بسم الله الرحمن الرحيم الرحيم
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى اله واصحابه اجمعين
ماشاء الله ولا قوة الا بالله
اخواتي الحبيبات السلام عليكن ورحمة الله وبركاته
طبقنا اليوم من ضمن الاطباق الشعبية الخاصة في الاردن والمشهور بها وهو ما يسمى بعريس المائدة الاردنية :
المنسف الاردني
(برؤوس الجميد)
طبعا الاغلبية ان لم يكن قد تذوق المنسف الاردني فإنه سمع به .
قوام المنسف والذي يميزه هو اللبن المجفف (الجميد) ذو النكهة المميزة والجميد نوعان هناك نوع جميد سوري طعمه ونكهته حادة فهو يختلف عن نكهة الجميد الاردني المعروف باعتدال نكهته وبالتالي يعتبر من اجود انواع الجميد .
اي ان المنسف يشتهر به الاردن وجنوب سوريا ايضا (مناطق سهول حوران ) ولكن في جنوب سوريا يصنعونه مع البرغل اكثر من الارز ويسمى عندهم بالمليحي .
وهناك الجميد السائل في عبوات وهو اكثر انتشارا وتصديرا للدول العربية وسنقف معه في الفقرة التي تلي تحضير الجميد المجفف ان شاء الله (اي في فقرة منفصلة ) .
وفي الاردن المنسف هو الاكلة الخاصة في جميع المناسبات ونجد ان العائلات الاردنية تجتمع في يوم الجمعة حول المنسف كأكلة مميزة ليوم مميز وكذلك مظهر من مظاهر اكرام الضيف والاحتفاء به . وله قواعد شعبية في تقديمه .
بالنسبة للبوفيهات المفتوحة فالمنسف يقدم يوميا بالبوفيه في بلدنا ولكن يوضع اللبن في حلة نحاسية كالشوربة وياخذ الزبون منه في الزبدية الخاصة بالشوربة ويضع بصحن اخر الارز وقطعة اللحم .
وهناك مشاريع خاصة تقام فقط لهذه الوجبة وكذلك الطبخ المنزلي بحيث يكون اختاصهم هذا الطبق فقط .
صورة للطبق وبعدها ننتقل للخطوات ان شاء الله .

هذه الصورة تم تحجيمها. اضغط على الشريط لمعاينة الصورة بالحجم الكامل. ابعاد الصورة الاصلية 530x480 و بحجم 53KB.



طريقة الخطوات الاولى :



قبل ساعات او قبل بليلة سنقوم بنقع الجميد وهو كما يلي :
كما نرى في الصورة الاولى على اليسار روؤس الجميد وهيي تكون جامدة وقاسية وانا هنا استعملت اربع رؤوس لان المنسف الذي قمت يومها بصنعه هو لسدرين وعلى ذبيحة صغيرة .
نكسر رؤوس الجميد وننقعها في ماء دافىء ننتظر حوالي الساعة ثم نغير الماء عن الجميد بماء دافىء اخر وذلك حتى نتخلص من الملوحة الزائدة . ومرات تغيير الماء تعتمد على درجة ملوحة الجميد انا هنا غيرت فقط مرة واحدة .
وندعه جانبا عدة ساعات حتى يطرى الجميد بالماء .
صورة التطبيق التالية :



