من أسرار المطاعم الكبرى


طريقة عجينة بيتزا
المقادير
3 أكواب دقيق
كوب وثلث ماء

2 ملعقة طعام زيت زيتون
2 ملعقة صغيرة سكر
2 ملعقة طعام دقيق ذرة
2 ملعقة صغيرة خميرة
ملعقة وربع صغيرة ملح
ملعقة صغيرة بيكنج بودر
ربع ملعقة صغيرة ثوم بودرة
ربع ملعقة صغيرة بصل بودرة

الطريقة
نخلط الماء والسكر والملح وزيت الزيتون والسكر والخميرة في وعاء متوسط إلى أن تتفاعل الخميرة وجميع المكونات الجافة مع بعض ونخلط الجميع ونعجن جيداً لمدة من 8 : 10 دقائق إلى أن تتكون لدينا عجين طرية ولكن لا تلصق باليد ثم نغطيها بقطعة قماش مبلولة قليلاً ونضعها في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة ثم يمكن وضع المكونات المفضلة لديكِ .
ملاحظة :
من الممكن حفظ العجينة في كيس بلاستيكي ووضعها في الثلاجة لمدة يومين .



شوربة الدجاج بالكريمة
على الطريقة المكسيكية
المقادير
8 رقائق تورتيلا سميكة
5 أكواب مرق دجاج
4 صدور دجاج مقطعة صغير مسلوقة
3 أكواب خضراوات مشكلة
2 كوب حليب بدون دسم + ثلث كوب دقيق
ملعقة صغيرة بودرة كاري
نصف ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار
نصف ملعقة صغيرة زعتر مجفف
بصلة خضراء مقطعة + ملح وفلفل للطعم

الطريقة
** برفق نضع كل اثنين من رقائق التورتيلا في صينية مدهونة ونضعها في فرن حار درجته 350 لمدة 10 دقائق إلى أن يصبح لون الرقائق ذهبي خفيف ومقرمش .
** في مقلاة واسعة نخلط المرق وقطع الدجاج والخضراوات والزعتر والكاري والفلفل ونترك الخليط على النار إلى أن يغلي ثم نقلل من درجة الحرارة .
** نخلط الحليب والدقيق جيداً ونضعه بالتدريج في القدر مع التقليب المستمر ونترك الخليط يغلي لمدة 2 دقيقة ثم نرش الملح والفلفل للطعم .
** نضع رقائق التورتيلا في طبق الشوربة ونصب الشوربة بحذر ونرش البصل الأخضر للتزيين وتقدم فوراً .



عجينة السنابون
المقادير
1 كوب من الماء الدافئ غير مغلي
1 كوب حليب دافئ
3 باكت خميرة جافة نشطة
3 بيضات كبيرة الحجم
ملعقة وربع شاي ملح طعام
نصف كوب سكر أبيض
ثلث كوب زبدة طرية
3 ونصف كوب دقيق أبيض
3 ونصف كوب دقيق الشعير
مقادير حشوة القرفة
2 كوب زبد سايح
3 كوب سكر بني
6 ملاعق طعام قرفة
الطريقة
** يخلط الماء مع الخميرة والسكر ويترك 5 دقائق .
** تضاف الزبد للحليب الدافئ ثم يترك جانباً حتى يبرد .
** يضاف خليط الحليب والزبد مع خليط الخميرة .
** يضاف الدقيق الأبيض تدريجياً مع الخلط جيداً بواسطة ملعقة خشبية حتى يصبح الخليط كثيف مثل خليط الكيك .
** يضاف 2 كوب ونصف من دقيق الشعير ويُعجن الخليط حتى يصبح لزج ويبدأ بترك جوانب الإناء نوعاً أثناء الخلط .
** أضيفي نصف كوب من دقيق الشعير وابدئي بإخراج العجينة وعجنها باليد مع إضافة المزيد من دقيق الشعير عند الحاجة (( العجينة بتكون طرية ولزجة نوعاً ما لكن لا تلتصق بالأصابع )) .
** كوري العجينة وضعيها في إناء مدهون مع تحريكها بالإناء حتى تغطى بالدهن من جميع الجوانب وتغطى بفوطة رطبة في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة أو حتى تتضاعف العجينة .
** بعد ذلك تفرد على شكل مستطيل بأبعاد 20 : 24 بوصة (( العجينة بتكون رفيعة )) .
** نحضر الحشو بخلط جميع المقادير وتفرد على العجينة كلها بالتساوي ونتأكد أن الحشوة لامعة لكي تعمل صوص عند الخبز ثم تلف العجينة لعمل رول متساوي .
** تقطع بواسطة سكين حاد إلى 16 قطعة متساوية وتوضع في صاج معدني مدهون جيداً .
** تغطى بفوطة رطبة وتترك لتختمر مرة أخرى لمدة 40 دقيقة .
** تخبز بدرجة حرارة 350 حتى تكون بنية اللون ويترك الحشو على النار حوالي 35 دقيقة (( عند إحداث فقاقيع )) .
** تقلب مباشرةً على صحن التقديم أو ورق زبد ويصب عليها الصوص المتبقي في الصاج .

