حتى‮ ‬يحمر لونها‮.‬
‮٥١- ‬تزين بأعواد اكليل الجبل المورقة وتقدم‮.‬

للتنويع‮:‬
‮- ‬فوكاشا بالبصل والميرامية‮ (‬Sage‮)‬

في‮ ‬وصفة الفوكاشا اعلاه‮:‬
‮- ‬يزاد الملح الى‮ ٢/١ ١ ‬ملعقة صغيرة‮.‬
‮- ‬يستبدل اكليل الجبل بالمرامية الطازجة او ‮٢/١ ١ ‬ملعقة صغيرة ميرامية مجففة‮.‬
‮- ‬يلوح ‮٢/١ ‬كوب بصل مقطع شرائح رفيعة لمدة ‮٥ ‬دقائق على نار متوسطة في‮ ‬ملعقة اكل زيت زيتون‮.‬
‮- ‬قبل الخبز في‮ ‬خطوة ‮٣١‬،‮ ‬يوزع البصل ونصف الميرمية على السطح وتتبع باقي‮ ‬الطريقة‮.‬

سلطة الكوسا‮ ‬بالزيت‮ (‬شامية‮)‬



أفنان الزياني تعد هذ السلطة باستخدام لب الكوسا المتبقي‮ ‬من تحضير الدولمة أو الكوسا باللبن أو الكوسا ابلما‮.‬ ‮٢ ‬كوب لب كوسا مقطع ‮١ ‬سم‮٣ (‬اللب المتبقي‮ ‬من تقوير كيلو كوسا‮).‬ ‮٤/١ - ٣/١ ‬كوب زيت زيتون‮.‬ بصلة صغيرة مفرومة‮.‬ ‮٢/١ - ٤/٣ ‬ملعقة صغيرة ملح‮.‬ ملعقة صغيرة ثوم مفروم‮.‬ ملعقة صغيرة نعناع‮ ‬يابس‮.‬ ‮٢ ‬ملعقة أكل عصير ليمون‮.‬ ‮٢/١ ١ ‬ملعقة صغيرة دبس رمان للتزيين‮:‬ بضعة أوراق نعناع‮ ‬غضة‮.‬ رشة نعناع‮ ‬يابس‮.‬ شرائح ليمون‮.‬ قليل من زيت الزيتون‮.‬ ‮(‬يكفي‮ ‬المقدار شخصين‮)‬ ‮١- ‬يحمى الزيت ويقلب فيه البصل حتى‮ ‬يشقر تضاف الكوسا والملح ويقلب المزيج لمدة ‮٧ ‬دقائق على نار حامية‮.‬ ‮٢- ‬يضاف الثوم المدقوق مع النعناع ويقلب جيداً‮.‬ ‮٣- ‬يرفع عن النار ويضاف عصير الليمون ودبس الرمان ويقلب المزيج‮.‬ ‮٤- ‬تسكب السلطة في‮ ‬صحن تقديم صغير وتزين وتقدم باردة‮.‬
14-12-1425 هـ, 09:39 مساءً
 

زرشك بلو بالدجاج‮ (‬إيراني‮)‬



أفنان الزياني
صنف ايراني،‮ ‬شكله جذاب مناسب للولائم‮ ‬يمكن اعداده في‮ ‬قدر مطلي‮ ‬بمادة ضد الالتصاق او صحن فرن بيضاوي‮ ‬بعمق ‮٥ ‬سم على الاقل‭.‬
يمتاز بنكهة الزعفران وطعم الروب الزرشك وهو نوع من التوت البري‮ ‬‭(‬Berries‭)‬‮ ‬مجفف أحمر اللون ذي‮ ‬طعم حامض جداً‭.‬
يستخدم في‮ ‬ايران مع الارز بالدجاج او بالسمك حسب الرغبة‭.‬

‮٢/١ ١ ‬دجاجة‮ ‬صغيرة او دجاجة متوسطة زنة ‮٠٠٢١ ‬جم مسلوقة

لنقع الدجاج‭:‬
كوب روب‮ ‬
‮٤/١ ‬كوب زرشك
‮٤/٣ ‬ملعقة صغيرة ملح
‮٤/١ ‬ملعقة صغيرة فلفل اسود
ملعقة اكل ماء ورد منقوع فيها ما‮ ‬يكفي‮ ‬من خيوط الزعفران لاكسابه لونا اصفر فاقعا
‮٥ ‬ـ ‮٦ ‬اكواب ارز بسمتي‮ ‬مغسول جيدا ومنقوع في‮ ‬ماء بارد مع رشة ملح

‮٥ ‬ـ ‮٦ ‬حبات هيل صحيحة،‮ ‬عود دارسين‮ (‬قرفة‮) (‬اختياري‮)‬
‮٢/١ ١ - ٢ ‬ملعقة اكل ملح او حسب الذوق
‮٣ ‬ملاعق اكل ماء ورد منقوع فيه ما‮ ‬يكفي‮ ‬من الزعفران لاكسابه لونا اصفر فاقعا
‮٢ ‬ـ ‮٣ ‬ملعقة اكل زبدة‭.‬‮ ‬او زيت نباتي‮ ‬حار جدا