كما نرى الان سنقوم باعداد اللحم
الان الاغلب عند طهي المنسف يقومون باسقاط اللحم باللبن مباشرة ومنهم من يستعمل مع الجميد لبن المخيض اي يقومون بخلطه .
وانا هنا ساقوم بطريقة سلق اللحم لانها اسهل للاخوات وخاصة العرب والمغتربات وهي ايضا طريقتي وطريقة المطاعم في الاعداد .
اولا نضع اللحم في الطنجرة ونضع عليه الماء الوفير ونضعه على النار العالية حتى يسخن الماء ويقترب من الغليان ولانها ذبيحة فان الماء سيتغير لونه الى الاحمر بفعل الدم لذلك عند درجة سخونة الماء وقبل الغليان نتخلص من الماء الاول الذي وضعناه على اللحم (وهذه قاعدة في طهي الذبائح المقطعة بشكل عام) ونضع ماء ساخن جديد .
ملاحظة مهمة جدا :
في اي طبخة تقومون بصنعها ابدا لا تقومي بإضافة ماء بارد على اللحم الساخن لان هذا سيؤدي الى كما يقال مصطلح (بينئز اللحم اي يخاف ) وينكمش بفعل تبدل درجة الحرارة عليه فجأة مما يؤدي الى صعوبة في نضجه ودائما اي اضافة سوائل الى اللحم الساخن تكون ماء ساخنة .
اذن نبدل الماء عن اللحم الساخن بماء ساخن جديد ونضعه مجددا على النار القوية حتى تبدا اللحمة بإخراج زفرتها نزيلها ونقطع حوالي ثلاث رؤوس كبيرة بصل ارباع ولاننا سنطهو الجميد على مرق اللحم سنضيف بضع حبات هيل وخمس حبات بهار حلو حب وكذلك عود قرفة واربع مسامير كبش القرنفل وذلك لتطييب المرق .
بعد ان تغلي اللحم حوالي العشر دقائق الى ربع ساعة نخفض النار من تحتها الى نار هادئة ونغطي القدر .
وننتقل الى تحضير الجميد .
صورة التطبيق التالية :



الصورة الاولى على الشمال تظهر كيف وضعنا المطيبات على مرق اللحم .
الان بعد انتقاع الجميد لعدة ساعات سنجد ان اجزائه بعد تكسيرها ونقعها طريت واصبح من السهولة التعامل معها الخطوة الاولى هي ما تسمى مرت الجميد :
وهي ان افرك الجميد بيدي وهو داخل مائه حتى اسحقه واجعله ينسجم مع مائه .
بعد الانتهاء سنبدأ بوضع الجميد في خلاط المولينكس وطحنه جيدا حتى ننتهي من الكمية .
صورة التطبيق التالية :


بعد طحن الجميد سنمرره من خلال مصفاة وذلك للتاكد من عدم وجود تكتلات صغيرة فيه .
نضعه في طنجرة على النار ونستمر بتحريكه حتى يغلي وسنلاحظ انه سيتماسك معنا ويشتد اثناء غليه .
(اذا اردتي تفريز الجميد فعند هذه المرحلة يفرز وذلك بغليه وندعه جانبا حتى يبرد ثم نقوم بوضعه في اكياس خاصة للتفريز ونفرزه ويكون جاهز للاستعمال مباشرة بعدها عند اخراجه من الفريزر ) .
انتظرنا الى نصف نضوج اللحم اي اصبح ناضج نصف نضوج او اذا اردتي قبل ذلك فممكن .
نبدا باضافة الجميد الى مرق اللحم وريدا رويدا مع التحريك حتى تتجانس المكونات مع بعضها البعض وينخلط اللبن جيدا مع المرق .
ملاحظة جدا مهمة اللبن لا نقوم بتغطيته ابدا اثناء الطهي ولا فرط اللبن وخربت الطبخة ولا نغطيه حتى بعد الانتهاء من الطهي حتى يبرد تماما .
صورة التطبيق التالية :




ثم نضيف ملعقة صغيرة ممتلئة من بهار المنسفهذه الكمية خاصة لكمية المنسف هذه والكميات الاقل نضع كمية بهار اقل .
ومكوناتها :
بهار المنسف هو :
لعمل كمية صغيرة من البهار والاحتفاظ بها وعند اضافتها الى المنسف لا نكثر كما راينا .
- ملعقتين كبيرتين عشبة الحندقوق المسحوقة وهي عشبة معروفة في بلادنا وموجودة عند محلات العطارة .
- ملعقة كبيرة من الحلبة المحمصة والمطحونة (0الانتباه حلبة وليس محلب ) .
- ملعقة كبيرة كركم .
- وهناك من يضيف الكمون وذلك يكون ايضا ملعقة كبيرة (والكمون اختياري ) .
هذه مكونات البهار المعروفة .
بعد اضافة البهار ندع اللبن يغلي على نار هادئة حتى ينضج اللحم وينسجم الجميد مع المرق ويتخثر قليلا ومعنى كلمة متخثر هنا اي متماسك مع مرقه .
نعد الارز
وانا هنا اعددت 15 كوب من الارز ذو الحبة القصيرة المصري (صنوايت ) ولا يستعمل مع المنسف الارز ذو الحبة الطويلة بكل اشكالها .
نقعنا الارز بماء دافىء حوالي النصف ساعة .
ثم وضعنا في حلة تتسع لكمية الارز هذه الزيت النباتي وقلبنا الارز ثم اضفنا له الماء ودائما كمية الماء ان لكل كوب ارز كوب ماء او كوب وربع واضفت لهذه الكمية زيادة ثلاثة اكواب .
ننتظر حتى يغلي ماء الارز نملحه ووضعت هنا ثلاث ملاعق طعام كبيرة ونصف .
نخفض النار الى هادئة جدا وندع الارز حتى ينضج تماما .
صورة التطبيق التالية :