الصوص الأبيض
كوب جبن كريم
نصف كوب زبد
ملعقة فانيليا

3 أكواب سكر
حليب للسيولة

تخلط جميع المقادير وتغطى به الكعكات الدافئة .

الشيف الصغير


فتة الزبادي باللحم
المكونات
نصف كيلو لحم مسلوق بدون عظم
نصف كيلو أرز كامل النضج
مقدار من صلصة الخل والثوم

2 رغيف عيش مقطع إلى قطع صغيرة
ماء سلق اللحم (( البهريز ))
كوب لبن زبادي

الطريقة
** يقوم الطفل بوضع الخبز المقطع في صينية ثم تقوم الأم بسقيه بماء البهريز وترفع على النار حتى يتشرب العيش بالبهريز وتوضع عليه طبقة من الأرز .
** يقوم الطفل بتقطيع اللحم إلى قطع صغيرة وتوضع فوق الأرز .
** يقوم الطفل بوضع طبقة من الأرز مرة أخرى ثم يصب قليل من ماء البهريز حتى يتشرب الخليط تماماً .
** يقوم الطفل بصب كمية الزبادي فوق وجه الصينية حتى تغطيه تماماً .
** تصب صلصة الثوم على وجه الفتة وتقدم ساخنة .



كيك
المكونات
4 ملاعق كبيرة دقيق + ذرة ملح
4 ملاعق كبيرة زبدة
4 ملاعق كبيرة سكر بودرة
2 بيضة
1 ملعقة صغيرة فانيليا
نصف ملعقة صغيرة بيكنج بودر

التجميل
4 ملاعق مربى مشمش أو فراولة
3 ملاعق كبيرة جوز هند مبشور
كرفس مسكر وكريز

الطريقة
** ينخل الدقيق والملح والبيكنج بودر .
** يضرب البيض جيداً ويضاف إليه الفانيليا .
** تدعك الزبدة مع السكر دعكاً جيداً حتى تصبح خفيفة ثم اجعلي الطفل يقوم بإضافة البيض تدريجياً مع الدعك .
** يقوم الطفل بإضافة الدقيق وتقوم الأم بتقليب الخليط حتى يمتزج تماماً .
** يقوم الطفل بمساعدة الأم بصب العجينة في قوالب كيك عميقة مدهونة سمن دهناً جيداً ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 15 دقيقة حتى تنضج ويحمر الوجه .
** تقلب على منخل سلك وتترك حتى تبرد .
** تدهن الوحدات بالمربى المصفاة الساخنة ثم تدحرج الوحدات على جوز الهند المبشور مع تثبيته بواسطة اليد أو الباليت .
** يقوم الطفل بتجميل الوحدات بالكريمة والفراولة وأي فواكه مسكرة .

مطبخ جدتي


الكشك باللبن الزبادي أو اللبن
المكونات
1 لتر مرق (( ماء سلق اللحم أو الطيور أو الأرانب ))
1 كوب لبن زبادي أو لبن حليب
1 بصلة مفرومة
سمن للتحمير
دقيق يكفي لعمل عجينة لينة سائلة

الطريقة
** يوضع الزبادي في سلطانية ويضاف إليه الدقيق تدريجياً حتى تتكون عجينة لينة نوعاً وتترك حتى تحمر قليلاً .
** تغلى المرقة ثم تضاف إليها العجينة اللينة مع التقليب السريع ثم تهدأ النار ويستمر التقليب حتى يغلظ قوامه .
** تعمل التقلية من البصل بتحميرها في السمن حتى تصفر ثم نضيف السمن فقط المتبقي من تحمير البصل على الكشك ثم يقلب جيداً .
** يغرف الكشك في سرفيس مسطح أو أطباق مسطحة ويُجمل الوجه بالبصل المحمر .

ملاحظة :
إذا حدثت كلاكيع أثناء العمل تضرب بالمضرب ثم تصفى قبل إضافة السمن .