لعمل‮ »‬الته‮ - ‬ديك‮« ‬الورية‮ (‬الحكاكة‮):‬
‮٢ ‬كوب أرز مصفى‮ (‬من نفس المقدار أعلاه‮)‬
كوب روب
‮٣ - ٤ ‬ملاعق أكل زيت نباتي
خيوط زعفران منقوعة في‮ ٢/١ ‬ملعقة أكل ماء ورد

للتزيين‮:‬
حلقات ليمون،‮ ‬نعناع،‮ ‬حبات زرشك

‮(‬يكفي‮ ‬المقدار ‮٨ - ٠١ ‬أشخاص‮)‬

‮١ ‬يزال الجلد والعظم من الدجاج ويقطع باليد قطعا متوسطة‭.‬
‮٢ ‬يخلط الدجاج مع مقادير نقع الدجاج ويغطى ويترك جانبا‭.‬
‮٣ ‬يغلى الماء في‮ ‬قدر متوسط مع الهيل والدارسين‭.‬‮ ‬ويضاف الملح ويقلب‭.‬
‮٤ ‬يضاف الارز ويقلب بتأن من أسفل إلى أعلى مرتين‭.‬
‮٥ ‬يغلى حتى تنتفخ حباته وتطفو على سطح الماء وتقارب على النضج‭.‬
‮٦ ‬يصفى الارز ويترك في‮ ‬مصفاة‭.‬
‮٧ ‬يخلط كوبان من الارز المصفى مع كوب روب‭.‬
‮٨ ‬يعد قدر مانع للصق قطره ‮٢٢ ‬سم و صحن فرن مناسب لا‮ ‬يقل عمقه عن ‮٥‬سم‭.‬
‮٩ ‬يسخن الزيت في‮ ‬القدر ويحرك القدر‭.‬‮ ‬في‮ ‬حركة دائرية لتدهن جوانب القدر‭.‬‮ ‬وعند استخدام صحن الفرن‮ ‬يسخن الزيت ويصب في‮ ‬الصحن و‮ ‬يدهن الصحن بغزارة وتكرر العملية‭.‬
‮٠١ ‬يرص خليط الارز والروب المعد في‮ ‬خطوة ‮٧ ‬ليغطى ويرص ثم‮ ‬يضاف خليط الدجاج ويساوى سطحه ويغطى بالارز بسمك ‮٢‬سم ويرش بقليل من ماء الورد ثم‮ ‬يرص باقي‮ ‬الارز‭.‬
‮١١ ‬يرش سطح الأرز بماء الورد والزعفران ويقلب الارز بشوكة كبيرة بعمق ‮٢‬سم ليتلون الارز،‮ ‬تسخن ملعقة أكل زيت نباتي‮ ‬وترش على سطح الأرز أو تقطع ملعقة أكل زبدة وتوزع على سطح الأرز‮ ‬‭.‬
‮٢١ ‬يغطى القدر بورق الالمنيوم ويغطى باحكام ويفضل وضع ثقل على الغطاء ليتعذر تسرب البخار‭.‬
‮٣١ ‬تخفف النار ويترك ليتهدر‮ (‬يتكسر‮) ‬لمدة لا تقل عن ‮٥٤ ‬دقيقة على نار هادئة و في‮ ‬فرن هادئ وخصوصا في‮ ‬حالة استخدام صحن الفرن‭.‬
‮٤١ ‬عند التقديم تخلص الجوانب برفق ثم‮ ‬يقلب في‮ ‬صحن تقديم مناسب‮ ‬يزين بشرائح الليمون والنعناع الزرشك ويقدم مع الروب أو الخيار باللبن‭.‬

سلطة الخيار‮ ‬
باللبن‮ (‬شرق أوسطية‮) ‬

سلطة منعشة لا‮ ‬يستغنى عنها لتكملة اطباق رئيسية عديدة مثل الكبة بالصينية والارز بالخلطة وعيش الباجلة‭..‬‮ ‬الخ‭.‬‮ ‬سهلة التحضير،‮ ‬مكوناتها متوفراة فى كل بيت‮ ‬‭.‬

‮٢ ‬كوب روب
‮٣/٢ ‬كوب خيار مقشر ومقطع ناعما‮ (‬حوالي‮ ‬ثمرة خيار واحدة‮) ‬
‮٢/١ ‬ملعقة صغيرة ملح
‮٢/١ ‬فص ثوم صغير جدا مدقوق مع قليل من الملح‮ (‬اختياري‮)‬

للتزيين‭:‬
اوراق نعناع أخضر أو رشة من النعناع اليابس

‮(‬يكفي‮ ‬المقدار ‮٤ ‬أشخاص‮)‬
تخلط جميع المقادير في‮ ‬صحن التقديم وتزين بالنعناع وتقدم

[







14-12-1425 هـ, 09:41 مساءً
 


الساعة الآن 02:34 .