الصورة الاولى على الشمال تظهر اللبن كيف اصبح واللحم قد نضج تماما وعادة ما يعجل اللبن كما هو معروف بنضوج اللحم . ننشل اللحم من اللبن ونصفي اللبن حتى نتخلص من بقايا البصل والبهار وايضا اللحم الصغير المنتش حتى نحصل على لبن صافي .
ثم نعيد اللحم الى المرق ونبدأ بتجهيز السدر وكما ترون اكبر حجم وانا كما قلت الكمية هنا لسدرين .
نحضر خبز الشراك (المرقوق) .
صورة التطبيق التالية :




نفرد ارغفة الخبز في السدر كما في الصورة الاولى على الشمال .
ثم نسقيها باللبن كما تظهر في الصورة الثانية والثالثة .
ثم نغرف الارز ونوزعه على السدر وفي هذه العملية نضع بجانبا وعاء فيه ماء بارد نغطس يدينا فيه ونحاول بكلتا يدينا فرفردة الارز وذلك بغطهما في الماء البارد ثم الفرفردة ثم غطهما لان حرارة الارز عالية ولن تتحمل يدينا ان نقترب منه وهذه العملية تجعلنا نستطيع التحكم بفرفردة الارز والهدف من كل هذه العملية حتى لا يخرج الارز متكتل فوق بعضه البعض وانما يجب ان مفرفرد في السدر .
ملاحظة هامة:
يتم فقط تسقية الارز بقليل من اللبن واثناء الاكل يتم وضع باقي اللبن في صحن التقديم للتزود به حسب الرغبة

صورة الخطوة التالية :



كما نرى بعد الانتهاء من فرفردة الارز نسقيه باللبن ثم نوزع اللحم بكمية تكفي لهذا السدر ونوزع فوقها القلوبات المقلية كالثنوبر واللوز وغيرها من المتوفر .
ثم نرش على الوجه البقدونس المفروم ناعما .
وقدم بجانب الارز خضراوات مثل البصل الاخضر والجرجير والشبت .
وصحتين وعافية
والان ننتقل الى المنسف بطريقة الجميد السائل وهي طبعا اسهل .
وتحياتي
30-11-1431 هـ, 09:03 صباحاً
 
هي بروس الجميد على ئصوووووووووووووووووووووووووله
30-11-1431 هـ, 09:03 صباحاً
 
بسم الله الرحمن الرحيم
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى اله واصحابه اجمعين
ماشاء الله ولا قوة الا بالله
نتابع مع
المنسف الاردني
(بالجميد السائل )

يجب قراءة طريقة اعداد المنسف الاساسية السابقة قبل هذه قراءة هذه الفقرة .
صورة المنسف المصغر الذي اعددته وهو يكفي لثلاثة اشخاص تقريبا :

هذه الصورة تم تحجيمها. اضغط على الشريط لمعاينة الصورة بالحجم الكامل. ابعاد الصورة الاصلية 530x480 و بحجم 49KB.
هناك عدة شركات تصنع هذا الجميد وانا هنا استعملت جميد (الكسيح) .
ودائما الجميد السائل يحتاج الى تحسين في النكهة لان نكهته حادة جدا ونحصل على ذلك بمزجه مع اللبن الرايب وسنرى كيف يتم ذلك وكيفية الخلط بعد صورة الخطوات الاولى :