طاجن البسلة
المكونات
ملء فنجان شاي من البسلة المقشورة
رطل ونصف من البطاطس (( الرطل = 850 جرام ))
نصف رطل من الطماطم

2 بيضة
أوقية زبد (( 16 أوقية = باوند )) (( الأوقية = 16 جرام ))

الطريقة
** تسلق البسلة وتصفى وتسلق البطاطس ثم تقشر وتهرس .
** تسقط الطماطم في الماء الساخن ثم تقشر وتقطع حلقات .
** تسلق البيضتان لمدة 10 دقائق ثم توضعان في ماء بارد ثم تقشران وتخرطان حلقات .
** تدهن بعدئذ جدران طاجن وقاعه بالزبد ثم تبطن بالبطاطس المهروسة ثم توضع طبقة من البسلة وحلقات البيض والطماطم ثم طبقة من البطاطس المهروس وهكذا حتى تنتهي طبقات البطاطس .
** يرش فوق كل طبقة قليل من الملح والفلفل .
** يوضع الباقي من الزبد قطعاً فوق الطبقة الأخيرة ثم يوضع الطاجن في فرن معتدل الحرارة حتى يصبح لونه ذهبياً ويقدم ساخناً .

البامية الويكة
المكونات
رطل بامية خضراء أو ربع رطل بامية جافة
نصف رطل لحم مقطع مكعبات

1 بصلة كبيرة مفرومة
كوب عصير طماطم
لتر ماء أو بهريز

ملح + فلفل + شطة

التقلية
رأس ثوم
ملعقة صغيرة كزبرة ناعمة

ملعقة كبيرة سمن

الطريقة
** تخرط البامية إلى قطع صغيرة أو تدق في حالة كونها جافة ثم تحمر في السمن وترفع .
** يحمر البصل في السمن ثم يضاف إليه اللحم ويحمر .
** يضاف السائل على البصل واللحم ويتبل ويترك على النار حتى ينضج نصف نضج مع التقليب المستمر .
** تضاف البامية وعصير الطماطم ويترك الجميع على النار حتى يتم النضج .
** تعمل التقلية وتضاف إلى الويكة ويغطى الإناء ثم تقدم ساخنة .



البصل المحشو
المكونات
6 بصلات مستديرة كبيرة الحجم
نصف رطل لحم ضأن مفروم
بصلة صغيرة

2 ملعقة أرز
2 ثمرة طماطم كبيرة
ملح + فلفل + بهارات
أوقية سمن

الطريقة
** ينظف البصل وتقطع شواشيه ثم يسلق في ماء مملح وعندما ينضج نصف نضج يصفى وبعد أن يبرد يفصل من بعضه طبقة طبقة بحرص .
** يخلط اللحم المفروم والأرز بعد غسله وتحمر البصلة في السمن ويضاف إليها اللحم والأرز ويقلب ثم يضاف إليه قليل من عصير الطماطم .
** تحشى طبقات البصل بهذا المخلوط وترص في صينية مدهونة ثم تصفى الطماطم وتصب فوقه .
** يوضع في فرن متوسط الحرارة حتى ينضج مع ملاحظة عدم كبس البصل .
ملف أكلات يقدمه
الشيف شربيني
والشيف حسن



أولاً : الشوربة

شوربة كوسة
المقادير
نصف كيلو جرام كوسة
3 ملاعق دقيق
2 مكعب مرقة
2 ملعقة زبدة
1 بصلة صغيرة
ربع كوب كريمة لباني
الطريقة
تقطع الكوسة شرائح بعد التأكد من غسل الجسم الخارجي من أي شوائب ثم يتم فرم الثوم مع البصلة ويوضع مع الزبدة حتى يتم تشويحها ثم يوضع قليل من النعناع المفروم معها بعد ذلك يطرح فوق الوش صوص الباشميل والجبنة الموازيرلا ثم تطرح في الفرن حتى تحصل على اللون الذهبي .
طريقة عمل الباشميل
يوضع الزبدة على النار مع الدقيق حتى يتمازج مع بعضه ثم يوضع اللبن ويقلب جيداً حتى يتمازج مع بعضه .
نصائح لتجميد الشوربة
ضعي الشوربة الباردة في أوعية بلاستيك قوية دون ملئها تماماً مما يعطي مجالاً للتمدد وضعي عليها بطاقة باسم الشوربة وجمديها ، ولتقديم الشوربة ضعي الوعاء في ماء ساخن ثم أعيدي تسخين الشوربة في إناء ببطء حتى الغليان مع التحريك المستمر .