في الصورة الاولى على الشمال تظهر عبوة جميد الكسيح التي سنستعملها (او اي ماركة اخرى ) وهي اصغر حجم (كافية لهذه الكمية ) .
نسلق كيلو من اللحم المقطع كبيرا في قدر الضغط ونضيف له تماما كما اضفنا في المنسف الاساسي حبة بصل كبيرة مقطعة بضع حبات من الهيل وبضع حبات من البهار الحلو وبضع مسامير قليلة من كبش القؤرنفل ونصف عود قرفة .
ملاحظة مهمة :
ضروري استعمال هذه المنكهات مع الجميد السائل لانها تساعد في تطييب طعمه .
نسلق اللحم نصف استواء اي نصف المدة المعتادة . او ثلاث ارباع استواء على حسب الرغبة .
لاننا نريدها ايضا ان تغلي مع الجميد عند اعداده حتى يتشربان نكهة بعضهما البعض .
نحضر كيلو من اللبن الرايب نضعه في طنجرة (طريقة اعداد اللبن الاساسي كما اخذناها سابقا ) .
نخفق اللبن بالسلك المعدني بسرعة حتى يتجانس ثم نضع ملعقتين كبيرتين من النشا في نصف كوب ماء ونحرك جيدا حتى يذوب النشا جيدا.
صورة التطبيق التالية :




ثم نضيفه الى اللبن ونحرك بالسلك المعدني جيدا حتى نتاكد من ان النشا انسجم مع اللبن ولم يبقى فيه تكتلات بيضاء .
نضع اللبن على النار وطبعا لاننسى القاعدة المهمة وهي استمرار تحريك اللبن ولا نرفع يدنا منه ابدا حتى يغلي .
ونشد يدنا ونحن نحركه حتى لا يفرط معنا .
نضع اللبن جانبا حتى يفتر .
ثم نحضر عبوة الجميد ونخضها جيدا قبل الفتح لان الجميد يكون متكتل في قاعها ، نقص طرف العبوة ونضيفها الى اللبن الفاتر ونتاكد من اننا اضفنا العبوة كاملة ونحرك جيدا مرة اخرى بالسلك المعدني حتى يختلط اللبن الرايب مع لبن الجميد ونعيدها على النار ونستمر بالتحريك حتى يغلي اللبن مجددا .
بعد ان يغلي اللبن نضيفه الى اللحم والمرق مع التحريك ولاحظي كمية المرق في صورة التطبيق الاولى السابقة . طنضيف نصف ملعقة صغيرة من بهار المنسف .
ندعهم حتى ينضج اللحم تماما ويتخثر اللبن قليلا .
ملاحظة جدا مهمة اللبن لا نقوم بتغطيته ابدا اثناء الطهي ولا فرط اللبن وخربت الطبخة ولا نغطيه حتى بعد الانتهاء من الطهي حتى يبرد تماما .
صورة التطبيق التالية :


بعد ان ينضج اللحم ويصل اللبن الى المرحلة المطلوبة نصفي المرق تماما كما في المنسف السابق .
وفي جاط التقديم ويجب ان يكون عميقا قليلا نقطع خبز الشراك ونشربه بالماء ثم نفرد الارز .
صورة التطبيق الاخيرة :



نسقي الارز باللبن ونوزع اللحم ومن القلوبات المقلية وننثر على الوجه البقدونس المفروم ناعما .
ملاحظة هامة:
يتم فقط تسقية الارز بقليل من اللبن واثناء الاكل يتم وضع باقي اللبن في صحن التقديم للتزود به حسب الرغبة

****************************** ******************

بالنهاية اهم نقطة هو الانتباه لكمية مرق اللحم لاننا لا نريد ان يخرج اللبن خفيفا في كلا المنسفين .
ويجب ان يكون اللبن والمرق متجانسين وليس منفصلين وذلك بغلي اللبن لفترة بعد اضافته على المرق .


اتمنى ان ينال على اعجابكم
وتحياتي للجميع
30-11-1431 هـ, 09:04 صباحاً
 
بالجميد السائل طبعا ام ياسمينا الي عاملاه
30-11-1431 هـ, 09:05 صباحاً
 
ودي وبخاطري اتعلم للمنسف بس مدري ليه مستصعبته
30-11-1431 هـ, 09:10 صباحاً
 


الساعة الآن 04:50 .