شوربة بصل
المقادير
400 جرام بصل
1 لتر ماء
1 ملعقة دقيق
1 ملعقة زبدة
2 مكعب مرق
نصف كوب دمجلاس
روز ماري + ملح + فلفل
الطريقة
تقطع البصل شرائح ثم يضاف مع الزبدة على النار وتطرح معهم الدقيق وورق لورو والروز ماري والمرق حتى يتم لونهم بني خفيف أو ذهبي ثم يوضع عليهم الماء حتى الغليان بعد 10 دقائق ثم تقدم .
نصائح لحفظ الخبز
ضعي الخبز الطازج البارد في كيس نيلون وفرغيه من الهواء واغلقي الكيس بإحكام واحتفظي به في الفريزر ودوني عليه تاريخ الحفظ وخزنيه لمدة تصل إلى 6 أشهر .
ثانياً : السلاطات

طماطم مخللة
المقادير
نصف كيلو جرام طماطم صحيحة متوسطة
50 جرام ثوم
1 كوب خل + عصير ليمون
ملعقة كمون
2 فلفل حار + بقدونس مفروم
ثوم
الطريقة
تقطع الطماطم من النصف 4 شرائح من الجوانب وهي سليمة ثم تحشى بالخليط ووضعها على البقدونس المفروم وتوضع على الخس على سطح الطبق .
نصائح لفرم البقدونس
ضعي أغصان من البقدونس في فنجان كبير وقصيها بالمقص مع تدوير الفنجان بإحدى اليدين بدلاً من استعمال السكين ولوح الفرم .

سلاطة خيار بالزبادي
المقادير
نصف كيلو جرام خيار
4 ملعقة زبادي
كسبرة خضراء
ملح + فلفل + ملعقة كاري صغيرة
نعناع ناشف
الطريقة
تقطع الخيار شرائح على شكل دوائر ثم يضاف إليه الزبادي مخفوقة ثم يخرط الكسبرة الخضراء ناعمة والفلفل مكعبات صغيرة ثم يضاف إليها الملح والفلفل والنعناع الناشف مع وضع قليل من زيت الزيتون .
نصائح لتحضير سلطة خيار اللبن
ابشري خيارة بشراً خشناً وضعيها في منخل ثم رشي عليها الماء وضعيها في سلطانية ثم تخلصي من السائل ثم اخلطي الخيار مع مقدار 150 مل من اللبن الطبيعي المبرد وملعقة صغيرة من النعناع المفروم .




ثالثاً : الأطباق الرئيسية

الفتة على الطريقة الشربينية
المقادير
1 جزرة
1 بصلة
1 طماطم
1 عود كرفس أفرنجي
2 موزة ضاني
2 ملعقة سمنة
2 رغيف عيش بلدي
3 ملعقة خل
4 فص ثوم
ربع كيلو أرز
الطريقة
** يوضع الموزة على 2 لتر ماء مع البصلة والجزرة والكرفس وورق اللورو وحبهان حتى تنضج اللحمة ثم تصفى الشوربة على حدة وتترك على النار مرة أخرى حتى تصل إلى ثلاث أرباع حجمها ثم يسلق الأرز ثم يحمر العيش مكعبات مع زبدة وثوم ثم يوضع في نفس الصينية الأرز مع العيش المحمر ثم يوضع 4 ملاعق صلصة مع الخليط ثم يسقى بقليل من الشوربة الموجودة وتقلب على النار لمدة 3 دقائق .
** يتم غرفها في وعاء ثم يطرح باقي الأرز على الوش ثم تحمر الموز وتوضع على الوش ثم تعصج الطماطم مع الثوم ثم تطرح فوق الوش .
** يتم طرح 2 فص ثوم مفروم مع ملعقة زبدة حتى يحمر ويضفو بالخل مع الكمون والملح والفلفل ثم يرش على سطح الصينية .


كبدة اسكندراني
المقادير
نصف كيلو جرام كبدة بتلو
100 جرام فلفل حامي + ألوان
100 جرام بصل + زيت زيتون
2 فص ثوم + 2 ملعقة خل
ملح + فلفل + طماطم
بقدونس مفروم
كمون
الطريقة
تقطع الكبدة شرائح ثم توضع طاسة على النار مع زيت الزيتون حتى تسخن جيداً ثم يوضع الكبدة معها على مرتين حتى تحمر نصف تحميرة ثم يوضع الثوم والبصل والفلفل مرة أخرى حتى يتم تسويتها مع بعض ثم يعصر الليمون معها وفي الآخر البقدونس المفروم على الوش والملح والفلفل والكمون .


الساعة الآن 01:57 .